波兰种多谷面包咸卷

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今天我做了几个不带糖的咸面包卷，特别有咬劲儿，而且里面还有很多的坚果、五谷杂粮，少油，外皮脆，内心软，咸口的，太好吃了！

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1小时以上 | 切墩(初级)

波兰种：高筋面粉 50克

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波兰种：干酵母 1克

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波兰种：凉水 50克

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多谷面包粉 200克

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耐高糖干酵母 2克

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盐 5克

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凉水 110克

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黄油 15克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
主面团材料和波兰种面团准备好：材料很少，只用了最普通的多谷面包粉、干酵母、盐、凉水、少许黄油；
步骤2/16 点击查看大图
波兰种要提前数小时制作，待发酵好了才能用；做法是把波兰种材料高筋面粉50克，干酵母1克，凉水50克同入碗中，搅拌均匀，蒙保鲜膜在温暖湿润处发酵，发到原来的2-3倍大时，表面有大大小小明显可见的气泡，有让人愉快的发酵微微酸味，掀起面团能看到底部的组织非常漂亮，有长长粘粘的拉丝和大气孔；
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除主面团中的黄油外，全部材料和波兰种面团入揉面桶中；不同品牌的面粉吸水率不同，可预留20克水看面团状态再决定是否添加；多谷面包粉含有大量干谷物和干果，比一般的高筋面粉吃水多；
步骤4/16 点击查看大图
先用厨师机1档低速将材料搅拌成团，待能扯出较厚的面片时可加入黄油；
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先用1档低速将黄油完全融入面团中，再转3档中速搅打；待面团柔软滋润，不沾盆壁时，揪一块面，能在手上轻轻撑出透明有弹性的薄膜，揉面结束；
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面团收圆，放在深盆里，蒙保鲜膜在温暖湿润处基础发酵；如用发酵箱，温度28-30，湿度70，时间2-3小时，看面团状态；
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面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
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面团取出放在案板上，轻轻拍打排气，称重分成5等份，手上蘸少许面粉将面团揉圆；
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不用等待，直接将圆面团揉搓成水滴状，盖保鲜膜松弛15分钟左右；待手指按压面团最厚的地方，指印不回弹，就是松弛到位了；
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将松弛好的面团光滑面朝上，轻轻拍打几下，从中间分别向上向下擀，成等腰倒三角形，翻面后重新擀成所需的长度；
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从上向下卷成卷，尾端压在面卷下面；
步骤12/16 点击查看大图
卷好的牛角面包码放在不粘烤盘上，中间留出膨胀的空间；
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放在发酵箱里二次发酵，温度30-35度，湿度75-85均可，时间约为40分钟；没有发酵箱可用烤箱发酵档，烤箱里放一碗热水增加湿度；
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牛角面包坯是原来的2倍大，烤箱开始预热190度，不同烤箱预热时间不同，一般都是5-10分钟可预热好；多谷面包卷很有古朴的味道，所以表面不用刷蛋液，可以刷牛奶，也可以什么都不刷；
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面包卷生坯送入预热好的烤箱中下层，上下火180/190度，16分钟；根据烤箱实际情况、面包卷的大小、烤盘的材质、个人喜欢的口感来调整温度和时间；
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出炉后倒在晾架上，晾到手温时可入袋保存；面包卷的表面及底部的颜色都很漂亮。

步骤4/16

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小贴士

1. 面包四要素：面粉、酵母、盐、水，其它的配料只是为了增加不同的风味。这个咸卷因为用了多谷面包粉，里面有了麦粒、燕麦片、开心果及其它坚果，所以口感略显粗糙，也正因此我把它做成了咸味的，非常有咬劲。没有多谷面包粉可以用高筋面粉（面包粉）加少量的坚果碎来搭配； 2. 面包造型可以多样，不一样是这种小牛角的；也可以揉圆，或者用各种小模具来做造型；烤的时间根据不同的情况来调整，详见步骤15的要点； 3. 波兰种是法语Poolish的音译，Poolish是一种酵种的名字，是用高筋面粉和水以1：1的比例，干酵母是面粉量的0.5-1%的比例混合而成的酵种。因为“波兰”的英语单词是“Polish”，而法语的这个酵种发音与其一样，故名。波兰种的面粉量是主面团面粉量的25%，掌握了这个比例，就可以自己搭配材料做各种面包了。

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发布于 2020-04-11

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