百年糕点桂花糕 - 传统的经典

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桂花糕作为一个有百年历史的中国传统糕点，想必热衷糕点的小伙伴们应该都不会陌生，虽然说在不同的地域有着各自独有的造型、做法、口感和口味，有些是甜品般的冰凉甜糕，有些是软糯热腾蒸糕，有的伴着一股花蕊的清香，有的则混着绵密的红糖和豆沙。不管哪一种，都是流传了祖祖辈辈的中国传统糕点。我今天要做的是以糯米粉和粘米粉为食材的软糯蒸糕版桂花糕，糕体中间夹入红糖或者豆沙。可能有很多人对桂花糕这个名字并不熟悉，可能是因为不同的城市有着不同的名字，毕竟糯米粘米类的热糕点可以算是中华民族的一种很传统普遍的糕点。我看过很多不同的糯米类桂花糕的方子，大家对于糯米粉和粘米粉的比例都不太一样，也各有说法，我个人觉得，其实没有一个标准的比例，看自己喜好。糯米粉越多约粘（想想年糕），粘米粉（大米粉）的口感自带一些甜口，用量越多的话米糕的感觉比较重。而桂花糕是一种不是特别粘牙的那种花香米糕，所以相对的粘米粉的占比会高一些。再次申明，我做的桂花糕是我小时候的记忆，以及我个人对桂花糕口感的理解，并不是说所有的桂花糕都是我这样子的哟～你可以选择用豆沙或者红糖做内馅，我两种都很喜欢，但是红糖的话食材比较容易准备。模具的话，我用的是标准的方形凤梨酥模具，可以做18和2.5cm x 2.5cm的方形桂花糕，红糖或者豆沙的量也是每一个模具放的量的一个约莫总和。如果你没有模具，也可以直接那个碗或者大的模具，一体蒸完后再脱模切块。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

糯米粉 70克

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粘米粉 130克

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糖粉 35克

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水 90-100克

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红糖/豆沙 18-36克（1-2克/块）/18-50克（1-3克/块）

、

干桂花 4-6克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
说实话，这个糕点没有什么难度的，你只需要材料都准备好了就可以了。你可以直接买糯米粉和粘米粉，你也可以自己用研磨机磨粉（自己磨粉的话要磨的细一点哦）
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称重的时候糯米粉和粘米粉可以放一起，混合后的粉过筛一两次。因为桂花糕的口感我个人觉得越细腻越好～
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然后把水均匀倒入过筛的混合粉中，用筷子一边搅拌一边混合。*轻轻的搅拌，不然会满屋子扑粉。
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差不多筷子搅拌不动了（就是有大块大块粉成团了），就可以上手揉。你的目的不是揉粉成团，你的目的是使所有的粉都能水饱和，也就是你希望每一颗粉尘都沾湿水分，但是又不是过度湿润而使他们相互粘连。很普遍的一个检测方法就是你捏一把粉能成团且不松散，但是再用力一捏会散开，这种状态就是ok了！
步骤5/16 点击查看大图
然后你需要把水饱和后的混合粉过筛！！我建议过筛最少两次，因为你不希望有小范围的粉团，你要松散蓬松的混合粉颗粒。
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这时候你可以先准备蒸锅，电蒸锅也可以，一般的炉子烧水也可以。
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现在就可以入模具造型了！如果和我一样有单独模具的，模具放在蒸笼布上（最好一定要布，纸不透气）然后放第一层的饱和混合粉，不用放很多，根据你模具或者你想要的桂花糕高度，放45%～48%高度就行了。*注意！！轻轻的撒进去，千万不要压实！不要压！你需要尽可能保证混合粉的松散，这样子才能蒸熟并保证松软的口感。
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因为桂花糕中间有夹层，所以整体制作的时候就是三层：粉、馅、粉。所以第二层就是馅儿的部分。如果你喜欢红糖，那就撒薄薄一层红糖。
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如果你喜欢豆沙，那就放一层豆沙。放豆沙的话需要一点额外的操作，因为你需要扁扁的一层豆沙。取一张烘培纸或者保鲜膜，把豆沙夹在中间，然后用擀面杖轻轻的擀开成一张薄片（大约1～2毫米厚），放在一个平板/盘子上，放入冷冻冻硬点。
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大概需要一小时才能冻硬，但是也不要过度冷冻成并快了也不行。冻好后取出来，用相同的模具刻出同样大小的豆沙块，然后放在第一层混合粉上。
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然后再撒最后一层混合粉，建议你放平到与模具相平，因为这样子比较容易整平表面。铺完最后一层后，用勺子背轻轻的！轻轻的！在不挤压粉的情况下扫平表面。漏出去的粉不用管，没事儿的，蒸完了洗洗就好了。*千万不要因为粉掉出去了用嘴吹一下啊！就告诉你后果很严重。*没有模具的，就直接用碗或者深边盘子铺三层。
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最后均匀撒上干桂花。
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等水烧开了，有较强蒸汽了，就可以上锅整了。炉子的保持大火，蒸20-25分钟后就做好啦～糕点不会因为蒸太久蒸过头，但是一定要足够的时间蒸熟，所以你可以蒸久一点但是不要少于20分钟。
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揭盖子的时候小心蒸汽哟～乘热或者还有余温脱模具比较好，用小刀或者牙签划一下模具/碗盘的边，就可以脱模了。小心烫手，尤其是模具是金属的话～*冷掉了桂花糕会更加粘连模具，到时候再脱模容易破坏造型。
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好了，热腾腾香喷喷的桂花糕出锅啦～乘热吃哦！冷掉就变硬咯，你也可以放在蒸炉或者锅子里保温保湿。
最后一步点击查看大图
方子可以做大约18个方形桂花糕，吃不完的可以冷藏或者冷冻。冷藏的话，下一次吃的时候只需要在桂花糕上盖一层湿水的餐巾纸然后微波炉1分钟就好了。冷冻的话下一次吃就要再蒸一下。吃去吧～

小贴士

#红糖和豆沙的每份用量我方子里给出的是一个大约的用量，你喜欢偏甜的可以多加，喜欢清淡的可以少加，完全看自己。 #糖粉这里我建议最好用糖粉、绵白糖这类颗粒比较细腻的糖，因为这样子最后的成品口感也比较好。但是你实在没有也不想买的那就用一般的白糖就可以了，过筛的时候可以多注意点～ #水的用量每个人买的粘米粉和糯米粉的吸水性和品质都不太一样，所以所需要用的水量也会有点差别，不是一个定数。我给出的是一个标准，你先按照我的量慢慢一点点加，再根据实际情况增减。一点点加哟！万一你水一下子倒进去但是多了，就尴尬了。 #模具的选用我之前在别的食谱里也提到过，强烈建议你们喜欢做烘培料理的人入手一套凤梨酥方形模具。不要以为凤梨酥模具只能做凤梨酥，你看，这里就可以做桂花糕，你还可以做很多需要模具的料理，很万用。但是说实话，一个个小模具虽然造型好看，但是在制作撒粉的过程中比较考验耐心，也确实是用一个大模具整体做完后脱模切块容易。所以说，要怎么选择可以看你自己，一般家里初次尝试做的肯定是拿个碗～

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发布于 2020-05-18

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