黑全麦吐司——中种+水合，全麦也很软
最适合夏天做吐司的方法来了！ 吐司的柔软和拉丝程度主要跟面温、揉面、发酵有关，夏天做面包一不小心就让面团提前发酵了，导致吐司后期发不起来、口感很硬、不能拉丝。 中种面团可以使吐司的含水量提高，水合法可以降低揉面时的面温，提前形成面筋以减少揉面时间，这两种方法结合，做出来的吐司软到不知所措！
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提前一天做好中种面团，材料混合揉匀，冷藏12-20小时，以拉开面团出现蜂窝组织为准。
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将水合面团所有材料揉匀，冰箱冷藏2小时以上，也可以提前一天晚上做好，只要能形成厚厚的膜即可，多放一会儿没关系。
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冷藏后的水合面团抻开有一层厚厚的膜。
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把中种面团撕成小块放入料理机，水合面团可撕开可不撕开，放入酵母，揉面。
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揉出这样粗粗的手套膜，开个洞边缘比较粗糙。
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然后加入黄油和盐，继续揉面。夏天揉面要控制面温，可以给料理机裹一层冰袋或冰抹布。
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揉出较薄的手套膜，戳个洞边缘比较光滑即可。全麦含量越高，面团出膜越难，所以全麦吐司揉到这种程度即可。
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因为用了中种法，已经有过一次发酵，这里揉好的面团整形后盖上保鲜膜松弛20-30分钟即可，不需要发酵至两倍大。
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把松弛后的面团分成三等份，滚圆后松弛15-20分钟。这里不需要特意排气，气排的越干净需要松弛的时间越长。
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步骤10/15
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取一个面团稍稍排气，依然不用排的很干净，轻轻擀开，翻面，卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。
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步骤11/15
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松弛到位的面团非常容易擀开，不会回缩。把面团排气，从中间往上擀开，再轻轻排气，然后往下擀开，翻面，卷起。
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步骤12/15
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放入450g吐司模具中，表面撒一点水（湿度高的地方就不用洒水了），盖上保鲜膜二次发酵至7-8分满。
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发到七八分满的时候预热烤箱，200度5分钟。
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步骤14/15
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放在烤箱中下层180度上下火35-40分钟。出炉后震几下，侧放在烤架上晾凉，密封保存/切片。
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最后一步
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喜欢直角的可以等他发到9分满时预热烤箱。
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发布于 2020-08-19
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