好吃的全麦吐司
咱们今天继续“低脂低糖减肥之旅”。 这款全麦吐司,使用了40%的全麦面粉,面包的口感和营养达到了比较好的平衡。 可以全部都用全麦面粉吗?当然也可以啦,只不过,口感会粗糙很多。对,很多很多。 全麦面粉中含有麸皮,麸皮会切断面筋,面团的膜达不到非常强韧的程度(对的,手套膜是没有的)。这也导致了全麦类的面包口感都会比较粗糙。所以,通常那些吃起来很松软的全麦面包,都不会纯全麦面包。 100%全麦面包还有一个问题,就是面包的体积可能达不到这么饱满,烘烤时的后续膨胀力也不强。总之,如果你希望做出一个漂亮的,口感也不错的面包,就完全按食谱来吧。如果你不介意面包的口感粗糙、体积小,更看重营养,可以将面粉替换成更高比例的全麦粉,甚至用100%全麦粉来制作。 好了,啰嗦完了,来看制作过程吧!
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步骤1/6
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首先揉面。制作面包绕不开这一步。将所有配料全部混合以后(软化的黄油可以在一开始就加入),将面团揉至可以出膜的扩展阶段。手工揉面详细步骤可以点击这里。使用君焙厨师机的话,参考时间:G1/L1型号,6档揉15分钟左右。A5/A6型号,2档18分钟左右。不同面粉出膜时间不一样,根据实际情况调整。随时检测出膜程度。不用揉出手套膜。请根据面粉吸水性不同,灵活调整水的用量,揉成柔软的面团。
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步骤2/6
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面团放在温暖的地方(25℃左右)进行第一次基础发酵,大约1个多小时,发酵到变成2.5倍大左右。将面团彻底排出空气,重新变小,然后将它均匀分成3份,分别揉圆。盖上保鲜膜或湿布醒发15分钟。如果你赶时间,基础发酵可以省略,直接将揉好的面团分成3份(经过基础发酵的面包会更具风味)。
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步骤3/6
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将醒发好的面团压扁擀开,卷起来,放入吐司盒里。非防粘模具要涂抹一层黄油防粘。
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步骤4/6
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看一下卷面团的动图。卷的时候要注意卷紧,不要留下空隙。
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步骤5/6
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盖上吐司盒盖子(或湿布)进行最后发酵。38℃左右大约需要1-2个小时,一直发酵到面团到9分满,盖上土司盒盖,放入预热好上下火165℃的烤箱,烘烤大约40分钟,烤熟即可出炉。也可以不盖盖子烘烤。带盖和不带盖烤出来的外形有所不同。带盖吐司烤出来四面都是方方正正的,不带盖的烤出来则会像山形一样鼓起。根据自己喜好选择。不盖的话表面有可能会上色过快,可以在上色后表面加盖一层锡纸继续烘烤。★根据烤箱的实际情况,烘烤时间会有所不同。带盖的吐司烘烤时间看不出上色程度,需要依靠经验来判断。多烤两次心里就有数了。★土司盒表面盖上土司盒盖或者湿布,内部面团的湿度就能保证了。所以最后发酵的时候,不用再追求湿度了,只要能达到所需的温度就够。冬天可以放发酵箱,夏天天气较热的时候可以直接放在室温下发酵。发酵后的面团应该饱满充满弹性,如果面团变得容易塌、有酸味说明发酵过度了,会导致烘烤过程中膨胀力不足、口感粗糙发酸等问题。
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最后一步
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全麦面粉保留了整颗小麦的营养成分(包括胚芽胚乳和麸皮),市面上的全麦面粉分为两种,一种是整颗小麦直接磨成粉,麸皮也成了粉末状,这样的面粉看上去是看不到麸皮的,但整体颜色会比普通面粉偏深。还有一种是将麸皮后加进去,这样的面粉外观上是白色的面粉中掺杂了深色的麸皮。不管哪种按配方来制作都可以,但外观和口感会有差别。
问
为什么黄油不需要后放?
答
通常我们将黄油(或其他油脂)后加入是因为油脂会阻碍面筋的形成,让出膜变得困难。但如果配方中油脂用量很少,则可以一开始就加入,对整个揉面时间影响不大(毕竟后加入的话将油脂揉入面团也需要不少时间)。
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发布于 2020-07-06
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