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传统风味-京酱肉丝的做法

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传统风味-京酱肉丝

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京酱肉丝是北京传统风味菜，也是一道情怀菜，其具有酱香浓郁，咸甜适中，口感丰富，烹调简单之特点。

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10~30分钟 | 切墩(初级)

通脊肉 350克

、

大葱 1棵

、

胡萝卜 1根

、

鸡蛋一个

、

甜面酱 80克

、

白糖 15克

、

姜 10克

、

料酒 2勺

、

盐 2g

、

泡打粉 2g

、

白胡椒粉 2g

、

淀粉适量

、

香油少许

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
备料：通脊肉（里脊肉）切0.5厘米见方的长条；大葱取葱白，先切成6厘米左右的葱段，再从中剖开，取外层白色部分。观察葱白脉络，执刀与之成一定角度（15度）切1毫米左右细丝，俗称断筋；胡萝卜用切丝器切丝，也可手切为1-1.5毫米细丝；干豆腐切8-10厘米见方的片，起锅烧水，水沸腾后下去干豆腐，煮2分钟去除豆腥味。
步骤2/7 点击查看大图
制作葱姜水：葱绿、姜拍散切碎放入碗中，加入少许清水。戴手套揉搓至味道释放。
步骤3/7 点击查看大图
腌制：肉丝中加入2g盐，2g白胡椒粉，2g泡打粉，葱姜水，料酒少许，一个蛋清，适量淀粉，一勺生抽，顺时针搅拌至上劲（主要表现为肉丝变粘，搅动费力），倒入少许食用油，封住肉丝表面使其更为滋润。腌制10-15分钟。
步骤4/7 点击查看大图
滑油：锅中加入油（此步骤油可以多些），油微微冒烟，下入肉丝滑散。待肉变色断生，盛出备用，油也一并倒出。
步骤5/7 点击查看大图
炒酱：重点先炒糖后炒酱。锅中加入少许底油，同时放入15g白糖（可酌情减少），中火炒至白糖融化（无需变色）后，加入甜面酱80g，同时加入小半碗清水，一勺料酒，中小火炒至甜面酱澥开，转大火将酱收汁至浓稠。
步骤6/7 点击查看大图
酱汁浓稠后，倒入肉丝，大火翻炒至每根肉丝均匀裹满甜面酱。出锅前淋少于香油，增香增色。
最后一步点击查看大图
出锅摆盘。

小贴士

1、若不喜欢大葱的味道，也可自行用洋葱替代，同时也可以增加其他配菜，传统菜亦可创新； 2、腌制时加入泡打粉，有助于肉增加嫩度； 3、滑油时油要宽些，这样可以避免肉丝粘连； 4、干豆腐过水时可加入适量碱面，口感更好； 5、炒酱时无需加盐，本身咸度已足够。

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发布于 2020-04-11

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