咬一口酥掉渣的菠萝包

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菠萝包是港式茶餐厅的招牌美食，餐厅里还会准备牛油，菠萝包烤好后，横向切一刀，趁热加入一片厚切牛油，牛油在菠萝包的热力作用下，融化在菠萝包的中间位置，使面包身变成了金黄色的，吃的时候会有浓厚的牛油香味，菠萝包咬一口外皮香甜，而且还酥掉渣，再喝一口丝滑的奶茶，无论是早餐吃，还是做下午茶都不要太好呦！除了热量有点高，其他没毛病！菠萝包一般是没有馅料的，主要是因为普通的面包味道不足，不能满足人们的味蕾，所以就在面包的外面加上了甜味馅料，烤制后呈现咬一口酥掉渣的效果，使原本最普通的面包，口感丰富了很多，而这个酥皮外衣，也瞬间成为了面包的灵魂，所以做菠萝包，最主要的就是甜味酥皮的制作，而这类面包也可称之为酥皮面包。制作菠萝包其实很简单，主要是分为两部分的制作：一是面包体的制作，这部分我使用了我比较常用的面包配方，我觉得家庭制作面包，先掌握一种面包配方，通过馅料、造型上改变口味，经过多次操作练习，把面包的制作流程熟练后，再去研究更多的面包配方，这样基础会比较好；二就是菠萝包的灵魂，酥皮的制作，酥皮制作也是超简单，主要用料也就是黄油、糖、鸡蛋、低筋面粉以及调味用的奶粉了，所有原料按顺序混合好就行，关键是需要冷藏，冷藏后比较容易塑形，着急的话可以短时间冷冻，塑形过程感觉黄油融化的快了，面团变软不好塑形的话，可以再放回冰箱冷藏或冷冻一会，要是动作快一点，就不用反复冷藏了。下面我就来具体说一下菠萝包的制作方法，说是两部分的制作，其实我建议先和酥皮部分的面团，因为酥皮需要冷藏，再冷藏的过程和面包体部分的面团，面包进行发酵时，把酥皮塑形再冷藏，面包发酵好就可以进行酥皮和面包的组装了，按照这样的顺序做，打个时间差，这样不会忙乱。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

