100%中种法北海道吐司，内附厨师机揉面方法

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北海道吐司是我6年来做的最多的一款面包，也是最受欢迎的，身边的很多朋友都被我安利的学习做这一款面包。做了这么多年面包，最喜欢的仍然是妃娟的100%中种法做出来的北海道吐司，也是最经典的。中种法是指：先将配方中70%以上的面粉等材料搅拌、发酵后，再和剩余材料搅拌、发酵的两段式（中种面团要提前发酵一次，然后和主面团一起再发酵一次，此为两段式）面包制作方法。中种法特别适合于用面包机揉面的朋友，冰凉的面团刚好给面包机降温，中种法制作的面包更容易出膜，能更好的控制面温。前一天晚上把中种面团揉好后放在冰箱冷藏发酵，第二天拿出来与主面团的其他材料混合打一个程序后，加入软化好的黄油再打一个程序，差不多就可以了，很是方便。今天打面团时把做欧包剩下的一些全麦粉一起加进来和面，所以有颗粒感。注意：本方子可以做2个450g的吐司，只做一条的话材料减半即可

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1小时以上 | 掌勺(高级)

中种面团

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高粉 500g

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细砂糖 15g

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酵母 3g

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牛奶 160g

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动物性淡奶油 140g

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蛋白 35g

、

黄油 10g

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主面团

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蛋白 40g

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细砂糖 75g

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盐 6g

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速溶酵母 2g

、

奶粉 30g

、

黄油 10g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
将中种面团里的所有材料都加入厨师机桶中揉成光滑面团中种面团放温暖处发酵至2-2.5倍大小，也可放冰箱冷藏发酵18小时
步骤2/13 点击查看大图
将发酵好的中种面团切成小块（最好使用刮刀切成小块，尽量多的保留中种发酵时的气泡）放入厨师机搅拌桶中，加入主面团中除黄油和盐外的所有材料
步骤3/13 点击查看大图
厨师机开启低速搅拌3分钟左右，能看到面团已混合均匀，无干粉，调整厨师机至高速搅拌至面团有弹性，能拉出易破的薄膜
步骤4/13 点击查看大图
加入盐，把黄油撕小块后一起加入，厨师机用低速揉至黄油完全吸收，转高速继续揉至完全阶段，即能拉出较薄的薄膜，而且捅破之后洞口是光滑的无锯齿状
步骤5/13 点击查看大图
揉好的面团取出，整理成光滑面团，延续发酵10分钟
步骤6/13 点击查看大图
面团分割成4等份，滚圆后盖上保鲜膜松弛15分钟
步骤7/13 点击查看大图
松弛好的面团，由中间往上下擀开成椭圆形
步骤8/13 点击查看大图
面团翻面，从上往下卷起，全部都操作好后盖上保鲜膜松弛10分钟
步骤9/13 点击查看大图
将松弛好的面团再擀成长条形，长度跟擀面杖等长即可
步骤10/13 点击查看大图
面团翻面后，底端面团压薄，从上往下轻轻卷起，接口朝下放入吐司模中
步骤11/13 点击查看大图
放在温度32°，湿度75%的环境下进行二次发酵，二次发酵至8分满
步骤12/13 点击查看大图
烤箱预热180度，下层烤35分钟（2个吐司烤40分钟），注意观察吐司上色情况，上色后及时加盖锡纸烤好后立即脱模，晾凉后装袋密封保存
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步骤4/13

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小贴士

* 中种面团无需揉至出膜，稍微光滑即可 * 中种面团可以放温暖处发酵2.5-3个小时，或者冰箱冷藏发酵18个小时，冷藏发酵时间视各家冰箱温度而定 * 黄油会阻止面团筋度的产生，拉长面团搅打时间，所以要等到面团有筋度，能拉长薄膜后再加入 * 材料中的蛋白也可以用全蛋液代替，但是蛋黄会掩盖牛奶的香味 * 主面团搅拌的时候一开始面团比较湿，一定要忍住不要加面粉，耐心揉，面团很容易就会成型的 * 不上盖的吐司一般发到9分满，上盖的吐司8分满即可 * 一般多一个吐司烤的时间增加5分钟 * 给出的温度只是参考，具体温度根据自家烤箱调整 * 放材料时，酵母不要直接接触糖和盐，会降低酵母的活性 * 面包整形可根据自己的习惯来，喜欢山形的就分成6个小面团

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发布于 2020-05-29

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