咖啡巧克力面包(烫种法):魔术变变变
在看子石老师的书时,被这个“黑暗”的家伙吸引到,想象一下:微苦的咖啡中,带着巧克力的香气,在舌尖碰撞的瞬间,该有多美好! 赶紧谋划着自己做一次,结果发生了个小小的事故:我买的巧克力豆不是耐烤的那种,在和面的过程中就融化了,不过不影响整体口感哈! 感觉每一次做面包,都是个充满未知数的旅程:你不知道发酵的过程中会发生什么意外,你不知道烘烤的过程中,可能会有哪些奇遇。私房烘焙,永远不会烤出两条完全一样的面包/蛋糕!
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步骤1/24
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提前一晚,25克高筋粉,混合0.5克焙乐道S500面包改良剂/稳定剂,用25克开水烫一下。
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开水烫完的面团温度大概在50度上下,室温冷却后,放入冰箱冷藏一晚,第二天可以使用。
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称好全部主面团的材料。
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把咖啡用热水重开,晾凉;把除黄油,巧克力豆,烫种外的全部(含晾凉的咖啡)倒入面包机,启动和面循环。
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和面8分钟后,加入烫种,继续和面。
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一个和面循环结束后,加入黄油,继续一个和面循环。
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面和好后,倒在面垫上,把巧克力豆倒进来,手动揉均匀。记得买巧克力豆时,一定要看是不是耐烤的,我今天就遭遇了翻车现场,巧克力豆在揉面的过程中融化了,好在不影响口感,只是颜值稍微收到些许影响。
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步骤8/24
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巧克力豆揉均匀后,把面团揉圆,直接放在面垫上,用锅盖盖住,室温发酵1小时。
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步骤9/24
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用手指沾点面粉,戳下去不回缩不塌陷,第一次发酵达标。
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把面团平均分成250克多一点的4个面团。
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每个面团用折叠的方式排气。
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排气后,把面团揉圆,用保鲜膜/锅盖盖住,松弛20分钟。
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步骤13/24
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松弛的过程中,准备酥粒,先称好全部的材料。
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先把软化好的黄油跟糖粉搅拌,然后依次加入其它分类,用刮刀搅拌得差不多时,带上一次性手套,抓搓成颗粒状。
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步骤15/24
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放入冰箱冷藏一下。
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步骤16/24
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松弛后,把面团用手压开,再卷成喜欢的形状。
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今天做了三个椭圆和一个圆的。然后把造型后的面包胚放入烤箱进行第二次发酵,二发时间也用了60分钟。
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二发后的面包胚是原来的1.5-2倍大,在表面刷一层蛋清,或者喷水也行,主要是为了表面湿润,能沾上尽量多的酥粒。
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步骤19/24
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用两只手托起面包胚的底部,把表面在酥粒盘中滚动,使酥粒均匀地沾到面包胚表面。然后用剪刀剪几道口子,可以深一点。
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烤箱190度预热10分钟,把沾满酥粒的面包胚放进去,烤25分钟。
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时间到,黑暗料理出炉,散发着阵阵咖啡和巧克力的香气。
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这是那个圆的家伙,口子割得更深,也就能够更清晰地看到它丰满的内里!
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忍不住掰开这个圆的,吃上一半,美味妙不可言!
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最后一步
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今天一位我推荐到客户那里的候选人朋友进行试用期答辩,把这三条面包送给她,寓意工作有苦有甜,但是入口一定有回甘!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-07-10
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