天然种古典法棍
法棍不用多去介绍了 说说这个菜谱的由来吧 以前亮叔还是个烘焙爱好者的时候 还有时间写写菜谱配方 当然现在回头看看真的有些不成熟 近几年来踏入专业领域 每天苦练修行 前几天看到豆果官方有这次这次比赛 说要法棍菜谱和丹麦牛角菜谱 可是我刚好还在江西门店进行技术指导服务 这里的后场没有开酥机啊啊啊啊啊 连忙购买法棍用发酵布和转移板 匆匆忙忙 东拼西凑的 写了这个菜谱 硬着头皮上了 尽管每天要做百来根的产量 但是却很少抽出时间去拍摄每个步骤… 有些粗糙 大家见谅 感谢我师父 棍王黄泰桦的指导 谢谢豆果美食平台给的这次机会 终于有了专业级的比赛 谢谢我的助手闫慧慧 很期待和各路高手同台切磋交流学习 参与活动: #金龙鱼精英100%烘焙大师赛#
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步骤1/26
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鲁邦种保持活性
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步骤2/26
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天然种保持活性
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步骤3/26
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粉 水(夏天冰水) 酵母 盐 种面 准备
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步骤4/26
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除了酵母和盐 其他物料(面粉 水 麦芽精)混合均匀 放入发酵盒水解(冷藏静置30-40分钟)
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步骤5/26
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将水解面团取出 撒上低糖酵母 开始搅拌
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步骤6/26
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倒入种面 继续低速搅拌 种面吸收完 转高速
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步骤7/26
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高速搅拌 协助面团挂勾
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步骤8/26
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面团搅拌至八分筋状态 加入盐 低速吸收盐后 转高速
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步骤9/26
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面团完成阶段 完成面温24
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步骤10/26
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将面团放入发酵盒 室温发酵半小时
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步骤11/26
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一次发酵面团状态
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步骤12/26
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撒上干粉 将面团倒上发酵布
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步骤13/26
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将面团舒展
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步骤14/26
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将面团四折
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步骤15/26
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水量较高 利用发酵布完成 继续放入发酵盒 室温发酵半小时
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步骤16/26
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面团取出 第二次四折
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步骤17/26
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利用发酵布协助完成 放入发酵盒 室温发酵20分钟
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步骤18/26
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取出面团 分割350G一个 尽量一刀准 不要去碎尸万段的一堆面团
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步骤19/26
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将面团三折收成短棍形状
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步骤20/26
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在发酵布上撒上干粉 将面团摆放 室温松弛半小时
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步骤21/26
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面团取出 排气 三折收起 从中间往两边延展搓成长棍型 大约55CM 整齐摆列在发酵布中
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步骤22/26
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最终发酵30分钟左右 用转移板将面团取出 放在带高温布的木板上 有入炉器的就更好啦 我们在出差 这里条件受限
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步骤23/26
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在发酵好的法棍面团上 锐角划5刀
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步骤24/26
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抖盘入炉 让法棍与石板直接接触
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步骤25/26
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上火230 下火200 入炉3秒蒸汽 第4分钟3秒蒸汽 第八分钟3秒蒸汽 总共烘烤30-35分钟 看具体上色和烧减
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最后一步
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出炉
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-08-12
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