菠萝包酥皮用料

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黄油 100克

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白砂糖 80克

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全蛋液 30克

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低筋面粉 140克

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奶粉 30克

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表面装饰用全蛋液适量（用蛋黄也可以自己掌握）适量

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菠萝包面包体用料

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高筋面粉 800克

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白糖 100克

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耐高糖干酵母 12克

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鸡蛋 2个

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牛奶 500克

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盐 4克

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黄油 70克

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
首先制作酥皮，黄油提前室温软化好，先加上白糖用手混合均匀
步骤2/21 点击查看大图
然后加入全蛋液，全蛋液没多少一次加入即可，用电动打蛋器或橡皮刮刀混合均匀
步骤3/21 点击查看大图
接着把低筋面粉和奶粉过筛后加入
步骤4/21 点击查看大图
最好戴上一次性手套，用手抓捏混合成光滑的面团就行
步骤5/21 点击查看大图
面团放保鲜袋后拍平，放在冰箱冷藏半个小时，冷藏后有利于下一步塑形。
步骤6/21 点击查看大图
接着制作面包部分，首先把除牛奶、鸡蛋、盐、黄油以外的干性原料到入厨师机中
步骤7/21 点击查看大图
先低速10秒钟混合一下干性材料，然后加入牛奶和鸡蛋，低速搅拌5分钟，转高速3分钟将面团搅打至初级扩展阶段，就是切一块面团，用双手抻出薄膜，用手指戳个破洞，洞口边缘是锯齿状的。
步骤8/21 点击查看大图
这时可以加入盐和室温软化的黄油
步骤9/21 点击查看大图
先低速3分钟搅打，让面团把盐和黄油慢慢吸收后，再转高速搅打5分钟，至面团完全扩展阶段，就是俗称的手套膜，就是切一块面团，用双手抻出薄膜，手戳破洞边缘是光滑的，不再是锯齿状，面团就算打好了
步骤10/21 点击查看大图
用刮板把面团从厨师机面缸中刮出来，平铺在烤盘中，把面团轻拍成大约2厘米厚度，然后盖上保鲜膜室温25-26度，进行第一次醒发俗称一发，醒发至面团的2倍大
步骤11/21 点击查看大图
如果有发酵箱可以不盖保鲜膜，设置适度75%即可。
步骤12/21 点击查看大图
一发结束后取出面团，轻拍排气后把面团分成分成100克一个，然后整形揉圆盖上保鲜膜，室温下松弛10分钟
步骤13/21 点击查看大图
当面包体部分的面团和好后进行发酵时，把冷藏好的酥皮取出来，最好在保鲜袋中，或者上下包好保鲜膜
步骤14/21 点击查看大图
用擀面杖把酥皮擀成2毫米的厚度，取一个圆形模具，这个模具的直径，要大于面包面团的直径，这样才有利于酥皮包裹面包体。由于酥皮部分油脂含量高，也比较粘手，所以最好始终包裹在保鲜袋或保鲜膜中，用模具切割好的酥皮，如果太软可以再次放进冰箱冷藏
步骤15/21 点击查看大图
然后把酥皮盖在面团上，如果想酥皮包裹的比较多，可以把酥皮切大一些，包裹住面包面团后，面包部分可以抓住底部，一手旋转面包面团底部，一手将酥皮包裹的更紧、面积更大一些，两种方法自取吧，新手就用覆盖的方法吧，免得手法不熟练，把面团捏的太死影响发酵。
步骤16/21 点击查看大图
然后用菠萝包模具，在酥皮的上面压出印记来。
步骤17/21 点击查看大图
压好后轻轻抬起模具
步骤18/21 点击查看大图
组装好以后，将菠萝包面胚在温度32度，湿度80%的条件下，进行第最终发酵俗称二发，发酵至大约1.5-2倍大小（我是在发酵箱里完成的发酵阶段，这样温度湿度能够有准确的保障，没有发酵箱的就要想办法了）。留心的朋友会注意到，发酵条件一直强调温度和湿度，却从来不说时间，因为发酵成功与否是看最终状态的，因为每家的发酵条件不一样，所以能不能发酵成功受很多因素影响，最后发酵好的时间也就不一样了，我之前都会给出一个我的发酵时间做参考，但是后来发现在不同的条件下发酵，最后时间相差很多，所以就不再给发酵时间做参考了，以最终发酵状态为判断标准吧！这样还比较一致。
步骤19/21 点击查看大图
最终发酵完成后，用软毛刷均匀的刷一层鸡蛋液，就可以进行烤制啦。表面装饰用全蛋液，用蛋黄也可以，就是蛋黄上色会更深一些，我这个酥皮配方可以做14-15个菠萝包，表面装饰用一个全蛋用不完。
步骤20/21 点击查看大图
烤箱提前预热好上下火温度180度，烤盘放在烤箱的中层烤20分钟，烤到12分钟时面包表面盖一层锡纸，避免表面上色过重
最后一步点击查看大图
出炉后迅速震一下烤盘，让面包拍一下气，然后把面包移至晾网上，晾凉就可以吃了，当然趁热吃夹牛油也好吃呀！

小贴士

面包和酥皮的原料可以减半做，我家人多一次做的也多，我这个面包也是15个的量，当然我是按100克一个做的，您要是觉得有点大，可以减少每一个的克重。我是四毛，每天给大家分享我为家人制作的每一餐，喜欢我的美食分享的您，别忘了分享和收藏我的菜谱，更欢迎关注我，我会持续分享我的美食制作给大家！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-04-07

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