只用面粉和水喂养的天然酵母sourdough starter

浏览 47213 · 收藏 195

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

因为喜欢吃乡村面包sourdough bread, 所以知道了sourdough starter的存在。只用面粉和水的简单材料，加上时间的魔法，就能养育出取之不尽用之不竭的天然酵母。做出来的面包风味更好，也更健康！海外游子身在多伦多，很多超市因为疫情的关系已经买不到酵母，想必大家在家没事干都想起来玩面粉了吧。连着几个晚上在油管上研究天然酵母的做法，每个大神都有那么一点点区别，所以说，世界上的每一个酵种都是有脾气的，各不相同。唯一要对它做的，就是有足够的耐心。好吧，跟着我一起做吧，我的酵母从开始到最终成熟用了12天，有的人可能7-8天会成，但有的人需要20天，总之，记住，它一定会活！不离不弃！

食材清单加入采购清单

1小时以上

不漂白无添加高筋粉 60克

、

常温饮用水 60克

、

重复

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
第一天（每天同一时间）取一个干净的瓶子，用开水烫一下，放入等量的面粉和水，搅拌均匀，盖盖子。我第一天用了60克全麦粉，60克水。后续我用的一般无漂白多用途粉。注意1：千万记得要给空瓶子称重，很重要，后面会说。注意2：面粉要买没有漂白过的unbleached，高筋粉，任何面包粉，多用途粉，全麦粉。。。可以做面包的都可以。水最好是凉白开，自来水经过滤也行。注意3：盖子不要很紧，轻轻搭上即可，或者盖湿的纱布，因为这个化学过程需要空气的。注意四：操作要点就是瓶子里的液体，和每天喂养的面粉和水之间的比例是1：1：1注意五：室温24-25摄氏度最合适养酵母，无条件就自己创造条件啦，大家都很聪明的，比如靠近路由器之类的，哈哈！
步骤2/19 点击查看大图
这是第一天，我的瓶子741克
步骤3/19 点击查看大图
第二天什么都不做，等待。。。
步骤4/19 点击查看大图
第三天面糊没有长高，里面产生了一点小气泡从这天开始，要开始喂养了！其实方法很简单，就是原来瓶子里有多少原液，就加等量的面粉和水，它们之间1：1：1因为每天要增加料，瓶子体积有限，而且最后是会三四倍地长高，会溢出来，所以建议每次都要倒掉一点原液。刚开始我计算错误了（倒掉的重量和加入的1：1）应该是瓶子里剩下的液体重量和新加入面粉和水都是1：1：1，后面几天有更正。
步骤5/19 点击查看大图
没动静，急人
步骤6/19 点击查看大图
这个计算一直有误直到第七天才发现并调整，小伙伴记得，每次都是瓶子里剩下的原液，比如剩60克混合物（先搅拌一下），然后加60克的面粉和60克的水，一直每天这样重复即可。。。
步骤7/19 点击查看大图
这是每天倒掉的糊糊，第四天开始有臭豆腐的酸味，不好闻。
步骤8/19 点击查看大图
第五天之前几天都有略微长高，但从第五天开始，除了冒小泡泡，一点没动静了，而且味道越来越难闻-----直到第九天。期间我几乎要放弃了，朋友说坚持一下肯定会活，每个酵母脾气不一样，于是我一边做了瓶备胎，一边继续喂养等待。
步骤9/19 点击查看大图
终于来到第九天，一早起来欣喜发现。。。
步骤10/19 点击查看大图
长高一倍啦！！！开始发力了，而且味道变成了酒香，不再是臭豆腐味了。
步骤11/19 点击查看大图
接下去的两天都稳步增长，尤其第十一天，12小时就长高了3倍，所以如果中途不倒掉一点原液的话，后面会溢出来哒！
步骤12/19 点击查看大图
依旧第十一天，看这活力，不是一般酵母可以比的吧，好多气泡，味道很芳香。其实应该是成熟了，但我想它再稳定一些，又增加了一天。
步骤13/19 点击查看大图
今天，第十二天。
步骤14/19 点击查看大图
长了4-5倍高，终于可以用你来做正宗的sourdough bread了！
步骤15/19 点击查看大图
具体欧包的做法请参见我的另一个呕心沥血的食谱，参考了20几个油管视频总结的含水量75%的波兰种平民版欧包，只要把波兰种替换成这个天然酵种就可以。天然酵种也可以只用总量的20%，大家数学比我好，自己换算就可以了，反正酵种的面水比是1：1。
步骤16/19 点击查看大图
烤好的样子，割口依旧用的修眉刀，
步骤17/19 点击查看大图
放凉切开，大气孔，漂亮！用铸铁锅烤的，很好锁住水分，表面脆脆的，里面软软的，保湿性很好。
步骤18/19 点击查看大图
啊呜一口，太香太好吃！吃不完记得用保鲜袋封口保存锁住水份！
最后一步点击查看大图
全家福！