肉松蛋黄酥—用数据说话的干货帖,玩转千层酥皮!
千层酥皮大约是我发挥最稳定的 从第一次到现在无数次,没有混酥过 除了揉面到位以外,擀卷也很关键 我量了具体长度供大家参考 尤其新手朋友,不要一味追求长度 越长越容易混酥哦 我做了两种馅,肉松蛋黄和绿豆馅 也可以包传统豆沙蛋黄,今天主要讲酥皮
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步骤1/13
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油皮材料除黄油外混合成团,然后加入黄油揉到非常光滑,可以扯出厚而韧的膜。揉到位是酥皮成功的关键。
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步骤2/13
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油酥材料混合均匀,揉成团。
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步骤3/13
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油皮、油酥分别包起来,冷藏静置1—2小时。
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步骤4/13
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将冷藏好的油皮和油酥分别均匀分成16份(油皮约18.8g,油酥约11.2g),盖保鲜膜防干。
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步骤5/13
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蛋黄捏碎,和肉松、沙拉一起拌匀,分成6团(每个约25g)。如果用其他馅料,都在这一步处理好。每个馅料25--28g为宜。
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步骤6/13
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取一个油皮按扁,放入油酥,收口捏紧。如果感觉油皮按不开回缩严重,说明没醒到位,盖保鲜膜继续醒10分钟再操作。
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步骤7/13
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收口朝下,按扁。盖保鲜膜醒10分钟。下面所有擀卷部分的操作,除手里拿着那个,其余全程盖保鲜膜。
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步骤8/13
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按图中1234步骤操作。将每个剂子擀成5厘米宽15厘米长,卷起来盖保鲜膜醒10分钟。再将每个卷竖着擀成4厘米宽20厘米长,卷起来盖保鲜膜醒10分钟。擀卷时如回缩严重,醒5分钟再操作。
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步骤9/13
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从右到左的顺序,剂子中间用手指按压,顺着凹槽把两头往中间叠,按扁后用擀面杖从圆心起,往上下左右各擀一次,擀成直径8—9厘米的圆片。不要来回反复擀,会混酥和破皮。放入馅料包裹起来,收口朝下放置。
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步骤10/13
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烤箱预热190度,绿豆酥按扁,用印章沾色素水装饰。蛋黄酥刷蛋黄水(蛋黄和水4:1),撒芝麻装饰。
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步骤11/13
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中层烤制25分钟至表面金黄即可。
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步骤12/13
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热切都层层分明。
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最后一步
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凉透后酥皮效果更好。
总结一下数据:每个皮子30g(油皮18.8,油酥11.2),适合馅料25—28。第一次擀卷5*15厘米,第二次擀卷4*20厘米,最后擀开直径8—9厘米。掌握这几点,酥皮厚薄适中,层层分明。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-07-11
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