葡萄干吐司

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继续用波兰酵种发酵法烤制面包，含淡奶油版本，很香！波兰酵种很简单，只需提前一天简单准备，就能拥有结构如云朵般柔软的吐司。

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1小时以上

波兰种

、

高筋面粉 150克

、

水 150克

、

酵母 1.5克

、

主面团

、

高筋面粉 360克

、

鸡蛋 1个50g

、

牛奶 110毫升

、

淡奶油 65克

、

糖 50克

、

酵母 3g

、

黄油 30克

、

盐 2-4克

、

葡萄干 20-30克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
提前准备好的波兰酵种。用筷子搅拌混合好放冰箱发17小时。一般隔日先准备好。
步骤2/12 点击查看大图
所有材料除黄油和盐+波兰种混合用厨师机搅打，成团后，大约5分钟后加入盐和黄油。厨师机搅拌15分钟后，打出手套膜后盖保鲜膜在室温20度下发酵60分钟至两倍大。
步骤3/12 点击查看大图
发到2倍大
步骤4/12 点击查看大图
取出面团在案板上轻轻排气，加入泡好的葡萄干揉匀。（用水泡了2个小时，然后用厨房用纸吸干水）。平均分2个，每个分别滚圆盖保鲜膜醒15分钟。
步骤5/12 点击查看大图
每一份都压扁擀成牛舌形，翻面后从上往下卷起。为了排气均匀，可重复操作一次再卷起。
步骤6/12 点击查看大图
卷好的卷分别放到吐司盒里
步骤7/12 点击查看大图
准备二次发酵。二发放入烤箱，烤箱内放一碗热水，最佳发酵温度38度，湿度85%，发酵1个小时左右，等发到吐司盒的8分满时，取出。如果温度湿度达不到就用眼观察，不行就再加时间。
步骤8/12 点击查看大图
发好到8分满，盖取出盖吐司盖。预热烤箱至180度。 180度烤45-48分钟，
步骤9/12 点击查看大图
取出脱模
步骤10/12 点击查看大图
冷却后切片
步骤11/12 点击查看大图
还烤了一个不盖盖子的。
最后一步点击查看大图
也切片

小贴士

方子是2个450g吐司的量波兰种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%之间，再加入等重量的水与相应比例的干酵母，混合成面糊即可完成制作。按照30%的面粉来制作波兰种，则需要面粉的重量为250*0.3=75克，水量与面粉一样也是75克，酵母的重量为3*0.3＝1克。因为波兰种非常湿软，与其它原料混合后更容易揉出柔软的面团，也更容易揉出手套膜，而入炉烘烤后的膨胀爆发力非常强。提前一晚准备波兰种。将制作波兰种的料放在一个保鲜盒内，用筷子搅拌均匀就可。放在室温1个小时再放冰箱内冷藏17个小时以上。取出时看到底部有不均匀的洞，内部很多蜂窝组织。看面粉的吸水率，我在这个方子基础上还多加了10g水。

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发布于 2020-04-17

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