根茎类蔬菜沙拉 - 谁说沙拉一定要用绿叶菜

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沙拉，在中国人的饮食习惯里还是比较新的，尤其是在南方的饮食习惯里，蔬菜通常都要经过一定的烹调才会被端上餐桌。拿我自己的家来说吧，我在出国留学前从来不吃生的蔬菜，因为家里长辈都给我灌输说：蔬菜不能生吃。当然，容我澄清几点，不是说蔬菜真的不能生吃，而是因为农药的使用在国内还是比较多的，加上有机果蔬成本高，收成较少，顾客量不够多，再加上我们一贯的饮食习惯，才会使得生菜很少被我们国人捧上餐桌。虽然说近些年，随着有更多的国际友人来中国居住，国内也多了很多城市超市和一些国际食品果蔬销售场所。但是！进口的外国沙拉生菜都普遍比较昂贵，有一些生菜的口味也不是我们国人一下子可以接受的，那现在在看这篇食谱的小伙伴们，福音来啦～今天我要教大家用最常见的食材做一道不一样的更贴合我们口味的爽脆健康沙拉！谁说沙拉一定要用绿叶菜？！沙拉其实就是蔬菜加上酱料，那也就是说，什么都可以成为沙拉的食材。那我们今天用的就是根茎类时蔬（root vegetables）。根茎类时蔬，简单来说就是我们所食用的，是长在土里的根茎部分，而非绿叶部分。举些例子：胡萝类的、土豆、番薯、芋头、甜菜根这种就都是。上面说了沙拉的主要组成部分就是俩，食材和酱料。那这里我用到的食材就是根茎类蔬菜，然后酱料的话，我这里就做一个最简单的拌酱，citrus vinaigrette, 柑橘沙拉油。这里就不细说沙拉酱和沙拉油，之后会出专篇。然后我这里还搭配了一个腌料，用来腌制我的甜菜头，因为甜菜头的口味比较特殊，不习惯的人吃不惯，所以我的这个腌料可以改善其本身的味道，并提升整体沙拉的口味层次。

食材清单加入采购清单

30-60分钟

#主要食材

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甜菜/红菜头 1-2个

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黄色甜菜头 1-2个

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胡萝卜小的4-5个/大的1-2个

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水萝卜 2-4个

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#Simple Citrus Vinaigrette Dressing/柑橘沙拉油（两人份）

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柑橘类水果汁儿（青柠/柠檬/橘子/西柚） 30毫升

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油（橄榄油/品质好一些的蔬菜油）最少30毫升

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盐适量（根据自己口味）

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#甜菜/红菜头腌料（够6个小菜头腌制）

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红糖 50克

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苹果醋（果醋/米醋） 18毫升

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鱼露 18毫升

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
我这里用到的根茎类食材是甜菜根（红的和金黄的两种）、有机多色胡萝卜和水萝卜。你们可以自己选喜欢的种类，这里不特定，反正这个食谱的主旨就是找家常食材做一道不一样的沙拉。
步骤2/18 点击查看大图
所有食材洗净去头尾，只有胡萝卜去皮。甜菜头要进烤箱烤到半熟，烤好后再去皮会更容易，而且保证了表面的水分。
步骤3/18 点击查看大图
首先我们需要烘烤甜菜根，因为生吃实在是味道太重了，不是说不可以，只是会破坏这道菜的整体平衡。烤箱400F/200C，不需提前预热，洗净的甜菜根去头尾，用锡纸包裹好，放入烤箱烤20～30分钟。
步骤4/18 点击查看大图
与此同时，我们可以先切其它食材和准备调料。这里我用到了多功能刨刀，现在应该很多家庭都有，因为真的很好用，没有也没有关系，花多一点时间用刀切也一样。
步骤5/18 点击查看大图
先刨/切胡萝卜。刨之前，准备一碗冰水（没有冰的拿冷水），里面撒点盐，用来泡胡萝卜片。盐水可以少许腌制萝卜，二冰水的作用可以使本身被盐泡软的萝卜重新变脆，并且会让萝卜片自己变弯曲塑形。开刨的时候刀片间距小一点，控制在1毫米左右，越薄越容易入味和塑形。
步骤6/18 点击查看大图
接着刨水萝卜。用刨刀的小伙伴可以保持那个宽度，因为我们之后刨的每一个厚度都是一致的，手切的就自己花点功夫。这里不需要冰盐水，成片的水萝卜泡水里就行。（一定要放水里，不然很快表皮就干掉了，放水里还可以让水萝卜片的边缘卷曲，成碟状～）
步骤7/18 点击查看大图
然后我们先来做甜菜根的腌料汁儿。把我食谱里的材料倒一起，搅拌均匀就可以了，红糖记得要搅化。当然不要忘记自己尝尝味道按照自己喜欢的味道调整。
步骤8/18 点击查看大图
接着我们做这道沙拉的主要酱料，柑橘沙拉油。所谓柑橘类，就是指柠檬、青柠、橘子、柚子这一类的水果，至于用哪一种，随便你～家里有什么用什么，只要是柑橘类水果就可以。我这里用的是青柠，理论上来说你想要酸一些的基底，目的是用来平衡油的腻和整体味道，反正尽量选取比较算的柑橘类。然后我这里选用的是橄榄油，通常橄榄油最常用在沙拉里直接食用，营养价值也比较高。实在没有的，菜油也是妥妥的。
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先把你选的水果的汁儿榨出来，放入盐。这时候一遍慢慢倒入油，一遍用打蛋器打。幅度大一些，放心的狠命打，要的目的就是使酸性液体和油充分混合形成乳状液体（emulsion）。看我视频里打到最后，就很明显变色变稠了就行了。油量越多，越容易形成乳液状（也就是这个色拉油越厚），但是我觉得随便吃吃的话，按照我的比例就可以了，也比较健康。
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这时候烤箱里的甜菜根也差不多好了，拿出来，稍微晾凉一些，拨开锡纸，小心烫手。
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稍微可以用手拿住甜菜了，戴副手套，去皮。先去黄菜头的皮，再去红菜头，因为红菜头染色能力极强。还有不介意手上会有一滩红的可以不戴手套，反正洗洗也会洗掉～
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去完皮，一样用刨刀切片。建议红黄菜头用两个碗分开腌制，因为红菜头真的可以把所有东西染成红色，不介意的可以放一起。倒入前面做好的预拌腌料汁儿，放冰箱过夜。
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不想要等过夜的，可以不腌制，也可以不用这个食材。如果用甜菜根的，我还是强烈建议腌制的，相信我，味道会好吃很多很多！提前做好的沙拉油可以放过夜，不会坏的，用之前再搅拌均匀就行了（因为会水油分离）。然后反正水萝卜和胡萝卜也需要时间在冰水里泡塑形，所以时间刚好，放一晚上，第二天就可以一起装盘了。
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这里给大家看一下我泡了一晚上的水萝卜和胡萝卜，能看出区别把，都有卷起来。是不是好看很多～
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一切准备就绪，准备吃之前把所有食材拌一些就可以了。水萝卜和胡萝卜记得控水哈！水不要的。每个食材和沙拉油放多少量随便你，看自己喜欢。沙拉油做多了的放冰箱一俩礼拜都没事儿的，腌的甜菜头放冰箱3-5天也没有问题，只是建议第一天之后把腌料倒掉。
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这里给大家出一个福利，我的摆盘教程大公开。想要在特殊晚宴上秀一波的集美们，可以参考我的摆盘哦～切记，盖在上层的红菜头最后放，不然它的红色会毁了一切的。
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成品在这，供大家参考。是不是意境满满啊，不输米其林大餐吧！
最后一步点击查看大图
不同的盘子摆出来的效果也不一样哦！行了吃去吧～

