100%中种柔风吐司
说起柔风吐司,就想到了棉花的感觉,吃起来很柔软。你知道吗?其实柔风吐司也分很多配方做法,常见的有高油版、天然酵母版、中种版。不同配方做出来的口感和滋味,都有些许微妙的差别。 今天给大家推荐的是100%中种的配方。顾名思义,只有中种中有面粉,主面团中没有,就是100%中种。 中种的加入,能延缓面团老化的速度,做出来的吐司香味十足,让吐司的风味层次更多样,而且配方中没用一滴水,只添加了大量牛奶、淡奶油,这能够更好满足口味挑剔的你。 By @玉蝴蝶
54克
51克
227克
1487
千卡
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步骤1/15
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将中种面团材料放入厨师机搅拌至成团即可(不需要打到位!容易断筋),室温发酵30分钟后盖好入冰箱冷藏一晚 。
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步骤2/15
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冷藏发酵完成的中种面团,内部呈网状,以及静置产生的面筋状态。
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步骤3/15
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将中种面团用剪刀剪成小块(不要手撕,会伤及面筋!),与主面团材料一起放入厨师机搅拌桶进行揉面。
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步骤4/15
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面团揉至完全扩展阶段,面温25-26度为佳。
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步骤5/15
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面团收圆,放28度发酵箱发酵约50分钟,状态为轻按面团仍有缓慢的回弹,体积2倍左右。
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步骤6/15
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发酵好的面团均分为三份,收圆,松弛约20分钟。
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步骤7/15
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取松弛好的面团,适当擀薄拍掉大气泡,翻面后整理成圆柱型,继续松弛约20分钟。
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步骤8/15
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松弛好的面团擀开成长舌状,翻面后整理面团,压薄末端,从上向下轻松卷起,依次做完3个排入450g低糖吐司盒。
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步骤9/15
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吐司盒放入32度发酵箱发酵约50分钟至约9分满,指腹轻按缓慢回弹状态。
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步骤10/15
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发酵好的吐司表面扫一层全蛋液。
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步骤11/15
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卡士CO-745S蒸汽烤箱,提前预热上火160度,下火190度,吐司放入下层烘烤32分钟完成,全程无需加盖锡纸。
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步骤12/15
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烘烤结束,吐司立即出炉,脱出模具至网架晾凉即可。
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步骤13/15
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今日出炉
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今日出炉
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最后一步
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1、因各面粉的吸水性不同,请视面团状态适当调整。
2、烘烤的温度和时间仅供参考,这里使用的是低糖吐司盒,如模具不同,烤色也会有差异,请根据实际情况及各烤箱的温度性能适当调整。如不是低糖吐司盒的时间约需增加8-10分钟,上下火不能调节的焙友可以用180度烤40分钟,也可以参照平时的烘烤吐司温度时间。
3、如用速发干酵母,用量约为鲜酵母的三分之一,发酵和松弛时间也需要增加,以面团的体积和状态双控标准来确定。
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发布于 2020-06-16
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