自制寿司醋，加州卷卷起来

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加州卷是由旅居温哥华的日本料理大师东条英员（Hidekazu Tojo）创制的。寿司尤其是刺身初进北美时并不很受欢迎，一是老外对寿司外面的黑色紫菜没有好感，二是吃不惯鱼生的口味。聪明的东条顶着来自日本本部的压力大胆改革，首先将雪白的米饭反包在外并撒上芝麻增强卖相，然后用同样营养丰富的牛油果代替鱼生，再配以煮熟的蟹肉和黄瓜，这道寿司一入市场就大受欢迎。后来这道寿司在美国加州得到发扬光大并最终传回日本，因此被称为加州卷。正因为加州卷，才激发了老外对寿司的兴趣，并进而开始尝试鱼生，最终使得日餐在北美大受欢迎。当时是为了推广寿司让它更符合北美人的口味。曾经在他的日式料理店品尝过厨师发办（Omakase)，也叫拜托料理（Tojo’s，东条家，地址：1133 West Broadway, Vancouver），拜托料理对厨师的水平要求高，食客的品味水平也高，所以通常都是由东条亲自操刀，客人也可以坐在吧台那里一边和他聊着天，一边看着他制作。今天做的这个卷，从形态上严格讲起来不能叫加州卷，但用料，口味是基本相同的，所以跟着叫了加州卷。我本人更喜欢紫菜在外的寿司卷，更能突显海苔的香气。在海苔上铺好米饭后翻过来，同样方法卷起来。撒上芝麻就是正宗的了

食材清单加入采购清单

30~60分钟

寿司米或圆米 1 cup

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寿司海苔 4 张

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蟹足棒 4根

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黄瓜半根（竖切）

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牛油果 1个

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自制寿司醋

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米醋 2 汤匙

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糖 1 汤匙

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盐 1/2 茶匙

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
集体照。众所周知，蛋黄酱和蟹足棒是绝配，所以每根蟹足棒都慷慨地抹上足够多的蛋黄酱。将成条的蟹足棒撕碎拌上蛋黄酱再卷，会更香。喜欢蛋黄酱的小盆友可以试试。
步骤2/10 点击查看大图
用寿司米或圆米，不要用长米或香米。米要洗到完全成清水，泡40分鈡再开始煮饭。煮好后马上开盖，用饭铲搅拌，将热气散掉，这样做出的米饭不会粘到碎掉，基本颗粒分明，且很Q弹。趁米饭还热时，将全部的自制寿司醋材料混合溶解。再与米饭搅拌拌匀，用切拌的手法。
步骤3/10 点击查看大图
准备牛油果。先将根部那头切掉，然后将牛油果竖着摆正，从正中切下，遇到核儿就停下。两手握住牛油果，象开瓶盖一样旋转，对半分开。用刀敲在核儿上，将刀锋嵌入，旋转刀，将核取出。将皮剥掉，如图三，竖着切成相等的4份。每2条可以做一个卷。黄瓜就很简单，去头尾，取中间均匀的柱型，与寿司海苔等长。竖着对半切，再取一半分4份，中间的瓜瓤要去掉，否则会出水。
步骤4/10 点击查看大图
寿司海苔的光面要朝下摆放，海苔的压线要呈水平方向，这样不易折断。
步骤5/10 点击查看大图
取一团米饭，松松地用手拔开。不要用手压，会导致米饭过厚，成团，成品口感不好。注意四个角和边边都要铺上，四边不用留白
步骤6/10 点击查看大图
先将所有料整齐地摆好，
步骤7/10 点击查看大图
第一次将所有材料卷起并用手指捏出直角，不要用手掌向下压，会把卷压扁。
步骤8/10 点击查看大图
用左手向前拉卷帘，右手扶住寿司向前滚动90度
步骤9/10 点击查看大图
用手指捏紧两边，整出直角边，不要下压。
最后一步点击查看大图
重复第8，9步，直到尾部。多练习，就会能做出方方正正，松紧有度的漂亮的加州卷了