红糖全麦吐司❗70%中种法❗50%全麦

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像不像性感的PP 嘿嘿~ 50%全麦冷藏中种法咬着不会很干而且可以撕着吃的全麦吐司~ 配方中所用的全麦粉是含麦麸的纯全麦粉，而不是那种全麦面包粉。配方表中的量适合两个450克吐司盒。

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1小时以上 | 配菜(中级)

中种材料：

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高筋面粉 200克

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全麦粉 150克

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酵母 4克

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水 210克

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主面团材料：

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高筋面粉 50克

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全麦粉 100克

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红糖 50克

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盐 6克

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水 90克

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酵母 1克

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黄油 30克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
首先制作中种酵头。中种面团的材料揉光滑，用厨师机也可以，手揉也可以，面包机也可以，这个可以不用揉到扩展阶段，如果说做室温中种，那么大概揉匀就好了。室温的中种没有冷藏中种的效果那么好，所以我喜欢做冷藏中种，冷藏中种的中种材料需要揉到表面光滑，搅拌程度比常温中种的面团筋度要大一点。揉好盖上保鲜膜进冰箱冷藏发酵17个小时。也可以先室温发酵一两个小时，然后再放进冰箱。从冰箱拿出来如果没有发到两三倍大的，也可以室温再发酵一下。比较着急做的也可以直接做室温发酵的中种。中种发酵到大概三倍大，撕开里面有蜂窝状就可以了。
步骤2/14 点击查看大图
发酵好的中种弄成小块和主面团中除油之外的材料一起开始揉面。
步骤3/14 点击查看大图
揉到扩展阶段再加入黄油揉到完全阶段。吐司对手套膜的要求会比较高，揉面一定要揉好，包括面团的温度，筋度，要不对后面的成品还有吐司的长高都会有影响。加了全麦的可以预留一点点，不能一昧的追求薄度，不要打过。
步骤4/14 点击查看大图
揉好面的温度不要超过28度，尽量控制在24~26左右。夏天可以利用很多技巧来降温，例如给厨师机绑冰袋，冰冻液体，液体选择用冰渣，酵母后放，也可以用水合法…这些蔡蔡在之前的配方还有我们烘焙群里都有说到过，揉好之后滚圆盖上保鲜膜放在温暖处松弛30分钟。
步骤5/14 点击查看大图
松弛好之后给面团轻拍按压排气，然后平均分成4份（我做的双峰吐司，所以分成4份。如果你做的是三个卷的又是配方中的量，那么就分成六份）。滚圆盖上保鲜膜松弛20-25分钟左右。松弛的时间没有特定的，如果用擀面杖擀卷的时候回缩很厉害的，还要继续松弛，要保证松弛醒发到位。如果面筋没有被破坏，打面状态都对的话，一般夏天20~25分钟松弛是够的。
步骤6/14 点击查看大图
松弛完之后取面团再次擀开，擀成牛舌状，卷起大概3~3.5个圈，收口朝下，排入450克吐司盒模具。
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在温度35~38度，湿度80%~85%左右的温暖湿润处进行发酵，我是放在发酵箱发酵的，如果没有发酵箱的可以烤箱开启发酵功能，烤盘里面放温热水进行二发，注意温度不要高了，因为有一些家用小烤箱温度偏高的情况下，开了发酵温度也会偏高很多。
步骤8/14 点击查看大图
发酵到大概8~9分满，轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹，面团又比较有弹性，就可以拿出来。每次不要单看几分满，因为不同的配方面团会有一点区别，而且入模的重量也不是每一次都一样的，所以通过轻按面团表面来观察。发酵好之后从发酵箱取出来，记得发酵箱还剩十多分钟时就可以先200度预热烤箱了。如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间，本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度，放进去的食物也会吸收一部分热量，所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的，那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来，再去花10多20分钟预热烤箱，那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来，因为你在刷蛋液的时候，面包也是会持续发酵的，等到烤箱预热好基本上就到位了。烤箱在预热时可以给发好的面团表面刷上蛋液，我是没有刷的，像这种全麦吐司我就喜欢有自带皮革感的光泽度，如果不刷蛋液的入炉之前表面可以喷一点点水。
步骤9/14 点击查看大图
放入200度充分预热好的烤箱下火190度上火170度烘烤10分钟后转下火185上火160烘烤28分钟，上色满意及时加盖锡纸。时间温度仅供参考，根据各家烤箱实际的调节。
步骤10/14 点击查看大图
像不像性感的pp~哈哈~
步骤11/14 点击查看大图
烘烤完成出炉后轻震两下，然后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。脱模的时候是侧着倒出来的，脱模完成之后立起来冷却。
步骤12/14 点击查看大图
配方中的糖我已经减量很多了，所以不建议再减糖，自带一点点红糖的香气~
步骤13/14 点击查看大图
就算是全麦面包也一样可以有非常柔软的口感，可以撕着吃的全麦吐司~
最后一步点击查看大图
全部切片好，明天早餐就它了~

小贴士

请灵活掌握配方中的液体，面粉吸水性不一样，请预留液体。看着面团的状态再酌情添加。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。3层或4层烤箱可以放最下层，5层烤箱可以放中下层。

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发布于 2020-05-26

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