黑芝麻面包（波兰种）

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作为一个业余烘焙爱好者，烤面包于我仍是一门大学问。以前尝试过汤种、中种法，有做成功的，也有不尽如人意的。在烤面包的路上，继续磕技艺。听说波兰种做的面包有效延缓水分流失，密封保存3天口感依然松软。查了度娘，波兰酵头面包制作方法在19世纪前半叶兴起于波兰，后来经由维也纳传至巴黎，在19世纪下半叶至20世纪前半叶，变成了法式面包和法棍的主要做法。将水和粉以1:1的比例,加入少量酵母拌匀经长时间预先发酵好再与其它材料混合的一种做法。波兰酵头制作简单。因为发好的波兰酵头呈海绵体状，比较湿润无法成团,因而又叫液种或发泡酵头。趁着周末有时间，尝试了一把波兰种酵头，做了黑芝麻餐包和黑芝麻吐司。总体来说，还不错。但是吐司的内部组织和餐包整形，仍有待提高水平。没有一双巧手，那就多下笨功夫吧。应了那句老话：世上无难事，只要肯攀登。

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1小时以上

波兰种材料

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高筋粉 100克

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水 100克

、

酵母 1克

、

主面团

、

高筋粉 400克

、

酵母 5克

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鸡蛋 2个（约120克）

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水 120克

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细砂糖 45

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奶粉 20克

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盐 5克

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黄油 40克

、

黑芝麻 20克

、

鸡蛋液（刷表面）适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
1、制作波兰种酵头。将100克面粉、100克水、1克酵母搅拌到无干粉状态，放进保鲜盒密封好，放冰箱冷藏12个小时。第二天，波兰种酵头呈现密集的蜂窝状气孔。
步骤2/10 点击查看大图
将除了黄油和黑芝麻以外的主面团材料放入厨师机，揉面20分钟。
步骤3/10 点击查看大图
面包揉到扩展阶段，加入黄油，再揉5分钟，最后2分钟加入黑芝麻。
步骤4/10 点击查看大图
面团揉至手套膜，薄如蝉翼，面团孔表面光滑。
步骤5/10 点击查看大图
温水第一次发酵至面团体积扩大2倍。差不多1小时左右。
步骤6/10 点击查看大图
170克面团，擀成长舌状卷起来，3个面团共510克放入吐司盒里二次发酵。
步骤7/10 点击查看大图
55克一个的餐包，整形后二次发酵至体积扩大2倍。表面刷蛋液，加适量杏仁片点缀。烤箱175度预热，175度考20分钟。
步骤8/10 点击查看大图
吐司二次发酵，175度烤40分钟。波兰种吐司的爆发力果然强悍。我的面团二发快满盒，结果在烘烤过程中竟然冲出盒子，向外扩张了。所以建议亲们吐司可不加盖，或者吐司二次发酵到8成高就可以。
步骤9/10 点击查看大图
烤好的黑芝麻餐包十分松软，可以直接撕着吃，芝麻香味足。也可以当汉堡胚或涂抹果酱。
最后一步点击查看大图
黑芝麻吐司在烘烤中竟然冲出了吐司盒，也算小意外，开盖略麻烦，吐司有点沾盒子。好在内部组织还算不错。

小贴士

1、波兰种放入5度冰箱冷藏12-20个小时。如室温高，5-6个小时也能发酵好。发酵到有很多泡泡的状态，里面有很大的蜂窝网状组织，就可以用了！ 2、我的原材料用量做了500克的吐司一个，55克一个的餐包6个。大家根据自己情况可酌情调整用量。 3、波兰种面团爆发力很好，做吐司二次发酵8成满就好。差不多450克左右，500克以上用无盖吐司盒。 4、吐司揉到手套膜才好吃。用厨师机可以解放双手，比起面包机更节省揉面时间。 5、好吃的面包对温度、湿度、整形、发酵要求都高，每个烤箱的脾气不同，烘烤温度、时间得自己慢慢摸索。

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发布于 2020-04-18

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