Sara吐司系列四：100%水量白吐司

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该配方为70%中种法，出自王后面粉的一位面包师。 100%水量吐司特别柔软，很润，却不是绵绵的口感，略有一点韧性和Q弹，淡淡咸味。我在原配方基础上额外加了一点做蛋糕剩下的淡奶油+奶酪，吃起来很香。建议使用吸水性好蛋白质含量高的面粉比如柔风，金像A，先锋，鹰，霓虹，也可以用其中两种粉混合来做。注意事项和要点已全部写在步骤里。建议有大水量面团制作经验的朋友尝试这款吐司。配方为2个450克吐司的量，我用的是昭和霓虹吐司粉。如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注豆果ID，我们有专业的面包技术分享交流群。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

中种：

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吐司粉 350克

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水 250克

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干酵母 5克

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主面团：

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吐司粉 150克

、

水 250克

、

糖 40克

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盐 9克

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干酵母 2.5克

、

黄油 30克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
1. 中种部分，秤好面粉，水，酵母
步骤2/21 点击查看大图
2. 中种揉成无干粉的面团
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3. 室温发酵至体积3倍大。夏天气温高，可以把中种室温发酵30分钟后进冰箱继续冷藏发酵，直到中种体积达到要求。冷藏中种可以帮助降低面温。
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4. 撕开观察中种发好的状态，体积蓬松，有丝丝缕缕的蜂窝状组织
步骤5/21 点击查看大图
5. 主面团留50克水为后加水。中种撕成小块混合主面团除了黄油外的材料，慢速揉均匀
步骤6/21 点击查看大图
6. 改成中高速摔打面团，一开始会比较粘，不成团。坚持下去，面团会产生筋度，抱团，离缸。等面团能拉出厚膜，加入黄油慢速揉均匀，再转中高速摔打。分次加入后加水50克，如果夏天，后加水可以改成小冰块，有利控制面温。
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7. 直到面团表面光滑，延展性好，可以拉出半透明薄膜
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8. 水量比较大，面团很软，往下垂
步骤9/21 点击查看大图
9. 揉好的面团整理收圆，进行基础发酵30分钟左右。
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10. 基础发酵中看情况翻面折叠1-2次，帮助加强面筋。刚刚摊下去的面团，经过翻面折叠，又挺立起来了。
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11. 基础发酵完成的面团，体积约1.8倍大
步骤12/21 点击查看大图
12. 借助少量手粉把面团分割成6份，滚圆，进冰箱冷藏松弛20分钟，然后取出来，擀开牛舌状卷起，再冷藏松弛15分钟左右
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13. 松弛好的面团借助少量手粉，擀卷后放入模具
步骤14/21 点击查看大图
14. 最终发酵30-32度，75%湿度，发酵60分钟左右，至8.5分满
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15. 西门子嵌入式烤箱下火210度，烘烤33分钟
步骤16/21 点击查看大图
16. 因为水量大，面筋弱一些，吐司不会特别高，只是正常高度。
步骤17/21 点击查看大图
17. 外观还行
步骤18/21 点击查看大图
18. 手撕面
步骤19/21 点击查看大图
19. 切面
步骤20/21 点击查看大图
20. 可以练瑜伽的吐司片
最后一步点击查看大图
21. 尽管过程有点虐，好吃的面包还是值得一试的