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干炒牛河丨镬气十足

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菜菜美食日记

广州好吃的牛河，常常隐身于街边大排档。家庭炉灶的火力，很难还原这份烟火气。 为此我特意请教了几位粤菜大厨，如何用家庭炉灶炒出有镬气的牛河。今天，就来把我的学习心得分享给你们。
食材清单 加入采购清单
10-30分钟   |   切墩(初级)
河粉 350g
、
牛里脊 150g
、
豆芽 70g
、
韭黄 50g
、
葱段 30g
、
白砂糖 1/2小勺
、
蚝油 1小勺
、
生抽 1大勺
、
白胡椒 1/4小勺
、
小苏打 1/4小勺
、
广东米酒/料酒 1/4小勺
、
清水 2大勺
、
蛋清 半个
、
食用油 1大勺
、
生抽 1大勺
、
盐 1/2小勺
、
老抽 1小勺
烹饪步骤
小贴士

干炒牛河最重要也最难的一点，就是镬气！ 1、炒菜要有镬气，首先，你需要一口铁锅。想用不粘锅炒出镬气，那是万万不行的。不粘锅不能空烧，温度过高也影响使用寿命，大家可别这么折腾它。 2、炒出镬气的第二个秘诀，是手速。你们如果在街边大排档留意过师傅炒牛河，会发现，师傅颠锅的次数比翻炒的次数还多。 因为颠锅能快速且彻底的翻动河粉，受热更均匀。不过颠锅这个手艺活，等闲可学不来，所以我也准备了偷懒小技巧，就是用一双长筷子。它比锅铲灵活，能轻松拨散牛河，而且也不会把牛河铲成一段段的。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-05-25

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