淮扬名点《千层油糕》
千层油糕是扬州闻名的早茶点心之一,很受人们欢迎有着不错的口碑。扬州人的早餐就这样由甜蜜开启,千层油糕与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。 千层油糕的历史悠久,有百年老字号发展而来,晚清年间,扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上,根据发酵的原理,首创了千层油糕。面皮层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,吃起来绵软甜润,层次清晰,蒸制后切成菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层薄厚均匀,松软而嫩,香甜可口。 风味人间第2季开始播出了,这道千层油糕和翡翠烧卖,在第一集甜蜜缥缈录里详细展示了制作过程和技艺,片中着重介绍了扬州茶楼白案总厨王猛,近三十年的功力傍身,专精于千层油糕的制作,全部亲力亲为从不假手于人。得到了众多食客们的高度称赞。正是由于这些匠人精神的坚持与执着,才可以让这种特色面食保持着本味,品质如一的呈现在大家面前。
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步骤1/15
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猪板油去掉筋膜,切成碎粒加糖用手抓拌均匀。糖板油需要放冰箱冷藏2~3天。
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步骤2/15
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老面提前3~4小时制作或者提前一天制作,夏季需要放入冰箱冷藏发酵。
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步骤3/15
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将老面里加入配方里油糕面的用料,揉成光滑面团静置醒发2倍大。
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步骤4/15
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青红丝用刀切成小粒,已经准备好就开始制作油糕了。
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步骤5/15
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把面团用擀面杖擀成大片,厚薄约0.4cm,擀的时候下面要撒一点干粉防粘,用小油刷在面片上刷一层融化的猪油。
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步骤6/15
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接着撒上一层绵白糖,再抹匀糖板油丁卷起。
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步骤7/15
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再次重复擀制过程一遍。
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步骤8/15
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三折叠起来放入烤盘里发酵。
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步骤9/15
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发酵完成表面撒上青红丝。
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步骤10/15
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冷水入蒸锅,大火蒸二十分钟。
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步骤11/15
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切菱形块即成。
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步骤12/15
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放入小蒸屉里。
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步骤13/15
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层层分明,晶莹透亮,面香浓。
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步骤14/15
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配一杯清茶就是不错的点心。
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最后一步
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记录这美好的早茶时光。
看看油糕的切面,层次显露均匀恰到好处,每一层面吸收了糖分和油脂,有点晶莹剔透,这就是因为我独出心裁加了粘米粉的原因吧,是我想要的结果。做面点类就需要熟悉面粉,之所以加粘米粉,一方面是为了增加米香味,另一方面是为了降低面团的筋性。口感上也更松软。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-05-08
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