全麦吐司（水合法）

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这个方子我加了一半高筋面粉，你也可以全部只用全麦粉，当然加了高筋面粉和不加高筋面粉的口感，发酵时间长短，面粉吸水量也是不一样的，只用全麦粉的水量和发酵时间更多一些，一定根据你家的面粉来灵活调整！

食材清单加入采购清单

30-60分钟

高筋面粉 150克

、

全麦面粉 100克

、

干酵母粉 3克

、

盐 3克

、

白砂糖 10克或15克

、

黄油 10克或15克

、

水 140克或150克左右

、

鸡蛋 1个（也可以不加）

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
提前用电子秤把所需的材料称好放一旁备用
步骤2/25 点击查看大图
先把高筋面粉过筛到盆里，然后再倒入全麦面粉（全麦粉不用过筛）
步骤3/25 点击查看大图
把提前准备好的水分一点在白砂糖里，让它融化成糖水，然后倒入盆里
步骤4/25 点击查看大图
用一双筷子顺时针搅拌
步骤5/25 点击查看大图
直到面粉全部成絮状
步骤6/25 点击查看大图
把它揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放冰箱冷藏一个小时左右（一晚也行）
步骤7/25 点击查看大图
把融化好的酵母水，黄油，盐放在一旁，然后在拿出冷藏好的面团
步骤8/25 点击查看大图
面团摊开，倒入酵母水后，一直搓到它和面团混合均匀
步骤9/25 点击查看大图
放入黄油继续搓
步骤10/25 点击查看大图
全麦面粉里的麸皮会影响面筋的生成，所以全麦吐司不需要揉到完全阶段（手套膜），只要能出膜就可以了哈。
步骤11/25 点击查看大图
简单整下形状，光面朝上，盖上保鲜膜放在温暖的地方，28度75%湿度进行第一次发酵，大约1个小时左右，变成2.5倍大左右就行。
步骤12/25 点击查看大图
手指粘一点儿面粉，在发酵好的面团的中心轻轻按下去，出现的洞轻微回弹即可。拿出面团后双手少抹点玉米油，给面团按压排气
步骤13/25 点击查看大图
然后分成均等的3个面团滚圆，光面朝上，盖保鲜膜松弛15分钟
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取一个松弛好的面团，在案板上压扁并擀成牛蛇状
步骤15/25 点击查看大图
上下折叠，换一个方向
步骤16/25 点击查看大图
第二次擀成牛蛇状
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从上到下卷起来，下面的边按薄一点儿，卷完后将底部的收口捏紧。
步骤18/25 点击查看大图
所有面团卷好后，朝同一个卷的方向放入吐司模具中
步骤19/25 点击查看大图
盖上保鲜膜，第二次发酵，35度，85%湿度，1个小时左右
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发酵到9分满。发酵好的面团饱满充满弹性，如果面团变得容易塌、有酸味说明发酵过度了，会导致烘烤过程中膨胀力不足、口感粗糙发酸等问题。
步骤21/25 点击查看大图
盖上盖子放入预热好180℃的烤箱中，烤40分钟
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发的有点满，倒了半天才倒出来，你们可不要学我
步骤23/25 点击查看大图
烤好出炉后震几下，然后立马脱模倒扣，侧放在晾凉架上，晾到跟手的温度差不多就可以切片放袋子里密封好了
步骤24/25 点击查看大图
我切的不错吧？
最后一步点击查看大图
我还烤了一个山形吐司，（山形吐司最开始要观察，一旦上色后就要立马盖上锡箔纸，以免顶部烤糊）带盖和不带盖烤出来的外形有所不同，根据自己喜好选择。

小贴士

1、不同品牌的烤箱，烘烤时间会有所不同。带盖的吐司烘烤时间看不出上色程度，需要依靠经验来判断。多烤两次心里就有数了。 2、全麦面粉虽然营养更全面，但制作面包口感较粗糙，组织不可能跟只用高筋面粉做的面包那么细腻。所以大部分人不会用100%的全麦面粉来制作面包，而是和高筋面粉混合在一起使用。如果你喜欢吃粗糙的口感，可以将全麦面粉比例提升到50%（如：125克高粉125克全麦粉），根据自己喜欢的口感调整就行 3、面包不要放冷藏（4℃），会加快面包老化变硬的速度。如果想要长期保存，将面包放入密封袋，密封后放入冰箱冷冻室（-18℃），冷冻状态下面包的老化会基本停止，可存放长达1个月的时间。吃的时候，用微波炉的解冻功能将面包解冻，然后在面包表面喷一些水，放入烤箱170℃烘烤5-8分钟，可最大程度地恢复到刚出炉的状态。

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发布于 2020-05-27

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