堪比教科书,无敌柔软的烫面戚风蛋糕
戚风蛋糕以轻盈、松润一直是居家点心中的爆款,但是这款烫面戚风的美味指数是普通款的双倍哦,而且切片翻折不会断,组织细腻超有弹性,只要一口,会有一种前所未有的轻盈以及入口即化的感觉。 参与活动: #宅家厨艺全面来电#
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步骤1/15
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依配方表准备材料。
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步骤2/15
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低筋面粉提前过筛,备用。
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步骤3/15
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分离蛋白、蛋黄,色拉油、牛奶混合倒入量杯,微波炉叮30-60秒,温度在75-80度,快速用蛋抽搅拌乳化均匀。如果没有充分乳化,会影响蛋糕的起发。
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步骤4/15
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倒入低筋面粉中,边倒边用蛋抽拌匀。用加热过的的液体来混合面粉,变成烫面,可以更好的糊化,吸收更多的水份,但是温度不能过高,会过度熟化。
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步骤5/15
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最后加入蛋黄,用蛋抽混合到没有颗粒状态,最后用刮刀压拌几下,把细小颗粒压拌一下,即可,不要搅拌过度,蛋黄糊完成。
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步骤6/15
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开始打发蛋白,加入几滴柠檬汁,先打到大汽泡加入三分之一细砂糖,继续打到绵密状态加第二次砂糖,最后打到湿性发泡,加第三次砂糖,一直打到硬性发泡的小直角状态,打好的的蛋白霜是有光泽的且状态紧致挺实。
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步骤7/15
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分三次将蛋白霜加入蛋黄糊中;第一次取1/3蛋白霜,放入蛋黄糊中,用刮刀快速切拌,变得顺滑以后;第二次再取1/3蛋白霜,先切拌,再翻拌;最后拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜中,用画大圆的方法(左手转动打蛋盆,右手用刮刀从盆中心向盆壁8点钟方向划过、抬起,再加回到盆中心;每拌一次,转动一次盆)拌匀,最后再用杰诺瓦士(把打蛋盆当做表盘,刮刀从2点钟方向切入,拉向8点钟方向,然后刮刀头翘起,沿盆壁滑到10点钟位置提起,同时转动打蛋盆,刮刀返回.)搅拌方法以,继续幅度搅拌几次,确保看不到蛋白硬块,就可以了。
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步骤8/15
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混合好的蛋糕糊蓬松光亮,这样就完成啦。
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步骤9/15
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蛋糕糊从20CM高度倒入模具中,7分满,轻震几下送入提前预热的烤箱。
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步骤10/15
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蛋糕糊从20CM高度倒入模具中,7分满,轻震几下送入提前预热的烤箱。10、3D风,先130度20分钟,再140度30分钟,最后150度10分钟(渐温法);蛋糕在烘烤过程中会膨胀得很高,达到高峰之后慢慢回落。
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步骤11/15
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蛋糕出炉震出热气,马上倒扣晾凉,完倒冷却后脱膜,倒扣可以帮助蛋糕内部组织稳定。
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步骤12/15
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超级柔软
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步骤13/15
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完美毛巾面
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步骤14/15
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切块
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最后一步
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翻折不会断哦,小贴士都是干货,记得看到最后。总结了戚风失败的原因,希望可以帮到大家哦。
1、 此配方量为一个6寸加高模具,模具不可以用不沾的,也不可刷油,会影响蛋糕涨高,必须用阳极模具。
2、 配方中糖量不高,不建议减少,否则砂糖(低于蛋白的30%)过少,打发好的蛋白虽然轻盈但易破碎。
3、 粉类必须过筛。
4、 牛奶可以用水、果汁等替代,做出不同风味的戚风蛋糕。
5、 牛奶和油的乳化
6、 打蛋白的盆必须无水无油,分离好的蛋白放入冰箱冷冻至接近0度,有冰渣的状态再开始打发,这样制作出来的蛋白霜细腻有光泽且稳定。
7、 蛋白开始打发,就不要停,否则会导致蛋白霜分离,操作要快速。
8、 柠檬汁是增强碱性蛋白的酸性,提高稳定性,同时可以去腥味。
9、 混合蛋黄糊与蛋白霜时注意手法以免消泡。
10、 戚风蛋糕开裂,爆炸头是正常的,不是失败的。
11、 烤箱必须提前预热;家庭烤箱存在温差,请根据自家烤箱酌情调整。
12、 意外情况的发生:
①蛋糕”缩腰“受热不均匀,可能是因为温度不对,导致底部上缩,或者是刮粉的时候没有刮到边缘,蛋糕糊没拌均匀,在混合面糊时要用刮刀时刻的聚拢它,不是一直搅拌,这样容易起筋和消泡,也有可能是因为没有烤熟,需要适当延长烘烤时间。
②、蛋糕成饼状,是因为没有熟,蛋糕在烘烤时会涨得很高,表面也上色了,误以为是熟了,取出后瞬间扁下来,这个可能就是没有熟,需要延长烘烤时间或者调高温度,让蛋糕完全烤熟,若表面上色过深需要调低温度延长烘烤时间。也有可能是选用的模具不对,用不沾模具或者模具抹油会影响蛋糕爬高。
③、判断蛋糕是否烤熟,可以用牙签插入蛋糕中间,牙签上如果有湿黏的东西,说明没有完全熟透,再放回烤箱烘烤一会儿。
④、戚风蛋糕脱模后侧面应该是粗糙的,毛巾面,如果颜色过深且过于光滑,一种可能是模具用的不沾模具,或者是抹油了,还有一种可能是烤箱温度过高,需要下调烘烤温度。
⑤、表皮过厚,口感很干,是因为过份追示不开裂的表面,用太底的温度烘烤导致蛋糕水份流失太多,需要上调温度。
⑥、戚风蛋糕组织应该是细腻的,如果有组织组大,有较多大气孔,是因为蛋白在搅拌过程中消泡啦,注意手法。
⑦、烤好的蛋糕空底,像环形山的一样,是底火太高,温度需下调,也有可能是面糊没有混合好。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-08-24
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