八寸巧克力戚风生日蛋糕～不开裂不回缩轻松脱模

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蛋糕胚配方来自微博@小高姐的魔法调料希望爱好美食的朋友都能看到小高姐的视频，讲解简洁清晰易懂。我自己在家烘焙六七年了，机缘巧合看到了小高姐的微博，解决了很多一直存在却无解的问题。小高姐都是视频介绍，语速较快，我这里搬运一下，图片都是自己制作的过程。说明：原配方可可粉/低筋面粉是30克/70克，牛奶120克。家里正好只剩可可粉20克，所以调整为低筋面粉80克，牛奶100克。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

可可粉 20克

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低筋面粉 80克

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鸡蛋 5个大个或6个小个

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白砂糖 75克

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牛奶 100克

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玉米油（或其他无味油） 75克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
准备好所有食材。两个干净盆，装蛋白盆要求无油。一口小锅。
步骤2/15 点击查看大图
小锅开最小火，倒入油，倒入可可粉搅拌顺滑，闻到可可香味，关火。
步骤3/15 点击查看大图
筛入低筋面粉，加入牛奶及蛋黄，搅拌顺滑。
步骤4/15 点击查看大图
蛋黄糊稀稠程度是拎起打蛋器能滴落成线，这比我之前看过的配方都要稀。
步骤5/15 点击查看大图
蛋白加入几滴白醋或柠檬汁，分三次加入白砂糖打发至湿性发泡偏干性，拎起打蛋器蛋白霜根部能立住，尾部是弯曲的。图片已经是干性发泡了，打了过了一点。打发蛋白时预热烤箱，烤盘中放入水放入烤箱中下层，上下火150℃。
步骤6/15 点击查看大图
加三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，翻拌均匀。注意这时手法是翻拌了，不再是划圈搅拌。
步骤7/15 点击查看大图
倒入剩下的蛋白霜中，翻拌均匀成细腻蛋糕糊。
步骤8/15 点击查看大图
倒入八寸模具，底下垫块布摔震几次。上面覆盖锡纸，注意留出膨胀空间。放入预热好的烤箱中下层，水浴烘烤，上下火150℃烤一个小时。揭开锡纸后再烤制20分钟。
步骤9/15 点击查看大图
刚烤好的时候是这样的。
步骤10/15 点击查看大图
倒扣冷却。
步骤11/15 点击查看大图
半小时后即可脱模。不用工具，用手即可轻松脱模。
步骤12/15 点击查看大图
脱模后的样子。没有回缩，没有塌腰。
步骤13/15 点击查看大图
这是表面，没有开裂。有些小孔应该是蛋白打发太干，翻拌时不易混合均匀导致。
步骤14/15 点击查看大图
冰箱冷藏一夜，第二天裱花。内嵌树莓奶油夹心。蛋糕柔软有弹性，切开时很顺滑。共切了四片，用了其中的三片就够了。截面能看出蛋糕体很细腻密实。
最后一步点击查看大图
大功告成，完美✌

小贴士

1.鸡蛋不用称量，大小差别只在蛋糕最后涨发高度，差别不大。 2.蛋白盆一直看到的是要求无油无水，其实无油是必须的，有一点点水没有关系。蛋白成分就含水，柠檬白醋也都含水。 3.蛋白打发先用高速，后用低速能打出细腻光滑的蛋白霜。 4.其他知识，包括蛋白霜蛋黄糊翻拌时手法，可以去看小高姐微博视频。

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发布于 2020-04-18

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