豆沙蛋黄酥（猪油版）

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自己熬的猪油用来做蛋黄酥，真的是绝配。烤的时候满屋飘香☺️ 我不喜欢吃甜，所以糖放的少。此方子一共可以做6个蛋黄酥哈！生咸鸭蛋是我在卖鸡蛋那里买的，如果当地没有那就只能去买抽空真空的那种咸鸭蛋了蛋黄酥，其实真的很简单，如同所有的中式酥皮点心一样，两份面团，一包，一擀，一卷。所以层次尽在擀卷之中。一起来试一试吧！

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1小时以上

水油皮：

、

中筋面粉 70g

、

猪油 30g

、

白砂糖 5g

、

水 25g

、

油酥

、

低筋面粉 60g

、

猪油 25g

、

馅料

、

豆沙馅 150g

、

生咸鸭蛋蛋黄 6个

、

表面装饰配料：

、

白芝麻或黑芝麻适量（生熟均可）

、

鸡蛋蛋黄 1个

烹饪步骤

步骤1/40 点击查看大图
准备好以上材料
步骤2/40 点击查看大图
先把带壳的生咸鸭蛋敲碎，放在一个干净的碗里
步骤3/40 点击查看大图
在蛋清中捞出一个咸蛋黄，放在水龙头下用水把蛋黄外面那层膜洗掉
步骤4/40 点击查看大图
把洗好的蛋黄放干净的盘子或碗里备用
步骤5/40 点击查看大图
把水油皮面团的材料准备好
步骤6/40 点击查看大图
把水油皮里的所有材料混合在一起
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用力揉面，充分揉匀，使面团成型。（请根据实际情况来调整水的用量，揉成一个非常非常柔软的面团。面团一定不能硬，配方中水的用量仅供参考，具体水量根据面团情况适当增加或减少。）
步骤8/40 点击查看大图
把揉好的面团搓成长条
步骤9/40 点击查看大图
分成重量均等的6份
步骤10/40 点击查看大图
将切好的面团整形成圆形（从两头不断往底部收，直到表面成为光滑的圆形）。整形好以后，光滑的那一面朝上，盖上保鲜膜或者湿布，松弛15分钟。
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接下来制作油酥面团。将油酥面团的材料（低筋面粉、猪油）倒在一起
步骤12/40 点击查看大图
充分混合均匀后，揉成面团
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然后将面团搓成长条，分成重量均等的6份
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用手掌心将油酥面团搓成圆球。光滑的那一面朝上，油酥面团做好以后，不需要松弛，可以直接使用。
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左边是水油皮，右边是油酥
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取一个水油皮面团和油酥面团（左边是水油皮面团，右边是油酥面团）
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先把水油皮面团压扁，擀成一个圆形，然后把油酥面团放在上面，包起来。
步骤18/40 点击查看大图
收口要捏紧，收好，不然容易漏馅儿。包好以后，收口朝下放置。
步骤19/40 点击查看大图
取一个从中间用擀面杖轻轻往两头擀开，成牛舌状注意：从中间往两头擀，同一方向擀。中间往上擀开，中间往下擀开，一定不要来回擀！
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从一头向另一头卷起来，注意卷紧。
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卷好的小面团，收口朝上，盖上保鲜膜放冰箱冷藏松弛20分钟
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从冰箱拿出来以后，用手掌压扁
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再一次用擀面杖擀开。这一次擀开后的形状会是图中所示的长条形。
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再一次从一头向另一头卷起来，注意卷紧。
步骤25/40 点击查看大图
所有面团都卷好以后，继续盖上保鲜膜或湿布，松弛15分钟以上。
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准备馅料。将豆沙馅分成25克/份，揉成圆形备用。建议用那种比较硬的油豆沙馅，也就是制作广式月饼所用的那种豆沙馅。不要用那种水分含量较高、很软的豆沙馅，不然烘烤时候容易爆馅。也可以将豆沙馅换成紫薯馅、莲蓉馅等其他馅料，尽量使用水分含量少的油性馅料（广式月饼馅料）。
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这是处理好的咸蛋黄➕豆沙馅儿
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将豆沙馅压扁，包入一个咸蛋黄。直接用生咸鸭蛋黄即可，不需要提前将咸蛋黄烤熟。提前将咸蛋黄烤熟再包馅可以减少最后的成品烘烤时间，但是会损失蛋黄的油脂和香味。
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用手揉成圆形，收口要捏紧，收好，不然容易漏馅儿
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这是已经包好的豆沙咸蛋黄
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接下来就开始包馅了。将之前松弛好的面团拿出来
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用手指在面团中间压一下，把两头捏到一起。
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用手压扁，擀成中间厚些边缘稍薄一些的饼皮
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将面皮光滑的一面朝手心放置，然后把豆沙蛋黄放在面皮中心，包起来。面皮包裹住馅料以后，用手的虎口那里慢慢往上推，直到完全将馅料包住，并捏紧收口。
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收口朝下放置
步骤36/40 点击查看大图
这样蛋黄酥就包好了。
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烤盘里铺一张油纸。将包好的蛋黄酥面团放入烤盘，表面刷一层蛋黄液。直接取一个生鸡蛋黄搅散，用毛刷或硅胶刷蘸蛋黄液刷在面团表面即可。也可以刷全蛋液，但蛋黄液烘烤后的色泽会更深更漂亮。
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直接将黑芝麻或者白芝麻撒在面团顶部，也可以把擀面杖一端沾水，在芝麻里轻轻蘸一下，使芝麻粘在擀面杖上。然后用擀面杖在面团顶部压一下，使面团顶部粘上芝麻。松弛15分钟，就可以放入烤箱了。
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烤箱预热至上下火170度35分钟，将蛋黄酥放入烤箱中间偏下的位置。我的烤箱有4层，放在第三层烤（如果你的烤箱只有3层，那么放在第二层烤就行），直到酥皮的层次完全舒展开，表面呈现金黄色即可出炉。请根据实际情况调整烤箱的温度。如果你的蛋黄酥上色过快，可以适当调低烤箱温度，要保证烘烤时间至少30分钟以上，才能使酥皮层次完全舒展，内部的生咸鸭蛋黄熟透且没有腥味。
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烤好后放晾架上冷却即可食用。新鲜出炉的蛋黄酥真的超好吃，咬一口酥掉渣

