原味戚风蛋糕(6寸)
1927年,戚风蛋糕(Chiffon Cake)在加利福尼亚问世,算了下,至今它已经93岁啦,仍然是大家心中的“当红炸子鸡”,可见魅力之高! 许多刚入烘焙坑的小伙伴,对它可谓是又爱又恨,爱它的细腻嫩爽,却恨制作它时状况百出。 虽然小卡已经发过多款戚风蛋糕的教程了,但大家最热爱的仍是它的原味,小卡对这份情怀非常了解,毕竟食物最初的样子,往往能勾起更多的回忆。从另一方面来说,学好做原味戚风也很重要,万丈高楼平地起,打牢基础,才能盖起更高的烘焙大楼嘛! 话不多说,干货满满的教程送给大家! By @ Eva 小佳
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步骤1/12
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准备好所有的材料。
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步骤2/12
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制作蛋黄糊:将牛奶、油、细糖放入打蛋盆里,用手动打蛋器搅拌至糖完全融化的乳化状态。
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步骤3/12
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将低筋面粉过筛加入,切拌均匀。
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步骤4/12
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将蛋黄加入,翻拌均匀,盖好备用。
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步骤5/12
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打发蛋白霜:在蛋白中加入柠檬汁,用打蛋器低速打发至起粗泡后转中速打发,分3次加入细糖,打发至蛋白霜有清晰纹路,提起打蛋头能拉起小弯钩状态。
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步骤6/12
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混合面糊:先取三分之一的蛋白霜加入到面糊中切拌均匀,再将拌好的面糊倒入到剩下的蛋白霜中,快速切拌均匀。
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步骤7/12
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将面糊从高处倒入6寸阳极戚风蛋糕模具中,稍抹平后在平稳台面震几下,把大气泡震出。
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步骤8/12
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COUSS CO-960M智能烤箱,提前上下火150度预热好,预热完成提示音响后,模具放到下层烤网烘烤(6寸:35-40分钟)
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步骤9/12
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烘烤结束蛋糕立即出炉,在台面震一下后立即倒扣在蛋糕晾架上晾凉。
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步骤10/12
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蛋糕一定要完全冷却后再脱模。
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步骤11/12
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今日出炉
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最后一步
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1、制作前一定要准备好所用的材料及工具、模具再动手,烤箱要提前预热好。(一定要用阳极模具!)
2、选用的鸡蛋在60克左右,建议用一般的鸡蛋,蛋白会比较多,如果选用蛋白较少蛋黄较多的土鸡蛋,需多加一个蛋白的量。
3、用无色无味的色拉油去做戚风,如果用花生油或橄榄油等味道重的,会破坏戚风蛋糕清淡的口感。
4、粉类要过筛才能加入,以免拌不匀使面糊产生颗粒感。拌面糊要用切拌或者翻拌的手法,避免划圈,造成面糊起筋,让蛋糕成品缩腰等。
5、蛋白部分材料一定不能碰到水及油类,也不要有蛋黄(因蛋黄中有油脂),否则可能无法将空气很好打入蛋白中,影响蛋白霜的打发成功。
6、打发蛋白霜时,一般在转动打蛋头的同时,也要转动打蛋盆,尽量接触到盆底部及四周,使蛋白霜整体打发更充分。
7、蛋白霜的打发方法:
①用电动打蛋器低速打发至有粗气泡后加入第一次糖;
②转中高速打发,直至气泡变细变均匀,此时加入第二次糖;
③继续中高速打发,直至蛋白霜变细腻,提起打蛋头有大弯钩,此时加入第三次糖;
④再继续中高速打发,直至蛋白霜打发的更加有光泽,提起打蛋头有短弯钩,最后转中低速整理蛋白霜以达到更细腻的状态。
8、打发蛋白霜时,提起打蛋器能拉出一个较长的弯角,则为湿性发泡;能提起短小的弯角即为中性发泡;当将蛋白霜打至干性发泡时,可以拉起直立的尖角,干性发泡能提高新手成功率且膨胀率更高,打发时要随时观察,注意蛋白霜不要打发过头。
9、混合面糊要用切拌或者翻拌的手法,不要划圈,以免造成大量消泡。拌好的面糊非常细腻有光泽,倒下时有绸缎般的飘落感。
10、蛋糕在烘烤时,特别是前面的膨胀期,一定不能打开烤箱门,以免温度骤降,造成蛋糕回缩,影响蛋糕出品。
11、检查蛋糕是否烤熟,一般在烘烤的后几分钟,蛋糕会稍稍回落,在蛋糕回落后继续烘烤几分钟即可。也可用牙签插入,取出后干爽无粘着物即表示已烤熟。或者用手轻轻拍打一下蛋糕的表面,如果是明显的“沙沙”声音,而且软塌塌的,说明还没熟透;如果发出“砰砰”的声音,有弹性很结实,就表示烤好了(要小心别被烫到哦)。
12、 烘烤结束,蛋糕要及时出炉,蛋糕取出后在台面震出热气,再立即倒扣在晾架上;当蛋糕高出模具太多时,最好用两个一样高的物件架起倒扣,起到蛋糕向下拉伸的作用,蛋糕组织没有受到压缩,更细腻。蛋糕要完全冷却后再脱模,不然容易造成蛋糕缩腰。
13、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。
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发布于 2020-05-14
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