牛肉烧卖/稍卖/烧麦/稍麦/稍美

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据说，烧卖最早有记载是在元末《朴事通》中有记载，＂素酸馅稍麦”，其注：“以麦面做成薄片，包肉，蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦......以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊。” 又传，说稍麦的起源在清代的归化城（今呼和浩特市) 因其边稍皱折如花，称为“稍美＂意即“边稍美丽”。又因在茶馆“捎带着卖”，故又称其为“捎卖”。再后来通过晋商传到京津等地，称为“稍麦”，名扬北京城。当时，在北京城前门一带，贩卖稍麦的饭馆门前悬挂的招牌上，往往标有“归化城稍麦”字样。后来经过改良演变向南传播就改叫“烧卖”了。如今烧卖已流行于大江南北，各地方馅料味道各有不同，西北以肉馅为主，江南以糯米咸肉为多，皆各具特色。今天做一笼牛肉烧卖作早餐，正好冰柜里还有来自青海金色谷地的牦牛肉。

食材清单加入采购清单

30~60分钟

牛肉馅 250g

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紫皮洋葱 1小颗

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姜末少许

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生抽 1勺

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面粉（皮） 250g

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开水（皮） 75g

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凉水（皮） 75g

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盐 1-2克

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胡麻油 40克

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胡椒粉少许

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孜然粉少许

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
牦牛肉三肥七瘦，切成黄豆粒儿大，加入清水，清水中可以加一大勺花雕酒，浸泡几十分钟，泡出血水，去腥去嘌呤。
步骤2/10 点击查看大图
250克面粉，加入一小勺盐拌勻。一半慢慢倒八80度的热水，边倒边用筷子搅拌成絮状，另一半面粉倒凉水，用筷子搅拌成絮状，然后将絮状的面粉揉至略光滑的大面团，盖上保鲜膜或盖子醒面半个小时。
步骤3/10 点击查看大图
此时可以准备馅料，挤干肉丁中的水分。加入生姜末，一勺盐、一勺生抽、少许胡椒粉、少许孜然粉，搅拌均匀。紫皮洋葱切成黄豆粒大的小丁。放至肉馅儿的顶层。在最上方洋葱丁上淋上胡麻油。
步骤4/10 点击查看大图
注意轻轻将胡麻油与洋葱搅拌均匀后，再与肉馅混合。裹上胡麻油的洋葱，会比较鲜香。
步骤5/10 点击查看大图
面团醒好后先搓成长条，切成比饺子皮的剂子略大一点点。可以用擀面杖先将面团擀成饺子皮大小，再把面皮上抹上一层玉米淀粉防沾连，五张面皮摞成一摞。用专用的烧卖锤擀出荷叶边，此时的烧卖皮吹弹可破，跟馄饨皮的厚薄差不多，甚至可能还要薄一点。
步骤6/10 点击查看大图
包入适当的馅料。
步骤7/10 点击查看大图
用虎口将皮子上端稍稍捏紧，不必捏得太死。
步骤8/10 点击查看大图
笼屉里刷油，这里我垫了胡萝卜片。冷水上锅，大火蒸9分钟，关火，焖两分钟即可出锅。
步骤9/10 点击查看大图
烧麦皮薄又有韧性。
最后一步点击查看大图
馅料鲜香多汁，非常美味。