瑶柱海米肉酱

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之前做过两回海鲜肉酱，都不是很满意，总感觉味道差点。今天改良了一下做法，将瑶柱和海米先炸一下，又加了五花肉还有豆豉，尤其是豆豉，感觉更是点睛之笔，就是感觉还是少了一点，下次要加多一点。因为小米椒不够，又加了干辣椒，结果是比较辣，不喜欢吃辣的可以减少辣椒的量。这个酱拿来拌面拌粉炒菜都可以。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

瑶柱 50克

、

海米 50克

、

五花肉 100克

、

大洋葱半个

、

小杏鲍菇 1个

、

大蒜 40克

、

姜 35克

、

小米椒 5个

、

干辣椒 6个

、

豆豉 20克

、

食用油 2碗

、

料酒 3汤匙

、

生抽 2汤匙

、

黄豆酱 2汤匙

、

盐 10克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
海米和瑶柱先洗干净，然后加3汤匙料酒，适量温水浸泡3小时。建议分开泡，不要象我一样偷懒一个碗泡，结果后面要捻散瑶柱得一个个挑。
步骤2/12 点击查看大图
干豆豉洗干净，浸泡半小时。
步骤3/12 点击查看大图
将瑶柱海米捞起挤干水，将瑶柱捻散，喜欢细丝的就弄碎，喜欢有颗粒感的，就随便捻成几瓣。五花肉剁碎。豆豉也是捞起，挤下水稍微切几下。姜蒜切碎，辣椒切圈，可以全用小米椒，家里只有5个小米椒了，就加了几个干辣椒。一个大洋葱只要一半，小杏鲍菇一个，都洗干净晾干水切成豌豆大小。泡瑶柱海米和豆豉的水不要倒掉，一会入锅煮酱。
步骤4/12 点击查看大图
炒锅倒入大半碗油，下海米瑶柱五花肉炸，注意火不要太大，介于中火和小火之间，炸到明显闻到瑶柱和肉香。
步骤5/12 点击查看大图
就是炸到这样微焦的样子，然后捞起备用。
步骤6/12 点击查看大图
再倒一些油，接着炸洋葱和杏鲍菇。
步骤7/12 点击查看大图
炸到闻到洋葱香，边缘微焦。
步骤8/12 点击查看大图
接着下豆豉和姜蒜，拌匀，炸到闻到豆豉香。
步骤9/12 点击查看大图
下辣椒，拌匀，炸两三分钟，小米椒变得油亮的。
步骤10/12 点击查看大图
将前面捞起的瑶柱海米和肉回锅。翻炒拌匀，再炸两三分钟
步骤11/12 点击查看大图
将泡海米瑶柱豆豉的水倒入，加入盐、生抽、黄豆酱，拌匀，盖上锅盖，再调小一点火，煮几分钟，注意中间要开盖翻下底，防止糊锅。中间尝一下味，不够味再适当调整。要稍微咸一点才好吃。
最后一步点击查看大图
煮到看不到水了，只剩下油，关火，晾凉后，用干净的保鲜盒装起。用来拌面拌粉炒菜都可以。

小贴士

1、瑶柱和海米先洗干净再泡，这样水可以留着后面煮酱。加料酒去腥，温水比较好泡发，40度左右就成。喜欢瑶柱成细丝，就要泡久点，才容易成丝，或者蒸半小时。我喜欢有颗粒感的，所以不蒸。 2、杏鲍菇可以换成干冬菇，就是厚的那种香菇，那样有嚼劲，也是先洗干净再泡发，水留着煮酱。 3、我用的葵花子油，可能菜籽油会更香一点，下次试试。油的量没有具体称，就是一定要能炸过各种材料，大概是4.5寸的饭碗2碗少一点的样子。这个酱一定要油多炸过各种食材，才香才好吃。不要问要炸多久，每个家庭灶的功率和锅的传热性不一样，原则就是炸到微焦，闻到明显的主食材的香味。喜欢更香酥一点的可以再炸得焦一点，但要注意火候，不要炸糊了，会发苦的。炸的时候中间要翻几下，炸的均匀一些。 4、因为家里只有5个小米椒，所以加了几个干辣椒，中辣程度，可以根据自己的吃辣程度加减辣椒的量。 5、我个人觉得点晴之笔是豆豉，这已经是第三版的海鲜酱了，也是最满意最好吃的一次，因为加了肉，加了豆豉。所有食材全用油炸过，特别的香。豆豉的量可以再增加一点。

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发布于 2020-06-17

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