酸菜水煮鱼

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好吃的美食大多都来自民间下里巴人，酸菜鱼也是如此，传说从前重庆的江边渔民捕获鱼猎之后，将值钱的大鱼贩售，剩下的小鱼则带回家和酸菜一锅炖煮，便是这道川渝名菜的出处了。酸菜乃是川渝人餐桌上的重要调料，和东北的渍酸菜不同，四川酸菜用冬天的青菜泡制，大坛储存，随吃随取。这道酸菜水煮鱼做法简单快速，口味酸爽咸鲜，鱼肉雪白嫩滑，热油封碗不易冷却，是家常的餐桌美味，同大家分享。

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 切墩(初级)

潜鱼 1条

、

酸菜 150克

、

泡辣椒 2个

、

蒜 1个

、

葱白 2根

、

姜片 10片

、

干辣椒 5个

、

干花椒 15颗

、

蛋清

、

白胡椒粉

、

盐

、

料酒

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
准备一条鱼，我选的是潜鱼，主要是因为它少刺，可换草鱼、鲤鱼、青鱼，都可以，大约一斤半左右。
步骤2/12 点击查看大图
鱼肉鱼骨分离，鱼骨和鱼头熬汤用，鱼肉片成鱼片，这一步可以让卖鱼的帮忙完成。酸菜切丝，姜、蒜切片，葱白泡辣椒切段备用。
步骤3/12 点击查看大图
鱼片处理：1、下入一勺盐，少许水，将鱼片反复揉搓至发黏。2、用清水洗净，再沥干水分。3、重复1.2步骤两到三次。4、最后下入少许料酒，一点鸡蛋清，少许盐，少许白胡椒粉抓匀。
步骤4/12 点击查看大图
热锅凉油，将葱姜蒜泡椒和酸菜下锅，小火慢慢炒香。
步骤5/12 点击查看大图
斜锅，利用余油将鱼骨鱼头下锅煎制。
步骤6/12 点击查看大图
加入开水，熬鱼汤请务必加入开水，鱼汤口感更好，一次加入足量。加入少量盐，酸菜本身自带盐味，鱼片也用盐腌过了，因此加盐千万不要加太多。大火滚煮5-8分钟，将汤头煮制香浓。
步骤7/12 点击查看大图
先捞出鱼骨，锅内只留汤汁，这个时候可以尝一下汤汁的咸淡，如果过淡再加盐调整口味。
步骤8/12 点击查看大图
转中小火，将鱼片抖散下锅，下锅后不要搅动不要翻拌。
步骤9/12 点击查看大图
待鱼肉变色后即可关火起锅，切勿久煮。
步骤10/12 点击查看大图
盛出鱼片后，撒上干花椒粒、剪成段的干辣椒、葱花。
步骤11/12 点击查看大图
再淋上少许热油，充分激发香味。
最后一步点击查看大图
鱼片嫩滑细腻，汤汁酸辣咸鲜。