纯手工手撕面包(发酵一次)
今天试做了一下发酵一次的吐司,成品拉丝更明显,而且带有韧性。比发酵两次的方便快捷~ 这个方子还是用的自己摸索的万能配方,这次换了金山的日式吐司粉~拉丝超赞!! 因为没有厨师机,所以是手工揉面的。30分钟即可出薄而有弹性的手套膜~揉面的话主要是搓和摔面,可以康康我有一个视频笔记,是揉面的手法。这是我之前看一个教学视频,学着揉,第一次揉出了手套膜,从此以后爱上了做面包hahaha~
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步骤1/23
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准备材料,还有黄油忘记拿出来了~
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步骤2/23
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先把吐司粉、奶粉、砂糖、炼乳、蛋黄+一点蛋白(共28g)倒入盆中,准备55g牛奶备用。28g的全蛋液,我用了整个蛋黄加上一点蛋白,这样做出来的成品色泽更好看。
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步骤3/23
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牛奶一点点加入盆中,搅拌至几乎无干粉,然后下手揉。牛奶千万不可一次性加入哦,要一点点加,不然面团会非常粘手,揉到发脾气!!
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步骤4/23
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面团成团以后,转移到揉面垫上,揉面5-10分钟,揉至砂糖完全融化。此时碗里还剩一点牛奶,放到旁边,边揉面团边用手沾一点揉进面团里。
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步骤5/23
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砂糖揉至完全融化后,用保鲜膜盖着让它冷静10-20分钟。这时候碗里还剩一丁点牛奶,待会还需要揉进面团里。
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步骤6/23
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10分钟过去啦,把盐加到面团里,继续揉面5分钟至盐完全融化,期间如果面团不够软就用手沾点牛奶揉进去。
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步骤7/23
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盐完全融化后,此时的面团已经稍稍有点光滑拉,取一块面团撑开,这时候已经有厚厚的膜了。
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步骤8/23
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面团用保鲜膜盖好。然后去准备酵母液。1.5g酵母粉加10g的冻牛奶,混合,稍微均匀即可。
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步骤9/23
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把酵母液加到面团里,揉几下。酵母没有完全融于纯牛奶,不要紧的,后续揉面的时候尽量揉开即可。
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步骤10/23
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然后加入冰箱拿出来的黄油,裹入面团里开始揉面。一开始的时候,面团会像一块烂布一样,很散很乱,不要紧,继续揉,像搓衣服一样。面团很散就用刮板辅助一下,很快面团的组织会重新组合,变成一块柔软有弹性的面团。接着就是搓面、揉面跟摔面交替进行了。10分钟左右即可出薄而光滑有弹性的手套膜。
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步骤11/23
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取一块看看~
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步骤12/23
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又取了一块,这时候膜非常薄,且均匀光滑,有弹性不容易破,即使破口也是比较光滑的洞口。揉面完成!
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步骤13/23
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然后直接分成两个小面团。(无需醒发,我盖着是因为去洗了一个擀面杖)
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步骤14/23
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取一个面团,擀长。要温柔一点擀,慢慢擀。
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步骤15/23
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然后卷起来。
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步骤16/23
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然后竖着再擀长。
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步骤17/23
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卷成肥卷卷。
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步骤18/23
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然后就可以放入模具了。我用的是三能低糖250g的吐司模。如果用的是450g的模具,就把配方的面粉量换成260g的比例配方去操作,卷三个卷卷。
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步骤19/23
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烤箱发酵功能40℃,放三碗水。我发酵了一个半小时。
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步骤20/23
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发酵至吐司模具6-7分满。烤箱上140下160,下层烤22-25分钟。(不能发得太满,不然会吐模。我的烤箱比较奇葩盖子离得很远还是上色严重,所以我上火的温度是140℃,你们要按照自己烤箱的脾气来调整哦。)
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步骤21/23
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立刻取出后振模几次,倒就晾晾。一定要立刻取出振下模具,倒扣出来,我耽误了一下成品有点回缩了。
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步骤22/23
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奶香十足!!
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最后一步
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我第一次做的时候发太满了,结果吐模了这次手抖酵母放多了没管,吐司直角。好在内里拉丝满满,奶香十足!
1.配方的牛奶量不是固定的,但是相差无几。要根据面粉的吸水性去调节。我今天一共用了60g的牛奶。
2.这个方法只需要发酵一次,但是要记得不要发得太满,6-7分发即可取出等待烘烤。发太满会吐模(昨天第一次试就吐模了)。
3.用高筋面粉也行,但是应该没有吐司专用粉的拉丝。
4.如果不加奶粉,就要减少牛奶的用量。炼乳可加可不加。(当然全部都加,奶味会更浓)
5.全蛋液的话,建议用整个蛋黄加一点点蛋白,共28g。蛋黄多一点成品的色泽看着更有食欲。
6.想要拉丝好,手套膜是关键。想要外表完美,发酵后的大小、酵母用量、振模立刻取出都很关键。
7.揉面的手法就是搓衣板一样搓,还有拿起来摔下去,手法可以去我的主页看一下,有一个视频笔记是记录揉面的,我是之前看过一个视频就是这样教的,然后我学着揉,第一次揉出了手套膜~然后就爱上了做面包……
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-05-13
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