霉干菜蒸肉
霉干菜和五花肉经久蒸,越蒸越香,越蒸越软,干菜吸收肉脂去涩达润,肉肉经干菜吸脂酥而不腻入口即化,干菜肉肉彼此充分渗透,菜色乌黑、肉色红亮,咸酸醇厚、臻于佳境。 “三天勿吃干菜肉、脚骨有点酸汪汪”,一起蒸起来 。 私以为,霉干菜与梅干菜分别是两个地域的特产 ,“梅”干菜一般指广东梅州一带的当地土菜,绍兴霉干菜呈乌金色,也称乌干菜,避讳“霉”字字面意义,浙江霉干菜也写做“梅”干菜,是不准确的 ,我大绍兴霉干菜就是霉干菜,不是梅干菜。
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步骤1/7
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霉干菜过水稍作清洗(不是泡哦!),即刻捞出挤去水分(戴手套操作),放在蒸碗里(选择大一点的碗);
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步骤2/7
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带皮五花肉切成3厘米大小方块,烧水焯过、捞出;
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步骤3/7
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起锅热一丁点儿油,下姜片翻炒几下,下五花肉煸炒、炒至肉肉出油、外表炒干呈黄色;
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步骤4/7
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关火、加半勺老抽炒匀使肉肉上色;(这个半勺老抽调色也可以忽略,绍兴人蒸肉全凭霉菜入味上色,不用酱油不加盐);
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步骤5/7
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将肉肉和煸出的油脂倒入装霉干菜的蒸碗里,油脂取净哦;加砂糖、黄酒、少少盐(根据阁下霉干菜的咸度,如果说霉干菜够咸、盐就不加了),用筷子全部拌匀;(我妈教我的蒸法是一层干菜一层肉撒一次糖,如此反复几层,我嫌麻烦一次拌匀了蒸,后来我妈吃过我蒸的和她蒸的并无差异,以后老妈也是简单操作一次拌匀了蒸);
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步骤6/7
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起锅烧水放蒸碗蒸汽冲上来后转小火,蒸两小时,⚠️记得中间翻拌一次、使每块肉肉和干菜都彼此结合渗透到,翻拌同时顺便看看锅里的水量,勿烧干哦;如果选用高压锅,30-40分钟;
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最后一步
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两小时后,干菜吸收肉脂去涩达润,肉肉经干菜吸脂酥而不腻入口即化,霉干菜特有的香味和肉香充分渗透、交相辉映,闻香欲罢不能,配饭、夹饼,都好。
1、推荐使用绍兴产霉干菜或笋干菜,更能体现此蒸菜的风味。
2、切记霉干菜不要泡,过水略清洗即可,捞出要挤去水分,这样干菜更能吸取肉脂;不需担心太干,后面加黄酒、蒸汽都是在补水分。
3、霉干菜蒸肉砂糖一定不可缺少,即便烧菜再不喜放糖,霉菜蒸肉也一定要放糖!
4、记得蒸制过程中翻拌一次、使每块肉肉和干菜都彼此结合渗透到。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-05-22
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