大马士革的追忆:玫瑰杜兰朵
大马士革是世界有人居住的最古老城市之一 这座号称“人间的花园”、“地上的天堂” 盛产玫瑰与钢刀的城市 如今已是残垣断壁 那天 我听着日本声优手嶌葵版本的《THE ROSE》 有了这款面包的灵感 所有的技术到一定的程度 就成了技巧 然后升级为技艺 最终达到艺术 而艺术本就是共通的 美术 雕刻 音乐 舞蹈 甚至是一块精美绝伦的手表或者是一张相片 灵感的源泉 便是艺术和心境 硝烟弥漫残破的城市 如泣如诉委婉的情歌 娇嫩欲滴的玫瑰—-大马士革的追忆 玫瑰杜兰朵 此配方 10个的量 参与活动: #金龙鱼精英100%烘焙大师赛#
-
步骤1/33
点击查看大图
检查天然酵种活性
-
步骤2/33
点击查看大图
准备物料
-
步骤3/33
点击查看大图
倒入湿性物料
-
步骤4/33
点击查看大图
倒入干性物料
-
步骤5/33
点击查看大图
混合均匀后 放入种面
-
步骤6/33
点击查看大图
慢速将种面和主面混合均匀后 转高速 搅拌面团到几乎完全扩展阶段
-
步骤7/33
点击查看大图
下入盐 慢速混合均匀 转高速 将面团搅拌至完全扩展阶段
-
步骤8/33
点击查看大图
下入果干和花瓣
-
步骤9/33
点击查看大图
桌上抹水 将面团起缸 完成面温27度
-
步骤10/33
点击查看大图
竖三折
-
步骤11/33
点击查看大图
横三折
-
步骤12/33
点击查看大图
将面团整理规整均匀 入27度 80湿度环境发酵30分钟
-
步骤13/33
点击查看大图
表面略撒手粉 倒扣出盘 动作轻柔 不要破坏脆弱面筋
-
步骤14/33
点击查看大图
重复之前动作 横竖三折翻面
-
步骤15/33
点击查看大图
继续27度 80湿度 发酵30分钟
-
步骤16/33
点击查看大图
将基础发酵完的面团分割350G一个 注意尽量一刀准 不要有很多碎面团
-
步骤17/33
点击查看大图
用最少的动作 两三下折叠收圆面团 入27度 75湿度环境中松弛40分钟
-
步骤18/33
点击查看大图
松弛完面团状态
-
步骤19/33
点击查看大图
先将底部收捏一下
-
步骤20/33
点击查看大图
翻开 排气
-
步骤21/33
点击查看大图
再翻身 上面往下折叠面团
-
步骤22/33
点击查看大图
由下往上再推上一半面团
-
步骤23/33
点击查看大图
左手翻转 右手掌根同步砸口
-
步骤24/33
点击查看大图
前后收推 成橄榄状
-
步骤25/33
点击查看大图
入均匀筛粉的发酵篮(三能大号椭圆篮) 轻轻按压 让面团与发酵篮贴合
-
步骤26/33
点击查看大图
33度 80湿度环境发酵50分钟左右
-
步骤27/33
点击查看大图
将发酵好的面团扣在高温油布上
-
步骤28/33
点击查看大图
面团四六分处 割刀
-
步骤29/33
点击查看大图
手腕放松 手肘用力 不要犹豫 一气呵成
-
步骤30/33
点击查看大图
用转移板将面团滑进烤箱 上火200 下火190度烘烤 入炉蒸汽3秒 第4分钟蒸汽3秒 第8分钟蒸汽3秒 共烘烤19分钟
-
步骤31/33
点击查看大图
用面包铲将面包铲出
-
步骤32/33
点击查看大图
完成
-
最后一步
点击查看大图
冷却后切片
关于玫瑰酱 各花入各眼 自己用自己喜欢的就行 我用的玫瑰酱有少许蜂蜜 所以就不额外加糖了 职人生涯几年下来 越来越不喜欢用到糖油蛋奶 面包本色味道 加一点风味就很好
此款难度较大 对打面节奏 发酵速率 烘烤掌炉 种面完成点的掌控 还有手法要求都比较高 新手谨慎尝试
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-08-13
玫瑰杜兰朵的其他做法
玫瑰杜兰朵的相关分类
玫瑰杜兰朵的相关推荐
-
小麻子-杂粮黑麦乳酪
304574人看过 -
胡萝卜小肠仔
226729人看过 -
奔放的大草莓
151701人看过 -
姚姚的可可巧克力棍
200805人看过 -
幸运小甜甜吐司
1391406人看过 -
苹果薄荷花茶
27990人看过 -
海盐芝士奶盖的做法
772910人看过 -
皇后云朵吐司【50%中种法】
581077人看过 -
重巧克力玛芬蛋糕
1475730人看过 -
#晒出你的中秋团圆饭#玫瑰蛋黄酥
175238人看过 -
雷神巧克力
2237718人看过 -
小安安吐司
1521298人看过