大马士革的追忆:玫瑰杜兰朵
大马士革是世界有人居住的最古老城市之一 这座号称“人间的花园”、“地上的天堂” 盛产玫瑰与钢刀的城市 如今已是残垣断壁 那天 我听着日本声优手嶌葵版本的《THE ROSE》 有了这款面包的灵感 所有的技术到一定的程度 就成了技巧 然后升级为技艺 最终达到艺术 而艺术本就是共通的 美术 雕刻 音乐 舞蹈 甚至是一块精美绝伦的手表或者是一张相片 灵感的源泉 便是艺术和心境 硝烟弥漫残破的城市 如泣如诉委婉的情歌 娇嫩欲滴的玫瑰—-大马士革的追忆 玫瑰杜兰朵 此配方 10个的量 参与活动: #金龙鱼精英100%烘焙大师赛#
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步骤1/33
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检查天然酵种活性
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步骤2/33
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准备物料
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步骤3/33
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倒入湿性物料
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步骤4/33
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倒入干性物料
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步骤5/33
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混合均匀后 放入种面
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步骤6/33
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慢速将种面和主面混合均匀后 转高速 搅拌面团到几乎完全扩展阶段
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步骤7/33
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下入盐 慢速混合均匀 转高速 将面团搅拌至完全扩展阶段
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步骤8/33
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下入果干和花瓣
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步骤9/33
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桌上抹水 将面团起缸 完成面温27度
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步骤10/33
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竖三折
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步骤11/33
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横三折
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步骤12/33
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将面团整理规整均匀 入27度 80湿度环境发酵30分钟
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步骤13/33
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表面略撒手粉 倒扣出盘 动作轻柔 不要破坏脆弱面筋
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步骤14/33
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重复之前动作 横竖三折翻面
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步骤15/33
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继续27度 80湿度 发酵30分钟
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步骤16/33
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将基础发酵完的面团分割350G一个 注意尽量一刀准 不要有很多碎面团
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步骤17/33
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用最少的动作 两三下折叠收圆面团 入27度 75湿度环境中松弛40分钟
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步骤18/33
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松弛完面团状态
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步骤19/33
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先将底部收捏一下
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步骤20/33
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翻开 排气
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步骤21/33
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再翻身 上面往下折叠面团
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步骤22/33
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由下往上再推上一半面团
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步骤23/33
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左手翻转 右手掌根同步砸口
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步骤24/33
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前后收推 成橄榄状
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步骤25/33
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入均匀筛粉的发酵篮(三能大号椭圆篮) 轻轻按压 让面团与发酵篮贴合
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步骤26/33
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33度 80湿度环境发酵50分钟左右
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步骤27/33
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将发酵好的面团扣在高温油布上
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步骤28/33
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面团四六分处 割刀
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步骤29/33
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手腕放松 手肘用力 不要犹豫 一气呵成
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步骤30/33
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用转移板将面团滑进烤箱 上火200 下火190度烘烤 入炉蒸汽3秒 第4分钟蒸汽3秒 第8分钟蒸汽3秒 共烘烤19分钟
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步骤31/33
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用面包铲将面包铲出
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步骤32/33
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完成
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最后一步
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冷却后切片
关于玫瑰酱 各花入各眼 自己用自己喜欢的就行 我用的玫瑰酱有少许蜂蜜 所以就不额外加糖了 职人生涯几年下来 越来越不喜欢用到糖油蛋奶 面包本色味道 加一点风味就很好
此款难度较大 对打面节奏 发酵速率 烘烤掌炉 种面完成点的掌控 还有手法要求都比较高 新手谨慎尝试
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-08-13
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