古早味蛋糕(美味中洋溢着格调与情怀)
这款蛋糕颇为流行,也深得我们全家的喜爱,因为可以任意变换口味满足不同的刁钻要求!从理论上来说古早蛋糕就是一个液体含量略高的厚版的烫面戚风,通过水浴的烘烤令糕体细腻绵密,是绵密的口感哦,不是轻盈,追求轻盈就去做戚风吧,是另一种特别的口感。我采用了450克吐司模,起到了很好的加高作用,可在原味的基础上变换口味,只需把45克低粉变成35克低粉+10克可可粉,即成可可味古早蛋糕!这里详细演示了可可味的做法,另:小贴士有注意事项!
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步骤1/13
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先按吐司盒的高度裁剪油纸,目的是烤好后方便脱模
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步骤2/13
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油+奶称好放一个奶锅里,可可粉和低粉混匀,蛋清蛋黄分离,蛋白冷冻15分钟左右,玉米淀粉和细砂糖称好放一个碗里,对,你没看错,玉米淀粉放细砂糖里!烤箱上下火150度预热!(比烘烤时提高十度)
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步骤3/13
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油+奶用电磁炉800W加热30秒左右,油温控制在60度-80度之间,有温度计就测测,没有就肉眼看锅中冒小气泡就关火,加入过筛的可可低粉混合物,得到一份黑乎乎的混合物,如图所示。
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步骤4/13
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加入所有蛋黄得到一份细腻浓稠流动的蛋黄糊,如图所示
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步骤5/13
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拿出冻出一圈冰渣的蛋白
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步骤6/13
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换一个大点的盆,开中低档分三次加入细砂糖,(具体步骤可参考我的纸杯蛋糕做法的打蛋白过程),打成细腻的湿性发泡的蛋白,湿性发泡就是坚挺的小弯钩,如图所示!
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步骤7/13
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先拿三分之一的蛋白混合蛋黄糊,用翻拌的手法(炒菜的手法),此图是已混合三分之一蛋白倒回大盆里的样子,看图片,冰冻过的蛋白打出来细腻稳定不消泡!
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步骤8/13
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充分混合后可以得到一份细腻不易消泡的混合物
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步骤9/13
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离模具十厘米左右倒入混合物,然后在桌上震三四下,震出气泡!
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步骤10/13
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打开烤箱 ,最下层放烤网,再放一个烤盘,此刻将60度左右热水倒入烤盘里,水深1-2厘米左右,最后把吐司盒放进去,关上烤箱门,上下火140度烘烤60分钟。(如果表面上色浅可适当提高十度150度烤5分钟上色)请根据自家烤箱调整,第一次做此配方建议多在烤箱旁边观察!
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步骤11/13
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忘记拍可可的了,用原味的图吧,烤好后立刻从烤箱拿出来撕开油纸,在烤网上放凉,看,duang!duang!duang!不收腰的糕体就是成功的古早蛋糕标志之一!
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步骤12/13
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可可味的烤好被我调皮的小儿子戳了一个洞,但依然不影响它的美!撒上防潮糖粉是不是很美!
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最后一步
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切块装盘,全家人第二天的早餐!
1.打蛋盆必须无水无油!玉米淀粉放在蛋白霜里,可以吸水,起稳定作用,同时添加玉米淀粉的蛋糕口感松软!不喜可不加。
2.油温控制在60度-80度,蛋糕不收腰!如果你烤的蛋糕撕下油纸收腰了就是温度过高了。
3.如果开裂了不是您的烤箱温度过高就是蛋白打得太硬了。这个时候您需要一个烤箱温度计测试自己烤箱的实际温度,或者下次打蛋白时加以注意湿性发泡的状态!是坚挺的弯勾!多加练习吧!
4.注意看步骤!做之前最好在脑袋里过一遍流程,可以提高成功率,增加玩烘焙的兴趣,不然失败多了容易失去信心!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-05-22
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