揚州特色菜咸水鴨
鹽水鴨是南京著名的特產,屬金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鴨,是中國地理標誌產品。因南京有"金陵"別稱,故也稱"金陵鹽水鴨",久負盛名,至今已有兩千五百多年歷史。
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步骤1/10
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準備整鴨一隻,砍掉鴨掌,然後在鴨胸上開一刀,這樣有利於煮鴨子的時候熱水對流。把收拾好的鴨子清洗幾遍,放在清水里浸泡2小時,這一步可以有效去除血水。浸泡2小時是指現宰活鴨,如果不是現宰活鴨,泡半小時。
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步骤2/10
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把鍋熱好後,等水分乾夠倒入200克食鹽,炒乾水分把花椒顆粒,粹桂皮,八角一起炒香,注意一定要小火哦!以防炒焦。
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步骤3/10
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炒到一點點偏黃幾個,千萬炒的不要有焦味哦!
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倒入碗中;帶冷卻後;等待幾分鐘塗抹。
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步骤5/10
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先把鴨子裡面的肺清除乾淨,再把花椒和鹽炒到微微發黃炒出花椒味,然後裝盤冷卻備用,在鴨子身上裡外都擦上一層花椒鹽,再撒點高度白酒去腥,蔥姜擠出蔥姜汁,把鴨全身鹽香料塗抹均勻,稍微輕輕像按摩一樣用按一下全部,用保鮮袋裝好放入冰箱冷藏20~24小時最佳。
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步骤6/10
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放在盆子裡面擺入冰箱冷藏醃制24小時,時間到時去除表面的醃制輔料,掛在陰涼處風乾12小時,把表皮的水分吹乾,時間到時用清水清洗乾淨,放入燒開的鍋中,再放入蔥結和薑片,適量高度白酒去腥增香,再放入400克的香糟鹵,醃制好的內臟一起放進去,再放入5小勺食鹽,這樣燒的時候鴨子裡面的咸味才不會逼出來。
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步骤7/10
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倒去5000克清水,撒上一丢丢盐,倒放幾片生薑片,幾節蔥段,開小火慢慢冒氣時。
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步骤8/10
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等水過於輕微冒泡時,把醃好的鴨放去鍋中,水要覆蓋到鴨子的水分線,開小火慢慢熬制18~25分鐘,切記請勿蓋上鍋蓋;防止水燒沸騰,這樣以免鴨肉煮老或者乾柴口感哦!
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步骤9/10
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小火煮過過20分鐘,把火關掉蓋上鍋蓋湯汁燜十分鐘即可,撈出來冰水沖洗一下,掛起來濾乾油汁水份;切刀入盤!
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最后一步
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根據個人的愛好,切法去切哦!喜歡吃重口味的,最後撒上一點點白芝麻,澆一兩勺香油,味道更佳,可以自己做一點沾料,也何嘗不可的!
揚州朋友講說:鹽水鴨最能體現鴨子的本味,做法返璞歸真,濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩,常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老,心血管病患者尤適宜,本人原於南方人士,這也是我頭一次做,也得到他的認可!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-08-17
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