传统法式面包---法棒

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法棍面包是一种最传统的法式面包，被法国人称为面包之王。法棍面包无油无糖，颇受健身减肥爱好者的追捧，只需要最简单的基础原料面粉，酵母，盐，水就能做出麦香味浓郁的面包，最简单的原料增加了制作的难度，对面包师的技艺要求极高。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

顶焙良品日式面包粉 500g

、

盐 9g

、

新良干酵母 5g

、

水 300g

、

面种 150g

、

面种：

、

顶焙良品日式面包粉 100g

、

水 100g

、

新良干酵母 1g

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
准备原料，（法棍的温度64ºC=面粉温 + 环境温度+水温）；
步骤2/21 点击查看大图
先做种面，面种部分的原料远不搅拌均匀，搅拌至酵母融化，在室温下发酵放置2h，放入冰箱里面隔夜发酵使用；
步骤3/21 点击查看大图
隔夜做出来的种面，里面有发酵的蜂窝状；
步骤4/21 点击查看大图
面粉和水先搅拌成团，覆盖保鲜膜静止45min；（让面粉和水充分融合）
步骤5/21 点击查看大图
静止等待之后，面团表面看起来较为光滑，加入酵母低速搅拌5min,然后加入盐低速搅拌5min，在加入种面先低速搅拌，此时感觉面团较硬的情况下，可适量添加水，低速搅拌，然后高速搅拌面团；
步骤6/21 点击查看大图
加过种面的面团可以使用摔打的手法至面团拉出薄膜状态；（厨师机搅拌力度较小的情况下，可以使用摔打）
步骤7/21 点击查看大图
面团轻易拉出薄膜的状态；
步骤8/21 点击查看大图
使用翻面的方法增加面团的筋度，如图所示；
步骤9/21 点击查看大图
然后再折翻一下，如图所示；
步骤10/21 点击查看大图
折翻表面一个光滑的面团；
步骤11/21 点击查看大图
分割成3个面团，静置松弛20分钟左右，开始整形，将静置好的面团轻轻排气，两边向中间折叠，如图所示；
步骤12/21 点击查看大图
再次整形，上边缘面团折叠到整个面团的2/3处，使用手掌下面按压将封口处压紧，封口线向下；
步骤13/21 点击查看大图
将整个面团反转翻过来，剩下的1/3面团使用手掌折叠按压这个面团，将封口处压紧，封口线向下，封口成一条直线；
步骤14/21 点击查看大图
揉长，放在发酵布，上面开始发酵（发酵布两边折一下，类似于法棒模具）；
步骤15/21 点击查看大图
放入醒发箱里面发酵或表面盖上发酵布室温发酵至原体积2倍大左右；
步骤16/21 点击查看大图
面包转移到烘焙油纸上，油纸下放一个烤盘，烤箱预热好之后，开始割口，一共是3条刀口，刀口间隔距离相等，速度要快；
步骤17/21 点击查看大图
立刻放入烤箱中，商用烤箱上下火260℃，12分钟左右，进入烤箱后，蒸气2-3s想要颜色更深一些的，可以烤18分钟左右；
步骤18/21 点击查看大图
家用烤箱温度调到最高即可，没有蒸气功能，将面包放在烘焙石板上面，将水喷在石板上面；
步骤19/21 点击查看大图
里面切开，外脆里嫩！
步骤20/21 点击查看大图
成品！
最后一步点击查看大图
成品！

小贴士

1. 结合自己烤箱温度适当调整烘焙温度和时间； 2. 烤箱预热好之后，再隔口； 3. 加酵母、盐之后，低速搅拌至完全融化在面团里面； 4. 要测试一下面粉和水的温度，水需要加部分冰水，调配温度； 5. 种面提前制作隔夜使用，成品口感更佳；

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发布于 2020-05-12

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