黄油戚风

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方子量是17CM的中空加高模具。黄油戚风相比植物油版本会更香、更软，当然操作难度也更大一些。难点在于：黄油面糊容易消泡，黄油在低温下容易凝固，所以面糊要注意保温，操作过程动作尽量快一些。其次，好的蛋白霜也是戚风蛋糕成功的关键，尽量使用新鲜的鸡蛋及冷冻蛋白霜，蛋白分离后放入冰箱冷冻20分钟左右，四周盆壁出现一层薄冰的状态最好，冷冻蛋白打发出来的蛋白霜会更细腻、更稳定，可以提高成功率。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 4个

、

总统黄油 65克

、

牛奶 70克

、

低筋面粉 80克

、

细砂糖 80克

、

海盐 1.5克

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
提前准备工作：1、各种材料秤重；2、将蛋白和蛋黄分离，分别盛在两个干净无油无水的打蛋盆中，将装蛋白的打蛋盆先放入冰箱冷冻室；3、烤箱200度预热；4、如果有发酵箱，将发酵箱45度提前开启。
步骤2/23 点击查看大图
将牛奶和黄油混合
步骤3/23 点击查看大图
座在70-80度的热水中隔水融化；融化后的黄油牛奶液继续座在热水中保温。
步骤4/23 点击查看大图
开始打发蛋黄用打蛋器中速打发至浓稠发白的状态
步骤5/23 点击查看大图
将融化后的黄油牛奶液慢慢的倒入蛋黄中继续打发。黄油牛奶液的温度应在50-60度之间打发均匀即可。
步骤6/23 点击查看大图
筛入低筋面粉
步骤7/23 点击查看大图
用蛋抽'z'字和画圈混合着搅拌，不用担心起筋，这种蛋糕的面糊状态就是要有一点起筋，麸质的状态；搅拌至没有干粉、非常顺滑的状态。
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将制作好的蛋黄糊用保鲜膜包好，放至45度的发酵箱中保温。放入发酵箱的目的，是为了避免黄油因面糊温度下降凝固。没有发酵箱，可将面糊座在60度左右的热水中保温。
步骤9/23 点击查看大图
开始打发蛋白从冰箱取出蛋白，这时打蛋盆的周围已结出了一层薄冰，这个状态打发蛋白最好。
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在蛋白中加入盐、几滴柠檬汁，打蛋器中高速打发，打至出现粗泡的状态时加入1/3的细砂糖；
步骤11/23 点击查看大图
继续打发至蛋白变细腻的状态时加入第二个1/3的细砂糖；
步骤12/23 点击查看大图
继续打发至出现明显的纹路时加入最后1/3的细砂糖；
步骤13/23 点击查看大图
打发至能拉出小弯钩的状态。中空烟囱模打到这个状态就可以了，圆模可以再稍为打硬一些。
步骤14/23 点击查看大图
取一半的蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀；
步骤15/23 点击查看大图
将翻拌均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，翻拌均匀。
步骤16/23 点击查看大图
完成的面糊状态应是有一定的光泽度、能看到纹路、细腻无气泡的。
步骤17/23 点击查看大图
将面糊从较高处倒入模具中，用一根筷子画几圈可以消除一些大气泡。
步骤18/23 点击查看大图
放入预热好的烤箱170度约烤40分钟。
步骤19/23 点击查看大图
出炉后轻震几下倒扣在瓶子上
步骤20/23 点击查看大图
彻底冷却后脱模。
步骤21/23 点击查看大图
制作成功的戚风蛋糕：非常细腻、柔软有弹性。
步骤22/23 点击查看大图
面糊也可以做成圆模戚风，六寸模具参考温度150度60分钟。
最后一步点击查看大图
也可做成纸杯蛋糕。参考温度：125度45分钟后转170度10分钟上色。