祖传糖醋排骨

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我从小吃我爸给我做的这个糖醋排骨，直到长大自己也会做，很受亲戚朋友喜爱，但吃了各种口味的糖醋排骨貌似就只有我家是这个做法，戏称祖传～

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30~60分钟

排骨一斤

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姜一块

、

糖适量

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盐适量

、

酱油适量

、

醋适量

、

芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
排骨切块～
步骤2/13 点击查看大图
排骨和姜拍块冷水下锅煮开加料酒，盐继续煮。
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水开后十五分钟就差不多了，捞出排骨后，这个排骨汤可以留着烫点小菜吃。
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下油锅中火炸至两头缩骨，微微金黄。喜欢酥的炸久一点. 牙口不好的不要炸那么久，微黄就可以捞出。
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我一般炸成这样，我喜欢用精排做，今天教邻居做，她买的排骨带了龙骨，不影响食用。龙骨不好啃其实挂汁后吃着更香～
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锅留底油，中小火加入酱油（注意是酱油，不是生抽也不是老抽）和细砂糖，糖略多于酱油，熬化。
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糖熬化后转小火继续熬，用筷子尝尝咸淡，一般都还好，这时你尝到的糖味纯甜不够香。
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用锅铲一直慢慢划拉酱油糖浆，水分蒸发，糖浆越来越粘稠，用锅铲提起糖浆不是如水般直接落下后火候就差不多了，注意全程一定要有耐心用小火，不然很容易翻车。糖熬老了就脆了不好吃，还可能糊。
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我一般熬成这样子就不想熬了，不想太黏牙，这时凑近已经能闻到一丝焦糖香味。
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依旧小火倒入排骨翻炒均匀。
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翻炒均匀后这里速度要快，加入适量香醋转大火快速翻炒十来秒，使醋味挥发让酸味融合在糖汁里，就可以关火了。醋可以少量加尝味道，不爱吃酸的朋友一般加半锅铲醋就够了，也要看你买的醋的酸度，少量加，你尝了不够酸可以再加点醋又开大火来一遍。
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醋味激走后关火加芝麻翻炒均匀就可以起锅了～
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半冷以后可以拉丝，糖熬的不稀，拉丝不长，但是味道真的，绝了～

小贴士

ps：选择排骨的时候，不要肉过于多的纯肉排，不然汤汁浸不到最里面的肉里，你可以看到图中的排骨，肉量适中。排骨上的肉太多可以剔一部分下来，这是炸酥肉最好吃的肉，我们叫排骨瓤子，有机会写个做法，超好吃的。这个菜煮排骨时放一两克盐激发肉香。咸味主要靠酱油，酱油+糖+醋配比是这道菜的灵魂，糖＞酱油＞醋，糖如果200g，酱油100g，醋估计就5-10g，这是我随便估的。我每次也做不咸，因为酱油多糖少你也熬不了糖浆，醋一定要少少放，多一点就酸死了。如果不小心放多那就中小火多翻炒下让醋味挥发。

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发布于 2020-05-04

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