普雷结

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自从吃过这款叫“普雷结”的德国巴伐利亚碱水面包后，我77岁的老妈就隔三岔五让我烤一盘。这面包是德国面包界的翘楚，发源于巴伐利亚一带，因为无需特意发酵，所以口感扎实，略有弹性；因为短暂浸泡在碱水中，经过高温烘烤，表面形成了一层光泽的红褐色外皮，与洁白的内芯形成鲜明对比；其造型有人说像马镫，也有人说像双臂抱肩行礼的人，不管怎么样，都是一种美好的象征。碱水面包的口感非常扎实，需要细嚼慢咽，德国人又极爱喝啤酒，经过啤酒的浸润，面包不那么干硬了，而且面包进入胃中能胀发，使酒精不会直接被胃黏膜所吸收，德国人“千杯不醉”的名号就有这碱水面包的功劳，因此这面包又被称为“啤酒面包”。普雷结只是其中的一个经典造型，还可以做成其它造型，在表面割花刀，放馅料都可以。面包的水量少，没有经过特意的发酵，所以口感偏干偏硬，需要细细品味。正因为在口中与淀粉酶的结合，更能体会到麦香、麦甜，这与普通的甜面包和吐司还真是不同。

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1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉 150克

、

白糖 8克

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盐 2克

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黄油 7克

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凉水 90克

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干酵母 2克

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烘焙盐少许

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烘焙碱 4克

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温水 100克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
面包材料准备好：高筋面粉、白糖、盐、黄油、干酵母、凉水；想要口感松软一些，可以将30克高筋面粉换成低筋面粉；
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除黄油外的材料全部入盆中，先用筷子搅拌成絮状，再手揉成没有干粉的面团；
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把面团转移到台案上，加入黄油用力揉搓；因为这个面团的水量较少，所以很难揉出手套膜，能揉出粗膜就可以了；
步骤4/16 点击查看大图
面团直接称重分成4等份，分别揉圆；面团用面盆或者保鲜膜覆盖，防止水分蒸发；
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面团无需松弛，直接擀成椭圆形；
步骤6/16 点击查看大图
从上向下卷起来，接口捏紧，再搓成橄榄形；四个面团依次卷成卷；记得全程都要用注意覆盖防水分蒸发；
步骤7/16 点击查看大图
接下来按面卷搓好的先后顺序来操作：把面卷从中间向两边搓揉成长约30-35公分长的面条，中间这段要粗一些，两边越来越细；面团的水分少，所以动作一定要迅速而轻柔，防止两端被搓断；
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把两端向下在中间缠绕一下；看上去很像个舞者盘着腿儿；
步骤9/16 点击查看大图
拎起两个尾端，在粗的面卷两侧按压一下，这个就是普雷结的生坯了；
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把剩下的面卷依次处理，烤盘上提前铺一张油纸，每做好一个就码放在烤盘上；想要口感结实就直接将面坯放入冰箱冷冻保存1小时；想要口感松软一些，可在室温下静置15分钟后再入冰箱冷冻1小时；
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面坯从冰箱取出后放在室温下静置10分钟；戴上一次性烘焙手套，大碗里倒入100克温水，把烘焙碱一边倒入水中，一边用小勺轻轻搅拌；烘焙碱是强碱，有很强的腐蚀性，所以一定要戴手套小心操作，防止碱水溅到皮肤及眼中；
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将普雷结生坯浸泡在碱水中，两面各20秒；浸泡的时间越久，烤出来的面包表皮越深；因此碱水量少，所以需要两面分别浸泡，才能让全部的面包表皮上色均匀，如果碱水量多，面包能够全部浸泡在其中，浸泡20秒就直接捞出；
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烤盘上要提前铺油布，因为烘焙碱的强腐蚀性会把烤盘毁坏，用薄的烘焙纸也会穿透，没有油布可以将油纸折叠3层使用；全部的普雷结都码放在油布上后，用割包刀在粗的上面深深割一刀，因为面包生坯还处于冷冻状态，比较难割，割包刀在面团上用力插进去就可，不要在上面反复割；
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再在表面零星撒几粒烘焙盐；这个盐粒比较大，而且烤后不融化不变色，也是这款普雷结的点睛之笔；此时烤箱预热200度；
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将面包生坯送入预热好的烤箱中层，200度，20分钟；
最后一步点击查看大图
出炉后放在晾架上，晾凉后即可食用。

小贴士

1. 这款面包口感扎实，非常耐嚼，而且越嚼越能体会出小麦的甜味；如果在整形后室温下发酵15-30分钟，面包烤好的口感会在扎实之中有弹性，这是因为酵母的活性被激发，使面团略有膨胀形成的； 2. 除了这种传统的普雷结造型外，还可以整成圆形、椭圆形等多种形状，可在表面割花刀，还可以包入馅料，如现在比较流行的抹茶红豆馅，为这道口感扎实、组织细密的碱水面包增加了新的口味和营养； 3. 烘焙碱属于强碱，用一般的食用碱或者小苏打浸泡面坯是没有成品图中的色泽和光泽的；在烘焙店可买到；操作时一定要全程戴一次性烘焙用手套，防止皮肤灼伤；使用后的碱水不用醋或者酸来中和，因为用量很少，且家庭厨房下水道中多有污物，将碱水倒入水池后，还能将管道中的污物清理一下，待汇入总管道时，碱水已经荡然不存，不会对环境产生危害。

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发布于 2020-04-16

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