波兰种老面低糖吐司

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那天揉了一块面准备做面包，发酵过头了，索性就把它放在冰箱里冷冻着。今天割了一块当老面，烤出来的吐司口味跟以往大不同，有着微微的酸气，感觉真是不小心赚到了。这个吐司配方百搭，它既可以做小面包，也可以做大吐司。波兰种，增加了面包的柔软度，也延缓了面包的老化速度；老面，增加了独特的风味；低糖吐司盒，缩短了烘烤时间；最棒的是，用了新品种的日式面包粉，感觉面包也一下子华丽起来了。

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1小时以上 | 切墩(初级)

波兰种：高筋面粉 50克

、

波兰种：干酵母 0.5克

、

波兰种：凉水 50克

、

高筋面粉 200克

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老面 50克

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干酵母 2克

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白糖 20克

、

盐 1克

、

鸡蛋 50克

、

凉水 60克

、

黄油 20克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
主面团材料和波兰种酵头准备好；波兰种需要提前做，老肥也是提前做好冷冻着，使用时切小块即可；这个配方的糖量较少，可以根据口味来调整，糖量可加大到50克都可以；
步骤2/16 点击查看大图
来个倒叙：提前数小时做波兰种，高筋面粉50克，干酵母0.5克，凉水50克搅拌成团后蒙保鲜膜，在室温下发酵至2-3倍大小可使用；表面有呼之欲出的大小气泡，并伴有让人愉快的发酵酸气；如果当天没时间做面包，波兰种可在室温下发酵半小时后移到冰箱冷藏发酵，只要体积是原来的3倍左右就能使用了；
步骤3/16 点击查看大图
老面是揉好的面包面团，可以从上次的面团中留一块下次使用，也可以特意揉一块面团，待发酵好后放冰箱冷冻保存，用时割取部分主面团混合；其作用是增加面包的风味；因为冷冻的面团又大又硬，我用利刀沿着外围切了几片，共50克，不用的面团继续放回冰箱冷冻保存；
步骤4/16 点击查看大图
主面团中除了黄油外，所有材料和波兰种酵头、老面，全部入揉面桶中；现在天热，在不开空调不能保证室温在25度左右时，建议把揉面桶及主面团材料全部放冰箱冷藏数小时，以降低揉面团时产生的热量，并延缓酵母的发酵速度；
步骤5/16 点击查看大图
先用低速1分钟将材料混合成团，再转中速搅拌5分钟左右；每个机器的性能不一样，根据所用厨师机的特点来调整速度和用时；等面团能拉扯出粗膜时，加入黄油；面粉的吸水率及环境湿度不一样，所以水量可以预留20克，看面团状态再决定是否添加；
步骤6/16 点击查看大图
先低速2分钟将黄油完全融入面团中，再转中速搅打8-10分钟，面团细腻柔软，外观有明显的面筋纹路；揪一块面团，能在手上撑出透明有弹性的薄膜即可；
步骤7/16 点击查看大图
面团从揉面桶中取出，在手上团成团，放在深盆中蒙保鲜膜基础发酵，等面团发到原来的2倍大小时，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩；
步骤8/16 点击查看大图
面团倒在操作台上，轻轻拍打排气，称重分割成3等份，分别揉圆，蒙保鲜膜静置10-20分钟，根据室温来决定；手指轻按面团，指坑不回弹，即为松弛到位可进行下步操作；
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将面团拍扁，擀成长方形面片，从上向下卷成卷；蒙保鲜膜静置15分钟左右，检查是否松弛到位可按上步方法；
步骤10/16 点击查看大图
将松弛好的面卷光滑面朝上，擀成长约35公分的长条，再翻面使光滑面贴着台面，重新调整一下面片的状态；
步骤11/16 点击查看大图
从上向下卷成卷，不松不紧，顺着卷下来即可；
步骤12/16 点击查看大图
每卷好一个就码放在450克吐司盒中；放温暖湿润处二次发酵，我用发酵箱，温度33，湿度80，时间约为45分钟；
步骤13/16 点击查看大图
面坯涨到盒的8分满时，表面刷全蛋液；烤箱预热，上下火180/200度；
步骤14/16 点击查看大图
将生坯送入预热好的烤箱中层，上下火180/200度，25分钟；我用的吐司盒是低糖的，所以用时短，如果用普通的，可将时间调整在30-35分钟，并根据使用的烤箱实际温度来调整；
步骤15/16 点击查看大图
出炉后，端着模具轻震几下，脱模，晾到手温时可入袋保存，手撕或者切片均可。
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波兰种老面低糖吐司，风味独特，柔软拉丝！

小贴士

1. 面粉的吸水率及操作时的环境湿度都会影响液体量的使用，在不确定的情况下，可将水量预留20克，看面团状态来调整；我用的新良顶焙良品日式面包粉，面粉吸水率非常好，你如果用这个配方，可根据我刚才说的情况来调整液体用量； 2. 这个配方百搭，既可以做吐司，也可以做小面包，但因为糖量很少，可以根据个人口味来调整糖量； 3. 没有老面也不怕，老面用量50克，可以用高粉面粉30克，凉水20克来代替；这样面团的总量就不会变了；如果去掉老面及刚才所说的材料，这个配方也是可以单独使用的； 4. 烤的温度和时间根据使用的吐司盒材质及烤箱的实际情况来调整。

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发布于 2020-06-13

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