水合法老面原味吐司

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夏天做吐司总失败？用水合法轻松出膜，面包柔软拉丝，不用开空调！夏天做吐司最愁的就是不能很好的控制面团的温度，即使空调已经开到了24度，但用温度计一测面团，居然已经28度了。这不能不让“吐司控”们手上痒痒的，心里恨恨的。水合法到底是什么呢？水合法，最严格的定义是利用水合反应，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，从而构成骨架的一种方法。

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1小时以上 | 配菜(中级)

顶焙日式面包粉 250克

、

新良酵母 3克

、

易小焙细砂糖 20克

、

盐 3克

、

牛奶 195克

、

黄油 25克，

、

老面 50克

、

凉水 10克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
将面包材料准备好：高筋面粉，鲜牛奶，干酵母，白糖，盐，黄油；
步骤2/20 点击查看大图
面粉、白糖、鲜牛奶称重，同入盆中；盐、干酵母、黄油不要放；
步骤3/20 点击查看大图
用刮刀将材料混合成团；面粉的吸水率不同，牛奶的浓稠度也不一样，所以要根据面团状态来添加牛奶；面团没有干粉，且能成团并未呈现向四外扩散漫流的状态；我用的新良顶焙良品日式面包粉250克，浓香牛奶195克，这个无需质疑，两者都称重了，牛奶确实用了195克；
步骤4/20 点击查看大图
盖上保鲜袋，放在冰箱里冷藏过夜；我的面团冷藏了大概有12个小时；
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这个就是冷藏了12个小时即水合法的面团状态，能轻轻撑出粗膜来，但是面团明显感到有些硬，即使放在室温下回温了5分钟也依然很硬，所以随后要放一点儿水；
步骤6/20 点击查看大图
水合法的面团、50克老面、3克盐、3克干酵母、25克黄油准备好；老面是上次做面包时留下来的面团，放冰箱冷冻保存，切片回温后使用，可增加面包的独特风味；没有老面不放也可以，其它材料的配比不影响；
步骤7/20 点击查看大图
将水合法的面团、老面、酵母、盐同入揉面盆中，面团太硬，我又倒了10克凉水；
步骤8/20 点击查看大图
低速搅拌面团，几分钟就肉眼可见面团滋润柔软了，揪一块面团，能撑出粗膜时加入黄油；
步骤9/20 点击查看大图
先低速将黄油完全融入面团中，再转中速搅打面团，面团柔软滋润有光滑，能撑出透明有弹性的薄膜，揉面结束；
步骤10/20 点击查看大图
面团收圆放在盆中，蒙保鲜膜在室温下发酵即可；
步骤11/20 点击查看大图
面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳洞，不塌陷并有轻微回缩，发酵结束；
步骤12/20 点击查看大图
面团称重分成3等份，分别揉圆，蒙保鲜膜松弛15-20分钟；手指按压面团，未有反弹即松弛到位；
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将松弛好的面团擀成椭圆形，从上向下卷成卷，蒙保鲜膜松弛15-20分钟，以手指按压后指坑不回弹为准；松弛不到位的面团不但擀的时候易回缩，且烤的时候还会开裂；
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松弛好的面卷擀成长约30公分的长条，卷成卷，依次码放在450克低糖吐司盒中；
步骤15/20 点击查看大图
吐司生坯放在发酵箱中，温度35度，湿度80，发酵约40分钟；也可放在烤箱中，用发酵档35度，放一碗热水；
步骤16/20 点击查看大图
生坯涨到吐司盒9分满时，表面刷蛋液；烤箱预热上下火180/190，如果上下管不能单独调温预热，温度则调整为190度；
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将生坯送入预热好的烤箱中下层，我用的低糖吐司盒，所以上下火180/190，25分钟；如果用普通的吐司盒，可将时间延长至30-35分钟，根据使用烤箱的实际情况和自己喜欢的成色来调整；烤好的吐司出炉后轻震几下，脱模，晾到手温时入袋保存，手撕或者切片均可。
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出炉啦！
步骤19/20 点击查看大图
切开吐司，里面超级软！
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面包不仅好吃，面粉还超好用！

小贴士

【苹果私房话】 1. 水合法即将除黄油、酵母、盐之外的材料混合成团，冷藏数小时，让蛋白质相结合，从而形成筋膜；这个方法很适合夏天高温时使用，既省力，又缩短了揉面的时间，还能使筋膜尽快达到想到的状态； 2. 老面可以增加面包的风味，没有也可以不用，除了风味和高度上略有差别，其它方面不受影响； 3. 经过冷藏后，面团会有些发硬，跟平时的吐司面团状态不太一样，在重新揉面时可酌量加点凉水，以增加其柔软度； 4. 烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况、模具的材质、喜欢的成色等因素来调整。

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发布于 2020-07-23

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