鲍汁扣水发干鲍鱼

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干鲍鱼算是干货海味中的珍品。目前以日本干鲍（吉品、网鲍）品质最上层，其次是中东干鲍，最后是南非干鲍。当然，南非干鲍这几年制作工艺提升很快，已经不可同日而语，关键是价格相对亲民。制作干鲍鱼所需时间很长，而且一不小心也容易失败。上周三开始泡发，今天才完工。跟着我的步骤的话，应该成功率比较高。

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1小时以上 | 配菜(中级)

干鲍鱼 6个

、

高汤 1200毫升

、

蚝油 1勺

、

生抽 1/4勺

、

冰糖 5克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
干鲍鱼洗干净，用清水浸泡48小时，每12小时换水一次。这是浸泡24小时左右。记住放冰箱冷藏。
步骤2/17 点击查看大图
浸泡48小时后，把图中画红圈处的鲍鱼牙齿以及后面黑色的内脏清理干净。
步骤3/17 点击查看大图
然后拿干净无油的容器，加入清水，大火烧开转小火煮30分钟，然后焖30分钟自然放凉。这时候可以捏捏鲍鱼中心，应该是软中带弹性。之后，继续浸泡5天，每天换水。冰箱冷藏。图是已经发好的干鲍鱼。
步骤4/17
高汤的调制有很多不同类型，我这次提前吊好高汤，用一只老母鸡（约3.5斤）、2斤排骨、1根猪蹄、半只番鸭（约1斤）、金华火腿100克一起，加8升水熬煮8小时左右，然后用吸油纸及纱布反复过滤。高汤用途很多，除了这次煮干鲍鱼，还可以用来煮鱼汤，或者各类菜品需要加水的地方用高汤替代都要鲜美很多。
步骤5/17 点击查看大图
传统煮干鲍鱼要用砂锅文火慢炖，但是说实话家里操作需要一直看着火，不现实，于是改用电炖锅。我加入四片火腿再次提鲜。火腿可放可不放。
步骤6/17 点击查看大图
干鲍鱼放入电炖锅，加入1200cc高汤，一次性加足，这样慢炖24小时。如果看高汤蒸发较多，可以适当补充高汤进去。记住补充的高汤先烧开。
步骤7/17 点击查看大图
24小时后，鲍鱼已经煮软，但是还没结束。拿一口小锅，鲍鱼捞出来放进去。
步骤8/17 点击查看大图
倒入跟鲍鱼一起炖煮的高汤，大火烧开。
步骤9/17 点击查看大图
大火烧开30分钟后加入少量蚝油。
步骤10/17 点击查看大图
少量老抽
步骤11/17 点击查看大图
四五颗冰糖
步骤12/17 点击查看大图
继续熬煮收汁，这样味道会很浓郁。
步骤13/17 点击查看大图
调制水淀粉。
步骤14/17 点击查看大图
捞出鲍鱼放碟子里。
步骤15/17 点击查看大图
加入水淀粉，水淀粉不要一次性全倒入，慢慢倒，这锅鲍汁转浓稠即可。
步骤16/17 点击查看大图
淋上鲍汁。成品，干鲍鱼之风味在海鲜中是很顶级的味道，少有可与之媲美者。
最后一步点击查看大图
鲍鱼心已经很软。这次的鲍鱼陈年时间较短，不然目前南非干鲍存放时间够，偶尔晒一下太阳已经可以出糖心。干鲍鱼，香、Q弹，很难用语言描述。