日食记丨夏日蜜桃宴

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今年打算好好做一次蜜桃甜品宴，在阳光明媚的夏日午后，有仪式感地迎接这时节最粉嫩的颜色。没有蜜桃的夏天是不完整的，珍惜这最美的时节吧。

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1小时以上 | 配菜(中级)

仙桃奶冻

、

水蜜桃 1个

、

吉利丁片 2片

、

牛奶 200ml

、

淡奶油 100ml

、

白砂糖 15g

、

白巧克力 500g

、

草莓粉适量

、

仙桃白玉卷

、

糯米粉 85g

、

玉米淀粉 25g

、

白砂糖 75g

、

水 120g

、

粉色可食用色素少许

、

黄油 1小块

、

鸡蛋 6个

、

绵白糖 120g

、

色拉油 75g

、

牛奶 82.5g

、

低筋面粉 90g

、

吉利丁片 15g

、

酸奶 120g

、

淡奶油 180g

、

水蜜桃丁适量

、

糖水适量

、

蜜桃气泡水

、

水蜜桃 1个

、

冰块适量

、

气泡水适量

、

迷迭香 2支

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
仙桃奶冻
步骤2/19 点击查看大图
取1个水蜜桃洗净去皮，切丁备用，2片吉利丁片泡冰水备用（浸泡8分钟左右）。锅中倒入200ml牛奶，100ml淡奶油，15g白砂糖小火加热至微微冒烟后，放入泡软的2片吉利丁片拌匀。
步骤3/19 点击查看大图
倒进模具后加入切好的桃丁，放入冰箱冷冻6小时左右取出。
步骤4/19 点击查看大图
500g白巧克力隔水融化，往奶冻底部中间插入筷子，放入白巧克力液体中均匀裹上一层，装盘。
步骤5/19 点击查看大图
最后用筛网撒适量草莓粉，仙桃奶冻完成。
步骤6/19 点击查看大图
仙桃白玉卷
步骤7/19 点击查看大图
糯米皮制作：取85g糯米粉、25g玉米淀粉过筛后加入碗中，加入25g白砂糖、120g水和少许粉色色素后搅拌均匀调至淡粉色，盖上保鲜膜，水开后上锅蒸20分钟，取出，放入1小块黄油揉搓匀。
步骤8/19 点击查看大图
撒上少许面粉后，擀薄放入冰箱冷藏1小时。
步骤9/19 点击查看大图
戚风胚制作：将6个鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别倒入无水无油的干净容器中，蛋黄中加入45g绵白糖，用蛋抽打至颜色略微变浅，再加入75g色拉油，继续用蛋抽打至和蛋黄完全融合。*分蛋的时候注意蛋壳不要戳破蛋黄，蛋清里面不要掺到蛋黄，否则会影响之后打发。
步骤10/19 点击查看大图
用牙签加入少许粉色色素，调至橘粉色。搅拌均匀后，倒入82.5g牛奶混合均匀后筛入90g低筋面粉，用蛋抽搅拌至光滑无颗粒状的面糊，粉色蛋黄糊完成。
步骤11/19 点击查看大图
75g绵白糖分3次加入蛋清中，打发至中性发泡状态（提起打蛋器有软尖角）蛋白霜完成。
步骤12/19 点击查看大图
蛋白霜分3次和蛋黄糊混合均匀，搅拌的时候注意顺时针轻轻翻拌，搅匀。取28×28cm的方形烤盘，铺层油纸，倒入拌好的蛋糕糊，用刮片把面糊表面刮平并轻震几下出气泡。*这一步非常关键，一定要尽量轻，不能用力快速搅，也不能搅拌次数过多，否则蛋白霜消泡会影响蛋糕的蓬发。
步骤13/19 点击查看大图
烤箱150℃预热10分钟左右，放入上述蛋糕糊至烤箱中层，上下火150°烤30分钟。
步骤14/19 点击查看大图
烤好的蛋糕胚取出，上面先盖层油纸，取出翻个面，放置一旁晾凉。晾凉后用手轻轻搓去蛋糕表面深色的蛋糕皮，用锯齿刀切去边角，放入深的模具中，备用。
步骤15/19 点击查看大图
桃子慕斯制作：将15g吉利丁片剪成段，放入冷水中浸泡10分钟至软化，取出挤干多余水分，放入奶锅中隔水加热至融化，关火，待其略微冷却后倒入120g酸奶拌匀备用。
步骤16/19 点击查看大图
180g淡奶油加入50g白砂糖，用打蛋器打发至6成（奶油略微有纹路，但是保持流动性，类似奶盖的效果）。
步骤17/19 点击查看大图
分三次取打好的奶油和第一步的酸奶吉利丁糊混合，用牙签加入少许色素调至淡粉色，用刮刀翻拌均匀。后加入桃丁，搅拌均匀后倒入装有戚风蛋糕的模具中，轻震出气泡后放入冰箱冷冻1个小时。
步骤18/19 点击查看大图
取出脱膜，将慕斯蛋糕切条放到糯米皮中间位置，在糯米皮和慕斯蛋糕的四周涮上糖水（慕斯面朝下放置），用糯米皮包裹住慕斯蛋糕，修去边角，放入冰箱冷藏1小时。取出切块，蜜桃白玉卷完成。
最后一步点击查看大图
蜜桃气泡水：1个水蜜桃洗净去皮切成丁备用。桃皮放入锅中加没过桃皮的清水中火煮至清水变粉（5-8分钟），捞出桃皮，放入桃肉丁，中火煮至桃肉上色，关火放凉（浸泡一会让桃肉上色）。杯中先放入桃肉和适量冰块，倒入气泡水，再插入2支迷迭香。