碱水吐司
一包难求的碱水吐司教程来啦,最近碱水吐司的风太大了,买不到就自己在家复刻,一起来打卡吖! ✨先泡碱水再发酵还是先发酵再泡碱水,关于这个问题我都试过了,感觉对于新手来说的话,先发再泡比较好操作一些。 ✨关于模具问题的,如果不是商用经常做的,家用偶尔做几次一般没有多大问题。 ✨面团配方可以用生吐司的,也可以用布里欧修的,我是用我之前布里欧修吐司的配方。 ✨面团的含水量不要太高,这样子后期比较好操作。 配方适合做两个10×10的250克水立方吐司。 参与活动: #酵醒面包搞定美味!烘焙大赛火热进行中!#
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步骤1/19
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面团材料除去黄油,其余材料放入厨师机桶揉面,现在夏天天气比较热了,厨师机可使用冰桶或者绑上冰袋。
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步骤2/19
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揉到扩展阶段后加入黄油再揉到完全阶段。吐司对手套膜的要求会比较高,揉面一定要揉好,包括面团的温度,筋度,要不对后面的成品还有吐司的长高都会有影响。不能一昧的追求薄度,要有张力不易破的手套膜,注意延展性与弹性的均衡。
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步骤3/19
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揉好的面团收圆放发酵盒中,盖上在25~28度的温暖处进行基础发酵。
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步骤4/19
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发至大概1.5倍大,手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷。现在夏天天气热,底部有一点点极为缓慢的回缩就可算发酵完成。
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步骤5/19
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给发酵好的面团轻拍按压排气,排出大的气泡,我做的是2个10×10的250克吐司,就分成2份,每份进行第1次擀卷后盖上盖子,在25~28度左右的环境下松弛15分钟。
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步骤6/19
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取一个松弛好的面团先轻轻地搓长一点,再擀成牛舌状,轻拍掉旁边的大气泡,翻个面后由上至下卷起来。
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步骤7/19
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收口朝下,放入10×10的250克吐司盒模具。模具先提前放入油纸,像我这样放一条长方形的就可以了。
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步骤8/19
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今天没用发酵箱发酵,直接用烤箱发酵的,发酵模式开32度,放一碗温热水,时间大概定30分钟。不用发太满,大概五六分满就可以了。
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步骤9/19
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发好的面团再放入冰箱冷冻30分钟。
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步骤10/19
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取一个玻璃或者不锈钢的容器,最好不要用涂层的,倒上水和烘焙碱,全部搅拌均匀。记得操作的时候一定要戴上手套。轻轻提起油纸把吐司拿出来,注意动作轻柔一些,撕开油纸的时候也不要用力拉扯,把面团放入碱水中,每面泡20秒,记得动作一定要轻柔一点,手臂上不要溅到碱水,一定要戴好手套。
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步骤11/19
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泡好碱水的吐司轻轻抖掉水分,再放回吐司盒中,高度不够的可以继续在32~35度的环境下继续让它再发酵。
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步骤12/19
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发至大概七分满,面团表面有弹性,盖上盖子,准备入炉烘烤。
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步骤13/19
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放入提前充分预热好的烤箱,上下火175度,烘烤25分钟。时间温度仅供参考,根据各家烤箱实际的调节!
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步骤14/19
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出炉后轻震模具震出热气,立即脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
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步骤15/19
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金灿灿的颜色好美~
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步骤16/19
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面团可以用生吐司的配方,也可以用布里欧修的配方,配方的含水量不要太高,以便于后期操作。
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步骤17/19
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表皮淡淡的碱水香,柔软的面包体,这面包口感真的绝了,特别是刚出炉的时候,表皮脆脆的特别好吃。
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步骤18/19
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组织也非常好。
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最后一步
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很多人都担心会伤害模具,其实家用偶尔做几次是没有问题的,商用每天出单是确实不建议用这种模具来做,还有三能金波的模具也不建议。
请灵活掌握配方中的液体,面粉吸水性不一样,请预留液体。看着面团的状态再酌情添加。有很多朋友说:我是按照方子一模一样做的,为什么我的湿了?为什么我的干了?为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体,因为面粉的吸水性不一样,南北的气候温度,空气湿度都不一样,一定要看着面团的状态酌情添加,这是老生常谈的话题了!
时间和温度按照自己烤箱实际的来调节,大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异,就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。
小提示都写在方字开头了,看清楚再操作。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2024-06-06 · 广东省
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