波兰种北海道吐司

浏览 161127 · 收藏 2637

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

直接法可能大家都很容易成功，但口感和保水性还是不如中种波兰种来的好吐司虐我千百遍我待吐司如初恋～讲讲做面包来的经验和踩的雷吧（捂脸）配方是两个450g长方模具（最常见那种），现在有种黑色模具，可以缩短烤制时间，要注意。此方的烤制温度和时间是对应这种老模具的。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

波兰酵头

、

高筋粉 100克

、

水 100克

、

干酵母 1克

、

主面团

、

牛奶 120克

、

淡奶油 130克

、

水 20克

、

鸡蛋 1个

、

高筋粉 400克

、

细砂糖 65克

、

盐 5克

、

奶粉 15克

、

干酵母 4克

、

黄油 30克

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
提前一晚做好波兰种30℃以下温水化开酵母，3-5分钟
步骤2/24 点击查看大图
拌好波兰种放入冰箱冷藏12小时以上，最多不超过三天，盖上保鲜膜或者用有盖子的玻璃盒，防止串味。
步骤3/24 点击查看大图
波兰种这样就可以用了
步骤4/24 点击查看大图
里面可拉丝
步骤5/24 点击查看大图
波兰种用硅胶刮到刮入面包机里，尽量全刮进去
步骤6/24 点击查看大图
波兰种后加入所有湿性材料，牛奶，奶油，水，鸡蛋。先加湿性材料再加面粉可以防止面粉溅得到处都是然后加入酵母。我喜欢先加酵母再加高筋粉，可以和糖，盐隔绝开来。
步骤7/24 点击查看大图
加入除黄油以外的干性材料。高筋粉，糖，盐，奶粉（糖，盐，奶粉各放三个角落）和面20分钟，至初级扩展状态。加入黄油，再和面20分钟，到完全扩展状态
步骤8/24 点击查看大图
完全扩展状态就是俗称的手套膜
步骤9/24 点击查看大图
团成圆，盖上保鲜膜（很重要），室温发酵45-60分钟，一发温度不要超过28℃，理论上温度越高发酵速度越快。当然，有醒发箱是更好不过，没有的话可以用烤箱的发酵功能，但是小烤箱温度都偏高，而且有的烤箱没有发酵功能，有个好方法，把烤箱打开有点温度了（手伸进去感觉有温度但是不热），烤盘放一碗水，放进装面团的容器，关上烤箱门（停止烤箱再加热哦，用烤箱余温发酵）
步骤10/24 点击查看大图
发酵到2-2.5倍大体积，检测方法就手指粘面粉戳个洞，几乎不回缩就发好了，回缩的话还不够，可以再发会儿。一戳就塌是发过了，基本废了。
步骤11/24 点击查看大图
取出面团来轻柔排气，尽量少拉扯。均匀分成六份，大概168g一份。如果做平顶吐司，150g一份，多的扔掉或者再烤一次做小餐包（一般我会扔掉，再烤发酵时间不好把控），山形吐司就没关系。折叠的方式搓圆，盖上保鲜膜松弛15分钟。
步骤12/24 点击查看大图
取一个面团，擀开，卷起来
步骤13/24 点击查看大图
盖上保鲜膜，再松弛15分钟，6个面团都这样
步骤14/24 点击查看大图
收口向下，再擀开。从中间像两边擀，不要用力撕扯
步骤15/24 点击查看大图
卷起来，卷的圈数在2～2.5圈的样子，不要超过2.5，不是越薄越好的
步骤16/24 点击查看大图
放入模具里，盖上保鲜膜，二发。
步骤17/24 点击查看大图
二发温度不要超过38℃。也在大概45-60分钟，当然温度非常低会更久一点。多看着点，别发过了。发至八分满，烤箱开始预热，尽量给烤箱留10分钟预热时间，所以天气热的话可以再提前一点开始预热。避免发到可以烤了才开始预热，等烤箱预热好了，就发过头了
步骤18/24 点击查看大图
烤箱中下层，180℃，烤42分钟。一个烤箱可以少烤一点时间。我家的烤箱温度也不准，我是用烤箱温度计校出来的一个温度。自家的磨人小妖精还是要自己去摸清脾气
步骤19/24 点击查看大图
8分钟后盖锡纸。
步骤20/24 点击查看大图
烤好后取出侧放冷却，正放可能会塌腰。
步骤21/24 点击查看大图
我没有刷鸡蛋清，因为更喜欢哑光的效果。刷上顶上是亮的。
步骤22/24 点击查看大图
撕开想，拉丝很不错。我用的王后柔风吐司粉。普通高筋面粉有没有这个效果不确定。
步骤23/24 点击查看大图
切片也特别柔软。组织很不错
最后一步点击查看大图
北海道其实还是不太容易成功的一款面包。因为加了大量的奶油，牛奶，奶粉等柔性材料，会让吐司组织更柔软，但是很容易塌。发酵也很重要，发过了烤好后也容易塌，只塌腰算温柔的。然后就是烤的时间。曾经参考别的食谱，没注意人家用的模具是新型的，我只烤了35分钟，烤好后，面包一放到架子上，直接像泄气的皮球一样迅速瘪下去。。。。。。真的哭都哭不出来还有一次，烤了40分钟，出来四周上色特别浅，晾凉后肉眼可见回缩，所以，还是蛮磨人的，大家自己找最适合自己烤箱的方式吧。