小贴士

#关于腌料汁儿这个腌料汁儿里我用到苹果醋和鱼露，不是家常的调料，愿意买的可以去买，这里给大家介绍替代品。其实醋用什么醋都不将就，但是不介意用黑醋，这里果醋米醋更合适，因为带有果味米味，口味是比较淡的。所以比较家常的就是米醋白醋，这里都可以替代。鱼露的话，是泰国越南那里的酱油，但是和酱油不同的是，鱼露由腌制过的鱼制成，带有独特的鱼鲜味，有一点呛鼻子，臭臭的感觉，这是一般酱油不能比的。所以，这里可以用对半的鲜酱油（生抽）和蚝油代替，只是就少了一份鱼鲜。 #关于甜菜头的烘烤和时间一般在西方甜菜头都会烤熟再食用，因为比较酥软，不镉牙。通常要烤熟红菜头的时间在一小时左右。但是为什么我这里是减半了呢？因为我想要保留一点点红菜头爽脆的口感，所以减半的时间可以使红菜头达到外酥里脆的效果。没有烤箱的化，可以水煮或者蒸。这个我时间不确定，反正蒸煮10分钟左右去戳戳看，要那种外层一下就可以捅入，但是到中心还是略脆的就可以了。 #关于切食材顺序其实顺序没有这么讲究，但是我们专业学过的就知道做菜也要有一个规划，讲究效率和全方面思考，也要做到一心多用。那我这里之所以这么做，是因为胡萝卜和水萝卜需要腌制和浸泡，所以先切。（我这里用的有机萝卜色素不高，但是一般用胡萝卜的建议先切水萝卜，不然刨刀菜刀菜板上会有橘色）。然后先切黄色的甜菜根，再切红色的，因为红色的染色力极强，最后切就不会弄脏其他的食材。 #刨刀的使用用刨刀的注意手，刨刀好用，但是很容易就划破手！！一定小心，慢慢来，食材越薄，动作越慢！小心小心再小心！ #关于红菜头红菜头染色里非常强，也是一个非常好的天然使用色素。我这里分开是因为我追求高颜值摆盘，不想要让红菜头把其他食材的颜色弄脏。如果你不介意，那就不需要这么仔细。 #沙拉油和沙拉酱的区别多的不说，简单来讲，沙拉酱里不一定含油，但是沙拉油一定是油基底的，通常是通过酸和油打发而造成一些化学上的变化，从而形成乳液状成品，这时候和沙拉酱的质感就相同了，所以也可以成为沙拉酱。但是沙拉酱本身是可以没有任何油作为食材的。沙拉油也可以是半打发状，或者还是保留油体，这也是很多时候你看到超市里的预拌沙拉油的油体和底部主酱料分离的原因～

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-04-06

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