小贴士

1、如果你的蛋黄是袋装的，用之前最好用玉米油浸泡一夜再喷洒白酒烤制的，要是生鸭蛋取出的蛋黄可以直接喷白酒后烤制。 2、水油皮的面团要揉到扩展阶段（也就是手套膜），这样在后面两次擀卷时不容易破酥。 3、豆沙最好用自制豆沙，买来的太稀。馅料除了豆沙馅还可以使用莲蓉、紫薯等其他你喜欢的馅，馅料推荐用油性馅料（比如制作广式月饼的馅料就很合适），不要用水性馅料，一个是偏软不好包，另一个是烘烤时候容易因为馅料产生过多水汽而爆馅。 4、中间擀卷时，其它不操作的面团要盖上保鲜膜，否则面团风干时不好操作。 5、关于擀皮，每次擀皮都要从中间往上擀，然后在从中间往下擀，从中间往左擀，从中间往右擀，一定不要来回擀 6、每次擀皮不要使太大劲，轻轻的就行，过于用力擀皮，容易导致混酥！ 7、中式酥皮点心通常使用猪油来制作，因为猪油的起酥性非常好。猪油可以换成植物油，但是起酥效果要大打折扣。猪油也可以换成黄油，不过黄油用量要增加30%左右，做好的酥皮会有浓郁黄油香，只是成本要高不少哈！ 8、请根据自家烤箱脾气调整温度和时间。

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发布于 2020-05-01

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