风味茄子丨外脆里嫩
这道菜的灵感,来自粤菜馆小炳胜的招牌菜——招积茄子。原版调味有点甜,我结合了四川风味茄子的调味,为它添上浓墨重彩的一笔。外壳酥中脆,内里嫩且绵,各种味道在嘴里玩起了荡秋千,简直是风味大爆炸。
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步骤1/10
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冰川茄子切去蒂头,再削掉部分皮,留部分皮成菜颜色会更好看沿茄子身深划一刀,大概1/2深度,不要完全切断,再将茄子剖成三瓣最后将茄子段改刀斜切成大块菱状
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步骤2/10
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冰川茄子肉质较嫩,建议切大块,炸制烹饪后外脆内软普通长紫茄子,削掉部分皮后一切成四条,斜切成小块炸制烹饪,是偏脆的口感
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步骤3/10
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小碗里加入1大勺酱油、1/2小勺蚝油、1/2小勺鲍汁、2小勺糖、1/2小勺鲜蔬粉和1大勺清水,搅拌均匀
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步骤4/10
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葱白部分切丁,大蒜切末,干辣椒剪成小段
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步骤5/10
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大盆里倒入茄子块,分3-5次加入100g土豆淀粉/炸粉每次添加前喷少许清水,撒粉后翻动盆子,让茄子均匀裹上薄薄的淀粉,再重复喷水撒粉的步骤· 这个过程叫上粉,可以让茄子均匀裹上淀粉,炸完的茄子外脆里嫩不易脱浆· 淀粉要选土豆淀粉或专用炸粉,炸出来才足够香脆,不像玉米淀粉炸出来容易回软
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步骤6/10
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起锅倒入1/3锅的食用油,将油温烧至六七成热(180-200度左右)放入茄子炸5分钟
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步骤7/10
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炸至金黄后捞出,前2分钟不要拨动,让茄子炸至定型再拨散· 普通紫茄子用的是薄切,油炸时间需缩短,炸3-4分钟至金黄即可捞出
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步骤8/10
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锅里留少许底油,调至小火煸香蒜末、葱白、干辣椒和青花椒,最后倒入酱汁煮至糖融化
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步骤9/10
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倒入炸好的茄子翻炒几下出锅装盘
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最后一步
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最后可以撒上熟芝麻点缀一下
1.这道菜用的不是普通茄子,而是冰川茄。冰川茄在市面上很难见,它的皮是青色的,却带有紫色的纹路,有人说是因为喝冰川水长大的而得名,也有人说是纹路像冰川的分层而得名。
2.不止样子差得多,冰川茄与本地紫茄的口感也相差悬殊。一般紫茄的口感会比较绵、紧、肉感重,但冰川茄却很嫩滑、鲜甜,汁水充盈。
因为冰川茄子独特的细嫩口感,像蒸、炒、烧这种做法,反而吃不出其曼妙之处。所以这道菜要将茄子拍粉再过油快炸,以外壳的脆,来凸显内里的嫩。
3、冰川茄子需要网购,怕麻烦的也可以普通的紫茄替代,做出来也挺好吃。因为紫茄煮熟后比较软,所以得切小块一点再炸,口感会偏脆一点,成菜也不会容易坨。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-06-02
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