牛肉汉堡（牛肉饼和汉堡胚）

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相信我，这款汉堡胚可真是太太太软太好吃liao 之前做过一次全麦的汉堡胚，比较mini，而且因为全麦粉的加入，比较健康但是降低了口感。这次换了模具，每份的面团变大了，大概104g一个，没用水，用的牛奶面粉用的日清山茶花，牛奶是全脂纯牛奶牛肉饼是买的澳洲冰鲜牛腱子，500g一袋的那种，用厨师机的绞肉配件绞成肉馅，然后用筷子手动搅拌的，比较快手我牛肉饼和汉堡胚是一起做的，全程大概4个小时（来不及的可以分两次），面团一发的时候绞的肉馅，然后拌肉馅。二发的时候团的牛肉饼，汉堡胚出炉后，煎牛肉饼，然后开吃。步骤里先写的牛肉饼，然后写的汉堡胚，最后是煎牛肉饼这个方子我做出来的是4个圆形汉堡胚，2个方形，面团重量一样，牛肉饼做了6个模具：圆形三能SN6201，方形学厨WK9023

食材清单加入采购清单

1小时以上

①牛肉饼

、

牛腱子肉 500克

、

白洋葱半个

、

鸡蛋 1个

、

黑胡椒适量

、

料酒 2勺

、

酱油 1勺

、

牛奶 10克

、

柠檬汁数滴

、

盐 5克

、

②汉堡胚

、

高筋面粉 340克

、

牛奶 190克

、

鸡蛋 1个（剩一点刷表面）

、

砂糖 25克

、

酵母 4克

、

盐 4克

、

黄油 30克

、

③装饰

、

蛋液面团的鸡蛋剩下的一点蛋液

、

熟白芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
制作牛肉饼：牛肉切成小块
步骤2/26 点击查看大图
用绞肉器绞成肉馅
步骤3/26 点击查看大图
加入切碎的半个洋葱、适量黑胡椒粉、1勺酱油、2勺料酒、数滴柠檬汁、1个鸡蛋、10g牛奶（牛奶可以增加粘稠度），快速搅拌
步骤4/26 点击查看大图
搅拌成差不多肉馅的状态，最后加入5g盐（太早加入盐容易出水）搅拌均匀
步骤5/26 点击查看大图
静置半小时，平均分成6份，我没有称重，目测分的。每个牛肉馅先轻轻摔打一下，摔出气体，然后手上抹油，团肉馅，最后整理成中间薄四周厚的圆饼状
步骤6/26 点击查看大图
油纸双面抹油，将肉饼隔开，密封放入冰箱冷藏备用。当天或者第二天用的话可以冷藏，短期不吃的话放入冷冻，大概能放一个月或者更久吧。时间来不及的话牛肉饼和汉堡胚，可以分开两天来做，最后再合体
步骤7/26 点击查看大图
制作汉堡胚：将面团除黄油以外的所有材料放入厨师机搅拌（先将酵母用牛奶溶解后再加入，鸡蛋的话留一点最后刷表面）
步骤8/26 点击查看大图
先低速1-2档揉匀，再3-4档揉至能拉出厚膜的状态，加入室温软化的黄油
步骤9/26 点击查看大图
2档将黄油揉进面团，再转4-5档打面，至能拉出薄膜
步骤10/26 点击查看大图
揉匀，盖好准备发酵
步骤11/26 点击查看大图
停暖了室温低，我大概23℃发了一个小时，至两倍大
步骤12/26 点击查看大图
称重平均分成6份，盖好松弛15分钟（每个面团大概104g）
步骤13/26 点击查看大图
松弛好后，圆形的可以继续揉圆后直接放入模具正中间。方形的我又整形了一下，先擀成椭圆
步骤14/26 点击查看大图
然后1/3处折叠，再折叠，成三层
步骤15/26 点击查看大图
收口朝下放入模具
步骤16/26 点击查看大图
38℃，潮湿环境发酵，我用烤箱发酵，底部放一碗不能烧开的热水（不能太热，42℃酵母就死了）
步骤17/26 点击查看大图
发了一小时，到两倍大
步骤18/26 点击查看大图
取出（这时候可以预热烤箱），表面刷蛋液，撒熟白芝麻
步骤19/26 点击查看大图
我用的180℃预热的烤箱，预热好后开了风炉，转150℃上下火，放入中下层，烤20分钟。不风炉的话就180℃就行
步骤20/26 点击查看大图
出炉（大概还剩5分钟的时候我盖了锡纸），脱模冷却
步骤21/26 点击查看大图
煎牛肉饼：平底锅加热，放入黄油
步骤22/26 点击查看大图
放入牛肉饼，小火加热
步骤23/26 点击查看大图
保持小火，半熟之后翻面（我算了一下，两面一共煎了10分钟，如果是冷冻的牛肉饼拿出来直接煎，大概两面共14分钟）
步骤24/26 点击查看大图
关火后，铺上一片车达芝士，芝士变软后出锅
步骤25/26 点击查看大图
切汉堡胚（如果是冷冻后的汉堡胚，可以室温回温一小时后直接用，也可以稍微再烤一下，我都是直接用），特别特别软的汉堡胚，我实在忍不住又强调一遍
最后一步点击查看大图
图片里从下往上是：芥黄酱、生菜、牛肉饼+车达芝士、酸黄瓜、番茄酱、生菜