堪比教科书，无敌柔软的烫面戚风蛋糕

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戚风蛋糕以轻盈、松润一直是居家点心中的爆款，但是这款烫面戚风的美味指数是普通款的双倍哦，而且切片翻折不会断，组织细腻超有弹性，只要一口，会有一种前所未有的轻盈以及入口即化的感觉。参与活动: #宅家厨艺全面来电#

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 3个

、

牛奶 40克

、

色拉油 30克

、

低筋面粉 55克

、

细砂糖 45克

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
依配方表准备材料。
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低筋面粉提前过筛，备用。
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分离蛋白、蛋黄，色拉油、牛奶混合倒入量杯，微波炉叮30-60秒，温度在75-80度，快速用蛋抽搅拌乳化均匀。如果没有充分乳化，会影响蛋糕的起发。
步骤4/15 点击查看大图
倒入低筋面粉中，边倒边用蛋抽拌匀。用加热过的的液体来混合面粉，变成烫面，可以更好的糊化，吸收更多的水份，但是温度不能过高，会过度熟化。
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最后加入蛋黄，用蛋抽混合到没有颗粒状态，最后用刮刀压拌几下，把细小颗粒压拌一下，即可，不要搅拌过度，蛋黄糊完成。
步骤6/15 点击查看大图
开始打发蛋白，加入几滴柠檬汁，先打到大汽泡加入三分之一细砂糖，继续打到绵密状态加第二次砂糖，最后打到湿性发泡，加第三次砂糖，一直打到硬性发泡的小直角状态，打好的的蛋白霜是有光泽的且状态紧致挺实。
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分三次将蛋白霜加入蛋黄糊中；第一次取1/3蛋白霜，放入蛋黄糊中，用刮刀快速切拌，变得顺滑以后；第二次再取1/3蛋白霜，先切拌，再翻拌；最后拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜中，用画大圆的方法（左手转动打蛋盆，右手用刮刀从盆中心向盆壁8点钟方向划过、抬起，再加回到盆中心；每拌一次，转动一次盆）拌匀，最后再用杰诺瓦士（把打蛋盆当做表盘，刮刀从2点钟方向切入，拉向8点钟方向，然后刮刀头翘起，沿盆壁滑到10点钟位置提起，同时转动打蛋盆，刮刀返回.）搅拌方法以，继续幅度搅拌几次，确保看不到蛋白硬块，就可以了。
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混合好的蛋糕糊蓬松光亮，这样就完成啦。
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蛋糕糊从20CM高度倒入模具中，7分满，轻震几下送入提前预热的烤箱。
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蛋糕糊从20CM高度倒入模具中，7分满，轻震几下送入提前预热的烤箱。10、3D风，先130度20分钟，再140度30分钟，最后150度10分钟（渐温法）；蛋糕在烘烤过程中会膨胀得很高，达到高峰之后慢慢回落。
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蛋糕出炉震出热气，马上倒扣晾凉，完倒冷却后脱膜，倒扣可以帮助蛋糕内部组织稳定。
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超级柔软
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完美毛巾面
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切块
最后一步点击查看大图
翻折不会断哦，小贴士都是干货，记得看到最后。总结了戚风失败的原因，希望可以帮到大家哦。

小贴士

1、此配方量为一个6寸加高模具，模具不可以用不沾的，也不可刷油，会影响蛋糕涨高，必须用阳极模具。 2、配方中糖量不高，不建议减少，否则砂糖（低于蛋白的30%）过少，打发好的蛋白虽然轻盈但易破碎。 3、粉类必须过筛。 4、牛奶可以用水、果汁等替代，做出不同风味的戚风蛋糕。 5、牛奶和油的乳化 6、打蛋白的盆必须无水无油，分离好的蛋白放入冰箱冷冻至接近0度，有冰渣的状态再开始打发，这样制作出来的蛋白霜细腻有光泽且稳定。 7、蛋白开始打发，就不要停，否则会导致蛋白霜分离，操作要快速。 8、柠檬汁是增强碱性蛋白的酸性，提高稳定性，同时可以去腥味。 9、混合蛋黄糊与蛋白霜时注意手法以免消泡。 10、戚风蛋糕开裂，爆炸头是正常的，不是失败的。 11、烤箱必须提前预热；家庭烤箱存在温差，请根据自家烤箱酌情调整。 12、意外情况的发生： ①蛋糕”缩腰“受热不均匀，可能是因为温度不对，导致底部上缩，或者是刮粉的时候没有刮到边缘，蛋糕糊没拌均匀，在混合面糊时要用刮刀时刻的聚拢它，不是一直搅拌，这样容易起筋和消泡，也有可能是因为没有烤熟，需要适当延长烘烤时间。 ②、蛋糕成饼状，是因为没有熟，蛋糕在烘烤时会涨得很高，表面也上色了，误以为是熟了，取出后瞬间扁下来，这个可能就是没有熟，需要延长烘烤时间或者调高温度，让蛋糕完全烤熟，若表面上色过深需要调低温度延长烘烤时间。也有可能是选用的模具不对，用不沾模具或者模具抹油会影响蛋糕爬高。 ③、判断蛋糕是否烤熟，可以用牙签插入蛋糕中间，牙签上如果有湿黏的东西，说明没有完全熟透，再放回烤箱烘烤一会儿。 ④、戚风蛋糕脱模后侧面应该是粗糙的，毛巾面，如果颜色过深且过于光滑，一种可能是模具用的不沾模具，或者是抹油了，还有一种可能是烤箱温度过高，需要下调烘烤温度。 ⑤、表皮过厚，口感很干，是因为过份追示不开裂的表面，用太底的温度烘烤导致蛋糕水份流失太多，需要上调温度。 ⑥、戚风蛋糕组织应该是细腻的，如果有组织组大，有较多大气孔，是因为蛋白在搅拌过程中消泡啦，注意手法。 ⑦、烤好的蛋糕空底，像环形山的一样，是底火太高，温度需下调，也有可能是面糊没有混合好。

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发布于 2020-08-24

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