家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍

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2019年1月5日，第一次用国产粉做这款谷物法棍，第一次吃到了法棍的回甘。我做的时候把水量加到了85%，法棍成品表皮酥脆，内芯湿润，充满胶质感。谷物香味与法棍味道相得益彰，健康，营养，迷人。使用设备：西门子嵌入式烤箱66升，石板34*34厘米，派石一盘。吉利刀片，三能割包刀架，发酵布，转移板。高粉我用金像A或者B，王后日式吐司粉，硬红高筋粉都做过，低粉用新良蛋糕粉配方水量供参考，请根据自己能掌控的范围调整水量。如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注豆果ID，我们有专业的面包技术分享交流群。

食材清单加入采购清单

1小时以上

#波兰种#

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高筋面粉 150克

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水 150克

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酵母 0.15克

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#主面团#

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高筋面粉 550克

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低筋粉 300克

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盐 20克

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低糖干酵母 3-4克

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水 600-630克

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后加水 20-70克

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混合谷物：

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黑芝麻 50克

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白芝麻 50克

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亚麻籽 50克

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奇亚籽 50克

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
四种谷物
步骤2/18 点击查看大图
四种谷物分别秤量好
步骤3/18 点击查看大图
混合均匀，烤箱150度烤15分钟左右，尝一口谷物烤熟了吃起来很香就行
步骤4/18 点击查看大图
加入100克水，混合均匀浸泡2小时以上，让谷物充分吸收水分。
步骤5/18 点击查看大图
波兰种提前一天搅拌好，室温发酵30分钟，冷藏4-5度发酵12-16小时，发酵至表面充满气泡，略有凹陷即可使用。
步骤6/18 点击查看大图
揉面步骤：1.主面团里的粉和水慢速混合均匀，静置水解15-30分钟。（请根据室温调整水温来控制面温。夏天用冰块水，冬天用温水。或者夏天冷藏水解）2.加入盐，波兰种，慢速揉均匀，面温18度加入酵母3.转中快速揉至9成筋，面团光滑，半透明薄膜4.分3次加入后加水，慢速揉均匀吸收完全5.国产粉面筋比较强，中速揉至10成筋再过一点儿，面筋延展性非常好，像兰州拉面那样可以拉开面筋很长，有一定弹性，不断筋。6.加入浸泡好的谷物曼速揉均匀，面温控制在22-24度，谷物冷藏浸泡，方便控制面温。
步骤7/18 点击查看大图
室温发酵30分钟，翻面折叠后进冰箱，冷藏隔夜发酵12小时左右，发酵好的面团体积约1-1.5倍大
步骤8/18
发酵后的面团，面筋揉到位了，即使85%水量也不粘手。用手轻拍，按一按，摸一摸，去感受和碰触面团，感觉里面发酵的气体。记住这种面团状态带来的手感。室温26-28度，面团回温到16-18度
步骤9/18 点击查看大图
分割150-200克一个，松弛30分钟。根据自家烤箱石板大小调整分割的面团大小。
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烤箱提前230-250度预热石板+派石，45分钟以上
步骤11/18 点击查看大图
整形手法见原味法棍菜谱。整形好的法棍，接缝处朝上放在发酵布，26-28度最终发酵45-50分钟，约1.5倍大。时间供参考，主要看面团状态，手轻按触摸面团的感觉。
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用转移板把法棍移到高温油布上
步骤13/18 点击查看大图
油布放在烤网上，方便一会倾斜滑动油布送法棍入炉
步骤14/18
割包，45度，快，准，狠。每一刀间隔均匀，下一刀在上一刀的三分之一处下刀。
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法棍入炉后，往派石上浇20克左右开水制造蒸汽。注意安全，别烫伤，浇完开水立即关上烤箱门。250度烤10分钟，再降至220度烤20分钟。
步骤16/18 点击查看大图
出炉后的样子，有爆口即耳朵，表面有三种颜色，两头微微翘起，外形饱满挺立。
步骤17/18 点击查看大图
切开看看组织，有蜂窝状气孔
最后一步点击查看大图
香喷喷的谷物法棍十分诱人