挑战100个吐司10/100淡奶油吐司④

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100%中种这个应该是纪娟老师的方子，在一篇博客里看到的，致敬大师，原方我肯定要复制一次的。配方含水量很大，不太适合新手，如果能够get到面团的状态应该问题就不大，是真的很香甜且松软。非常值得一试！炸裂推荐！面团偏多，我做了两条450g吐司➕一个小小的肉松包。

食材清单加入采购清单

1小时以上

中种高筋面粉（山茶花） 600克

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中种糖 18克

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中种干酵母（燕子） 3.6克

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中种天然酵素 3克（我没有，没有放）

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中种牛奶（每日鲜语） 192克（我多加了10g）

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中种鲜奶油（铁塔） 168克

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中种蛋白 42克

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中种黄油 12克

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主面团蛋白 48克

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主面团糖 90克

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主面团盐 7.2克

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主面团干酵母（燕子） 2.4克

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主面团奶粉 36克

、

主面团黄油 12克

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
随手掰开看拉丝效果
步骤2/18 点击查看大图
100%中种的意思就是所有的面粉都放在中种里面，主面团里是没有面粉的。将中种的所有材料混合在一起，揉匀就行，不必揉成光滑的面团。加入中种配方中的所有材料后还是偏干，我又在原配方的基础上加了10g左右的牛奶，不同面粉不同季节不同温度吸水性都不太一样，具体还是看状态哈。
步骤3/18 点击查看大图
常温发酵至两倍大后冷藏过夜
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中种面团内部组织，有小气孔，微微有点甜酒的味道。
步骤5/18 点击查看大图
加入主面团所有材料（除黄油外），加入撕成小块的中种。切忌不要将盐和酵母放在一起，会影响酵母的活性。低速混匀后转高速打至扩展状态，加入黄油，同样低速混匀后大至完全扩展状态（俗称的手套膜）。
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室温发酵至两倍大，约50分钟左右。
步骤7/18 点击查看大图
发酵好的面团取出轻压排气，分割出6个170g面团，剩下的面团团圆，盖保鲜膜松弛15分钟。
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今天是二次擀卷哈取一个松弛好的面团，光滑面朝上，压扁排气，用擀面杖从中间上下擀开，成椭圆形（牛舌状）。
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翻面，尽量整理成长方形，再从擀面杖从中间上下擀开，自上而下卷起。卷起成圆筒状，盖保鲜膜再次松弛15-20分钟。
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二次擀卷方式同第一次哈，唯一不同的是卷之前压薄底部，自上而下轻轻卷起，捏紧收口。
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我一般二次擀卷的长度跟我的擀面杖差不多长，28cm左右。
步骤12/18 点击查看大图
排入吐司盒，卷卷的方向最好一致。
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二次发酵：我是用烤箱发酵，38℃，烤箱里加碗开水（及时更换），发至8分满就行了。发酵好的面团是充满弹性的，用手指轻按会回弹，如果你按下去会留下指印（憋掉），说明发酵过度了哈，二发最久最久都不要超过一个半小时。
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剩下的圆圆大面团做成了肉松包
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扔入磅蛋糕的模具还挺合适的
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和吐司一起发酵，提前出炉就行，挺好吃的
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下层，上下火烘烤：上层下层180℃，35-40分钟
最后一步点击查看大图
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