霉干菜蒸肉
霉干菜和五花肉经久蒸，越蒸越香，越蒸越软，干菜吸收肉脂去涩达润，肉肉经干菜吸脂酥而不腻入口即化，干菜肉肉彼此充分渗透，菜色乌黑、肉色红亮，咸酸醇厚、臻于佳境。 “三天勿吃干菜肉、脚骨有点酸汪汪”，一起蒸起来 。 私以为，霉干菜与梅干菜分别是两个地域的特产 ，“梅”干菜一般指广东梅州一带的当地土菜，绍兴霉干菜呈乌金色，也称乌干菜，避讳“霉”字字面意义，浙江霉干菜也写做“梅”干菜，是不准确的 ，我大绍兴霉干菜就是霉干菜，不是梅干菜。
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步骤1/7
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霉干菜过水稍作清洗(不是泡哦!)，即刻捞出挤去水分(戴手套操作)，放在蒸碗里(选择大一点的碗)；
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步骤2/7
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带皮五花肉切成3厘米大小方块，烧水焯过、捞出；
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步骤3/7
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起锅热一丁点儿油，下姜片翻炒几下，下五花肉煸炒、炒至肉肉出油、外表炒干呈黄色；
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步骤4/7
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关火、加半勺老抽炒匀使肉肉上色；(这个半勺老抽调色也可以忽略，绍兴人蒸肉全凭霉菜入味上色，不用酱油不加盐)；
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步骤5/7
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将肉肉和煸出的油脂倒入装霉干菜的蒸碗里，油脂取净哦；加砂糖、黄酒、少少盐(根据阁下霉干菜的咸度，如果说霉干菜够咸、盐就不加了)，用筷子全部拌匀；(我妈教我的蒸法是一层干菜一层肉撒一次糖，如此反复几层，我嫌麻烦一次拌匀了蒸，后来我妈吃过我蒸的和她蒸的并无差异，以后老妈也是简单操作一次拌匀了蒸)；
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步骤6/7
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起锅烧水放蒸碗蒸汽冲上来后转小火，蒸两小时，⚠️记得中间翻拌一次、使每块肉肉和干菜都彼此结合渗透到，翻拌同时顺便看看锅里的水量，勿烧干哦；如果选用高压锅，30-40分钟；
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最后一步
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两小时后，干菜吸收肉脂去涩达润，肉肉经干菜吸脂酥而不腻入口即化，霉干菜特有的香味和肉香充分渗透、交相辉映，闻香欲罢不能，配饭、夹饼，都好。
1、推荐使用绍兴产霉干菜或笋干菜，更能体现此蒸菜的风味。
2、切记霉干菜不要泡，过水略清洗即可，捞出要挤去水分，这样干菜更能吸取肉脂；不需担心太干，后面加黄酒、蒸汽都是在补水分。
3、霉干菜蒸肉砂糖一定不可缺少，即便烧菜再不喜放糖，霉菜蒸肉也一定要放糖！
4、记得蒸制过程中翻拌一次、使每块肉肉和干菜都彼此结合渗透到。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2020-05-22
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