超软奶香玉米小面包❗65度汤种法

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超级柔软的汤种小面包胚+黄金玉米粒。小朋友最喜欢的早餐面包之一。

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1小时以上 | 切墩(初级)

汤种材料：

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高筋面粉 20克

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水 100克

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主面团材料：

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高筋面粉 280克

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汤种 90克

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细砂糖 35克

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全蛋液 30克

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牛奶 75克

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淡奶油 50克

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鲜酵母（干酵母的话用3克） 9克

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盐 5克

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黄油 30克

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熟玉米粒 60克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
20克高筋面粉与100克水放入不粘锅里，搅拌均匀。大家都知道汤种不做到刚刚好，因为在制作的过程中会有损耗，今天这个分量我算到做出来刚好的，没有说多很多，不浪费~
步骤2/15 点击查看大图
放在煤气炉或者电磁炉，我用的电陶炉，开中小火加热到有温度后用最小火。一边加热一边搅拌，加热到65度，用针式温度计测量，如果没有温度计的可以看着面糊糊化的状态估摸，不要煮沸！！！
步骤3/15 点击查看大图
加热至65度左右。
步骤4/15 点击查看大图
做好的汤种放凉就可以用了，着急做的也可以直接放进冰箱冷藏一下使其降温更快。汤种的制作就是面粉因为加入不同温度的热水之后膨胀，就是我们所称的'糊化'。汤种法可以延缓面包老化，使面包组织柔软。
步骤5/15 点击查看大图
配方主面团材料除去黄油之外，其余材料放入厨师机，做好的汤种也放在上面，乔立7600厨师机有自带冰桶，今天太忙忘记冻桶了，所以绑着冰袋。记得预留一点牛奶，因为不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别，这些在小贴士里面有提到的，预留液体看着面团的状态酌情添加。这个天气我酵母是后放的，用的冰渣。可以看上面主图中的视频。
步骤6/15 点击查看大图
揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。有弹性不易破的手套膜。做这种小餐包如果你揉不了手套膜的话那么膜稍微厚一点点影响也不大，只要保证延展性与弹性的均衡就行，没有吐司的要求那么高。揉好之后放入事先煮熟的玉米粒，开最低速轻轻拌匀即可。这一个步骤也可以直接把面团取出来，把玉米粒切拌进面团中就行，记得不要过度搅拌。
步骤7/15 点击查看大图
把面团滚圆放大碗或者盆里或者发酵盒里，在25~28度的温暖处进行基础发酵。
步骤8/15 点击查看大图
发至手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。天热底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。
步骤9/15 点击查看大图
一发后给面团轻拍按压排气，排气之后平均分成10等份。
步骤10/15 点击查看大图
全部整形好之后并列放入烤盘准备进行最后发酵。
步骤11/15 点击查看大图
在温度35-38度，湿度80%-85%左右的温暖湿润处二发。我是放发酵箱发酵的，没有发酵箱的可以借助烤箱二发。烤箱开启发酵功能，温度35度，烤箱没有湿度可以调节，就放碗温热水控制湿度，发到大概两倍大，表面光滑，手指轻按面团会缓慢回弹.发酵好之后从发酵箱取出来，记得发酵箱还剩十多分钟时就可以200度预热烤箱了。如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间，本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度，放进去的食物也会吸收一部分热量，所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的，那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来，再去花10多20分钟预热烤箱，那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来，因为你在刷蛋液的时候，面包也是会持续发酵的，等到烤箱预热好基本上就到位了。
步骤12/15 点击查看大图
发酵好的面包从发酵箱拿出来，表面刷上蛋液，这个蛋液不在配方表中，是另外拿的，可以用一点点蛋黄加一点点水，刷完蛋液之后用锋利的剪刀给面团中间剪开一道口，然后挤上事先软化好的黄油，这个黄油也是另外拿的，不在配方表中，详细的可以看上面的视频。放入充分预热好的烤箱，上火195度下火185度烘烤18分钟。时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
步骤13/15 点击查看大图
一个个开口笑的软胖子~
步骤14/15 点击查看大图
烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
最后一步点击查看大图
面包很柔软，不建议减糖，我已经减过糖了，真的一点都不甜。柔软的面包体，加上小孩喜欢的玉米粒，早餐首选。

小贴士

有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差

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发布于 2020-07-29

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