好柔软的汉堡坯啊

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中种+烫种法制作的汉堡坯持水量更高，成品更柔软，主面团打面时只需添加蛋液，更容易更快出膜，可甜可咸的软软汉堡坯，空口吃都好吃哦 ^_^

食材清单加入采购清单

1小时以上

新良面包粉 175克

、

燕子酵母粉 3.2克

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清水 103克

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高筋粉 45克

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开水 45克

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细砂糖 30克

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盐 4.5克

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脱脂奶粉 10克

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王后软白低筋粉 65克

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全蛋液 25克

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烫种 77克

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中种全部

、

无盐黄油 37克

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
中种材料：新良面包粉175g、燕子酵母粉3.2g、清水103g步骤：1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀；2. 面粉称入搅拌桶，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调2档打至面团表面基本光滑；3. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，室温发酵30min，然后放进冰箱冷藏室12-17小时后使用。
步骤2/6 点击查看大图
烫种材料: 高筋粉45g、开水45g步骤: 1. 高筋粉称入搅拌盆里，烧一壶开水，取量杯称量46g；2. 将开水称入搅拌盆里，用硅胶刮刀搅拌均匀，盖盖保湿，晾凉后用保鲜膜包裹好，再装入保鲜袋，放入冰箱冷藏过夜。小贴士: 烫种冷藏可保存2天左右，发现面团颜色变灰说明已变质，不能再使
步骤3/6 点击查看大图
主面团材料：细砂糖30g、盐4.5g、脱脂奶粉10g、日清低筋粉65g(或高筋粉10g+低筋粉55g)、全蛋液25g、烫种77g、中种全部、无盐黄油37g 装饰: 清水、白芝麻中种发酵好的状态；
步骤4/6 点击查看大图
步骤：1. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，中种、烫种撕成小块放入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，然后调2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；2. 加入软化好的黄油(将黄油包入面团中)，开1档低速搅拌，开始加入黄油时面团会软烂，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调2档中速打面至完全扩展阶段，搅拌好的面团面温26-28度为最佳 (直到面团不粘桶底，并随着搅拌勾拍打桶壁，此时能拉出较薄的膜，破洞口有少量锯齿，此时面团9成筋，继续中速打面，隔30秒停机观察面团状态，面团会一直拍打桶壁，声音越来越响，表面变得非常光滑，拉面团能拉出长的细条，此时面团10成筋，揪一块面团，大小以手心能握住为宜，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性并非常薄的膜，破裂的洞口圆滑无锯齿)；3. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，将发酵盒放入温度28-30℃ 湿度75%的发酵箱内，发酵30-40min；
步骤5/6 点击查看大图
汉堡坯步骤:1. 面板上撒粉，面团倒在面板上，用手掌从中间向四周按压排气，平均分切成11个小剂子(45-50g/个)，滚圆放入发酵盒里盖好，放入温度28-30℃ 湿度75%的发酵箱内，松弛15min；2. 面团拍扁，四边向下对折包裹起来，收口朝下，再滚圆（每个步骤都是从第一个开始整形的排序制作）；3. 用羊毛刷在面坯表面轻刷一层薄薄的清水，每刷好一个，轻抓面坯底部，表面沾满白芝麻(白芝麻放在盘里)；4. 面坯依次放在烤盘上，每2个间留有空隙，将烤盘放进发酵箱，设置温度35℃ 湿度75%发酵约40min左右(看面团状态，手指蘸湿，轻按面团表面略有回弹，有较明显的指痕留下，表明发酵完成)；
最后一步点击查看大图
5. 发酵剩余15min时，预热烤箱，上下火190℃ ……；6. 将烤盘放进烤箱中下层，调180℃ 烤13-15min至表面微黄，可用温度计插入汉堡坯中心位置，温度达95度+即可出炉；7. 取出烤盘，将汉堡坯移到冷却架上晾温凉，装入食品袋密封常温保存(2天)，需要长时间保存放入冰箱冷冻室。

小贴士

没有发酵箱怎么办? 一次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可)，开启烤箱发酵功能28-30℃，不用预热开5-8min，温度达到28-30℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱3min左右上升到28-30度)；二次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可)，开启烤箱发酵功能33-35℃，不用预热开5-8min，温度达到33-35℃时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱3min左右上升到33-35℃)；发酵剩余15min时，将模具或烤盘取出，预热烤箱，面团表面铺放保鲜袋盖好保湿(面团水分大的情况下，盖高一些的盖子，防止保鲜袋粘住面团表面)，室温发酵待用。

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发布于 2020-08-15

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